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Maintenir un plus petit démarreur au levain

Ici, au Baker's Hotline du roi Arthur Flour, nous entendons une complainte commune des boulangers au levain frugal:

«Pourquoi dois-je jeter autant de levain au levain chaque fois que je le nourris? N'y a-t-il pas un moyen d'éviter tous ces déchets? "

Maintenir un plus petit levain au levain via @kingarthurflour
8 onces de levain levain au rebut

La pierre d'achoppement pour certains boulangers est que notre routine d'entretien éprouvée nécessite de jeter une tasse pleine (227 g, 8 onces) de démarreur chaque fois que vous faites une tétée et que vous ne prévoyez pas de cuire. C'est pourquoi nous avons conçu tant de recettes géniales qui utilisent la mise au rebut du levain.

De nombreux boulangers au levain ont établi une routine qui permet à leur démarreur de se nourrir régulièrement tout en mettant leur rebut à bon escient. Si vous avez trouvé une bonne rainure pour nourrir et entretenir votre démarreur qui vous donne d'excellents résultats et crée peu de déchets, ce billet de blog n'est peut-être pas pour vous.

Mais si vous vous noyez dans les rejets et que vous vous demandez pourquoi vous ne pouvez pas simplement maintenir moins de démarreur, lisez la suite!

Maintenir une plus petite entrée au levain – pourquoi n'y avons-nous pas pensé auparavant?

Pour être honnête, nous ne savions pas à quel point il était sûr de descendre.

Notre routine d'entretien du levain a évolué dans le monde de la cuisson artisanale, où les boulangers ont nourri des cultures de levain et produit des pains au levain naturellement beaux et savoureux pendant des siècles. Leurs méthodes traditionnelles fonctionnent.

Les boulangers professionnels du levain ont tendance à se méfier de la réfrigération prolongée du démarreur au levain et ont rarement à se soucier de la mise au rebut ou de la viabilité de petites quantités de démarreur.

Dans la cuisson de production, le démarreur est principalement maintenu à température ambiante et alimenté par une série de tétées qui construisent le démarreur à la quantité nécessaire pour la cuisson, avec suffisamment de nourriture pour alimenter et recommencer le processus.

Ce système fonctionne très bien si vous cuisinez quotidiennement et utilisez beaucoup de démarreur.

Bien sûr, ce n'est pas la façon dont la plupart d'entre nous font cuire du levain à la maison.

Une perspective scientifique sur la maintenance du démarreur

J'ai récemment eu la chance de prendre un cours de levain ici au King Arthur Flour avec l'instructrice invitée Debra Wink. C'est une microbiologiste accomplie et une boulangère dévouée qui a combiné deux passions en tournant son microscope vers le monde des levains.

Maintenir un plus petit levain au levain via @kingarthurflour
Debra Wink aide une élève à préparer son entrée pour le voyage.

En tant que scientifique et boulanger à domicile, Wink a été en mesure de fournir des informations très utiles lorsqu'il s'agit de maintenir un plus petit démarreur au levain.

D'après ses propres recherches et son expérience pratique, Wink a conclu que la réfrigération n'est pas susceptible de causer des dommages permanents à votre démarreur de levain.

En fait, Wink a révélé qu'elle réfrigère régulièrement ses démarreurs et les maintient à seulement deux onces, plutôt que les 12 onces plus normales.

Quoi, seulement deux onces?

Si vous êtes comme moi, votre cerveau au levain peut se sentir un peu soufflé.

Comment ça marche?

Dès que j'ai entendu «deux onces», je suis rentré chez moi et j'ai réduit la taille de mes six entrées au levain. (Et si vous vous demandez pourquoi sur terre quelqu'un a besoin de six démarreurs différents – vous avez raison, il n'y a pas de bonne raison.)

Mais ils ont été utiles cette fois! J'ai pu tester la méthode de démarrage plus petite sur une variété d'entrées: liquide, rigide, seigle, blé entier et même deux entrées sans gluten différentes.

Conclusion: Je maintiens des versions réduites de mes démarreurs depuis quelques mois maintenant et tout le monde est heureux et en bonne santé.

Et, croyez-moi, j'ai été ravi de découvrir que mes démarreurs pouvaient prospérer grâce à cette routine de maintenance réduite!

Comment entretenir une petite entrée de levain

Remarque: Pour obtenir des instructions étape par étape dans un format facilement imprimable, consultez notre recette pour l'entretien d'un petit démarreur au levain.

Nous allons conserver le même ratio d'ingrédients que notre entrée liquide habituelle: parts égales en poids de l'entrée, de la farine et de l'eau. Tout ce que nous faisons, c'est réduire chaque composant à une quantité beaucoup plus petite. Pour cette méthode, une balance numérique est vraiment très utile.

Maintenir un plus petit levain au levain via @kingarthurflour
Une cuillère à soupe de démarreur au levain est tout ce dont vous avez besoin pour démarrer ce démarreur.

