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Méthodes de mélange des gâteaux | King Arthur Flour

Le guide complet: gâteaux et cupcakes via @kingarthurflour

Il y a tellement de façons de mélanger la pâte à gâteau. Vous vous êtes peut-être toujours demandé pourquoi les nombreuses méthodes; vous n'y avez peut-être jamais pensé jusqu'à présent. Mais chaque technique est basée sur des ingrédients spécifiques et aboutit à un produit final différent: d'un gâteau léger comme de l'air à un gâteau suffisamment solide pour tenir dans les étages de mariage.

Façons courantes de voir les méthodes de mélange des gâteaux écrites dans une recette:

"Battre le beurre et le sucre ensemble."

"Mélanger les ingrédients secs. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il ressemble au sable."

"Mettez tous les ingrédients dans un bol et mélangez."

Quelle est la "meilleure"?

Méthodes de mélange des gâteaux

Nous avons récemment cuit des gâteaux en utilisant six des meilleures méthodes de mélange. Lisez la suite pour voir à quel point les résultats du gâteau peuvent être différents, selon les étapes de mélange de la pâte.

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# 1 Blended

Exemple: Gâteau aux carottes du roi Arthur

Gâteaux faits avec cette méthode: Très humide; un excellent candidat pour ajouter des mix-ins.

Fondamentalement, mélangez et partez, la méthode mixte est la plus simple de tous les types de préparation de gâteaux. Les gâteaux mélangés sont généralement préparés avec de l'huile plutôt qu'avec du beurre, car l'huile est beaucoup plus facilement incorporée avec le reste des ingrédients.

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La pâte à gâteau mélangée a tendance à être plus liquide que la plupart; la recette appellera souvent à "verser" la pâte dans les moules, plutôt que de la pelle.

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# 2: Crémage

Exemple: gâteau au citron

Gâteaux faits avec cette méthode: Texture robuste mais douce. Facile à trancher et à empiler en couches; également idéal pour les casseroles Bundt.

Cette méthode de mélange de gâteaux est un classique et la plus courante.

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La méthode de crémage commence par battre le beurre et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient de couleur allégée et duveteux.

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Les œufs sont battus un à la fois.

La méthode de crémage ajoute ensuite les ingrédients secs et liquides alternativement au mélange de beurre.

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La méthode habituelle est un tiers de la farine, la moitié du lait, un tiers de la farine, le lait restant et enfin la farine restante; il est utile de racler le bol au milieu de ce processus.

L'ajout alternatif de farine et de liquides garantit que tout le liquide (généralement le lait) sera complètement absorbé dans la pâte. S'il y a une grande quantité de beurre ou d'autres matières grasses dans la pâte, il est difficile de mélanger totalement le liquide; l'alternance permet de réduire le pourcentage de matières grasses globalement (en ajoutant d'abord un peu de farine). Il facilite également la formation de gluten, qui lie la pâte ensemble.

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# 3: Mousse

Exemple: Gâteau traditionnel aux anges

Gâteaux faits avec cette méthode: Extrêmement léger et aéré. Ce gâteau de grande hauteur, quelque peu "résilient" se tranche mieux avec un couteau dentelé ou un coupe-nourriture à ange.

Le gâteau le plus maigre de la grappe, les gâteaux moussants contiennent peu ou pas de matières grasses: c'est-à-dire pas de beurre ni de shortening et pas de jaunes d'œufs.

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Comme certains gâteaux éponge, les gâteaux moussants ne contiennent pas de levain, selon l'air fouetté dans les blancs d'œufs pour la structure. Les blancs sont fouettés en pics fermes, généralement avec de la crème de tartre ajoutée pour aider à la stabilité et au volume.

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La farine est soigneusement repliée, laissant autant d'air que possible dans la pâte. La plupart choisissent de plier la farine avec une spatule, mais nous avons constaté que l'utilisation de l'accessoire fouet (celui qui juste quelques instants avant de fouetter ces blancs) l'incorpore facilement et doucement.

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# 4: Coller

Exemple: Golden Vanilla Cake

Gâteaux faits avec cette méthode: Texture plus serrée, mais encore humide. Un excellent candidat pour les niveaux. Le plus robuste des gâteaux; tranches avec un minimum de miettes.

Ce gâteau moelleux et tendre (mais robuste) est un favori américain. Sa mie légèrement plus dense le rend parfait pour le glaçage en couche.

Faire un gâteau en utilisant la méthode de la pâte (parfois aussi appelée "crémage inversé") semble compliqué, mais c'est en fait l'une des techniques les plus simples de la grappe.

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Le beurre mou et les liquides à température ambiante sont battus dans les ingrédients secs jusqu'à ce que la texture soit "sableuse". La farine enrobée de beurre ralentit la formation de gluten (qui commence une fois que la farine entre en contact avec le liquide), et donne un gâteau légèrement plus robuste qui offre toujours une texture douce.

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Une fois que la pâte atteint cette consistance friable, semblable à du sable, du lait et toutes les saveurs sont ajoutés. Ensuite, les œufs sont mélangés un par un.

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La pâte, bien que versable, est souvent plus épaisse que les autres pâtes à gâteau.

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# 5: Éponge

Exemple: le gâteau au lait chaud du chef Zeb

Gâteaux faits avec cette méthode: Léger et aéré, avec une texture douce. Ont tendance à se comprimer légèrement lorsqu'ils sont empilés sur deux couches de haut.

Légèrement sucrés, les génoises sont hautes et légères comme l'air, avec un degré d'humidité parfait.

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Les génoises peuvent être préparées de différentes manières. Une façon consiste à battre les jaunes d'œufs et le sucre (ou les œufs entiers et le sucre) jusqu'à ce qu'une pâte très épaisse semblable à de la mousse soit créée. La pâte est de couleur jaune pâle et tombe du batteur en rubans. La farine est ensuite doucement repliée.

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Une autre façon fouette les blancs d'oeufs séparément des jaunes jusqu'à formation de pics mous. Le mélange jaune d'oeuf / sucre est battu jusqu'à ce qu'il soit léger, la farine est mélangée, puis les blancs d'œufs sont doucement incorporés dans ce mélange.

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Quoi qu'il en soit, les œufs sont préparés, ils fournissent du levain et de la mousse pour la génoise. Cette méthode remonte à avant l'utilisation répandue du bicarbonate