Je peux vous donner des estimations approximatives pour la mesure en volume, mais travailler avec des cuillères à soupe de démarreur est compliqué et pas très précis. Alors, prenez tout cet argent que vous économiserez dans la farine jetée et envisagez d'ajouter une échelle à votre boîte à outils de cuisson.

Deux onces est égal à 57 g, mais pour des calculs plus simples, j'ai arrondi à 60 g. Non seulement une balance facilitera ce processus, mais travailler en grammes est beaucoup plus logique lorsque vous travaillez avec de si petites quantités.

Pour 60g de démarreur:

Conservez 20 g (1 cuillère à soupe comble) de démarreur et alimentez-le 20 g (4 cuillères à café) d'eau et 20 g (2 cuillères à soupe) de farine.

Maintenir un plus petit levain au levain via @kingarthurflour
De haut en bas: 20 g de démarreur, 60 g de démarreur nouvellement alimenté, 60 g de démarreur mûr

Maintenir un plus petit levain au levain via @kingarthurflour

Outils pour maintenir un plus petit démarreur au levain

Si vous décidez de maintenir un plus petit démarreur au levain, la réduction de la taille de vos outils peut faciliter le processus. Notre pot de levain ordinaire est tout simplement trop grand pour ce petit gars.

Pour notre plus petit démarreur, vous aurez besoin d'un bocal de 8 onces ou d'un récipient de taille similaire. Ce pot ne sera utilisé que pour les repas d'entretien. Assurez-vous que votre pot a une bouche large pour faciliter l'agitation.

Deux pots identiques peuvent rendre le processus d'alimentation encore plus facile. Si vous pesez vos ingrédients, vous pouvez tarer le pot vide. Si vous mesurez en volume, il sera plus facile de transférer la cuillère à soupe de démarrage dans le pot propre.

Vous aurez également besoin d'un récipient ou d'un bol plus grand quand vient le temps de construire la quantité de démarreur que vous avez en préparation pour la cuisson. Notre pot au levain pourrait être utile ici, mais je me garderais de construire plus de 454 g (16 onces) de démarreur dans ce pot.

Maintenir un plus petit levain au levain via @kingarthurflour

Des mini spatules et une mini-cuillère peuvent également faciliter la routine d'alimentation.

Les tétées deviennent des builds

Bien que la réfrigération ne nuise pas à votre levain au levain, elle ne fournit pas l'environnement ni la nourriture nécessaires pour maintenir les populations de bactéries et de levures à des niveaux optimaux pour la cuisson.

Si vous avez l'habitude de conserver votre démarreur au réfrigérateur et de le nourrir chaque semaine, vous savez qu'il est utile de sortir votre démarreur du réfrigérateur un jour ou deux avant de planifier la cuisson et de commencer à le nourrir deux fois par jour à température ambiante. Ces tétées de réveil à température ambiante aident à ramener votre démarreur à sa pleine vitalité.

Lors du maintien de nos 12 onces régulières de démarreur, deux ou trois de ces aliments de réveil peuvent générer jusqu'à 567 g (20 onces) de rejets.

La vraie beauté du maintien d'un plus petit démarreur au levain est que les alimentations de réveil qui sont nécessaires après la réfrigération sont intégrées dans la construction de la quantité de démarreur, avec peu ou pas de déchets générés en cours de route.

Faire du pain avec trois tétées / builds:

Dites que vous voulez faire notre recette de pain au levain au levain naturel samedi. Cette recette nécessite un 454g (16 onces) de démarreur de levain mûr intimidant.

Jeudi soir, vous sortirez vos 60 g de démarreur du réfrigérateur et lui donnerez une alimentation normale:

20g de starter + 20g d'eau + 20g de farine = 60g de starter (40g de starter sont jetés).

Vendredi matin, plutôt que de jeter, vous commencerez à construire la quantité de votre entrée. Vous économiserez les 60g et le nourrirez avec de la farine et de l'eau à parts égales:

60g entrée + 60g eau + 60g farine = 180g entrée (toujours pas assez pour la recette, mais pour y arriver).

Vendredi soir, vous ferez le dernier flux / build avant la cuisson le samedi matin:

180g entrée + 180g eau + 180g farine = 540g entrée

Le samedi matin, vous aurez assez de démarreur pour la recette (454g), plus 86g restant. Vous aurez besoin de 20 g de ces 86 g de démarreur restant pour vous nourrir et vous perpétuer.

Cela signifie que vous ne générez que 66 g de défausse avec cette dernière version.

Si vous incluez les 40 g de rejets de la première tétée, le total des rejets générés n'est que de 106 g (moins de 1/2 tasse).

Maintenir un plus petit levain au levain via @kingarthurflour

Et comment se déroule le pain lorsque vous utilisez cette méthode? Très beau.

Combien de tétées / builds sont nécessaires?

Bien sûr, il existe différentes façons de réaliser ces builds, en incorporant plus ou moins de tétées dans le processus de construction.

N'oubliez pas que si votre entrée a été conservée au réfrigérateur pendant plusieurs semaines ou plus, elle aura besoin de plus que quelques tétées pour la ramener à sa pleine vitalité avant la cuisson. Pour en savoir plus, consultez nos conseils pour faire revivre un démarreur négligé.

Plus de tétées à température ambiante (70 ° F) conduiront à un démarreur plus actif, qui fonctionnera mieux dans votre cuisson. En particulier, plus de tétées contribueront à une meilleure hausse.

Mais que se passe-t-il si vous n'avez le temps que pour deux tétées / préparations avant de cuire la recette de pain ci-dessus? Comment passer de 60g de démarrage à 540g en deux versions? Et comment une alimentation / builds moins importante affectera nos résultats?

Vendredi matin:

Sortez votre entrée du réfrigérateur et commencez à construire immédiatement, sans jeter:

60g entrée + 60g eau + 60g farine = 180g entrée

Vendredi soir:

Encore une fois, pas besoin de jeter car nous continuons à augmenter la quantité de démarreur:

180g entrée + 180g eau + 180g farine = 540g entrée

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De 60g en entrée à 540g en deux versions. De haut en bas: 60g: 60g: 60g nouvellement nourri, 180g mûr, 180g: 180g: 180g nouvellement nourri, 540g démarreur mûr

Samedi matin:

Vous aurez besoin de 454g de démarreur pour la recette et de 20g pour nourrir, ne laissant que 66g (environ 1/4 tasse) à jeter!

Mais nos résultats vont-ils souffrir avec seulement deux tétées / builds?

Maintenir un plus petit levain au levain via @kingarthurflourÉtonnamment, les résultats sont tout aussi agréables que le pain qui a reçu trois tétées / builds.

Maintenir un plus petit levain au levain via @kingarthurflour

Les résultats sont encore plus surprenants lorsque je teste notre recette Pain Au Levain avec une seule tétée avant la levain nocturne. À peine le pain terne que j'attendais!

Résultats de cuisson

Si plus de tétées conduisent à une meilleure levée du pain, pourquoi mes résultats ne le confirment-ils pas?

  1. Un effet involontaire des tests a été que mon démarreur a reçu beaucoup plus de tétées à température ambiante. Je me nourrissais et je cuisais sur une période de deux à trois jours, je réfrigérais mon démarreur pendant trois à quatre jours, puis je me nourrissais et je cuisais à nouveau. Ma routine de cuisson occupée a sans aucun doute contribué à la rapidité avec laquelle mon démarreur a rebondi après la réfrigération. Cela aide à expliquer mes résultats réussis, même avec moins de tétées / builds immédiatement avant la cuisson.
  2. Dans le cas de la recette Pain Au Levain, le levain de nuit fournit une alimentation / construction intégrée. Même si je n'ai nourri mon démarreur qu'une seule fois avant de l'ajouter à la recette, il a vraiment reçu deux tétées / builds.

À emporter: quelques tétées à température ambiante en milieu de semaine peuvent aider à améliorer la vitalité de votre démarreur, lui permettant de se recharger plus rapidement plus tard dans la semaine.

Conseils pour maintenir un plus petit démarreur au levain:

  1. La beauté de la méthode de démarrage plus petit est que les alimentations de réveil post-réfrigération sont combinées avec la construction du démarreur, créant peu ou pas de rejet du démarreur.
  2. Vous aurez besoin de deux pots à ouverture large de 8 onces et d'outils qui s'y insèrent facilement. Une échelle rendra également ce processus beaucoup plus facile et plus précis.
  3. Parce que vous créez tellement moins de déchets à chaque fois que vous alimentez votre démarreur, prenez cela comme une invitation à vous nourrir plus souvent. Plus vous pourrez donner à votre entrée des aliments à température ambiante (70 ° F), plus il sera actif et plus il sera performant dans votre cuisson.
  4. Un démarreur plus petit laisse moins de marge d'erreur. Lors de la planification de votre programme d'alimentation / de construction, assurez-vous d'inclure un peu de rembourrage dans les chiffres pour éviter tout déversement.
  5. Un démarreur plus petit répondra plus rapidement aux changements de température. Laissez votre démarreur au moins quatre heures à température ambiante après le repas et avant la réfrigération. Cela garantira que la fermentation a suffisamment progressé avant que votre démarreur ne refroidisse et ne devienne dormant dans le réfrigérateur.

Réduire la quantité de démarreur que vous entretenez peut vraiment révolutionner votre routine de cuisson au levain. Nous sommes sûrs que vous aurez beaucoup de questions, alors n'hésitez pas à les poser ci-dessous! Et si vous avez déjà franchi le pas vers un plus petit démarreur, nous aimerions connaître vos expériences et résultats!

Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi la mise au rebut est un élément nécessaire pour maintenir un démarreur de levain sain, notre nouveau guide de cuisson au levain a la réponse pour vous, ainsi que de nombreuses autres informations intéressantes sur le levain.

Si vous êtes un nouveau boulanger au levain, ce guide offre des visuels spectaculaires étape par étape pour vous guider à travers la création d'une entrée et la cuisson de votre première miche de pain au levain naturel.

Un grand merci à Debra Wink pour nous avoir inspiré à essayer de maintenir un plus petit démarreur au levain.

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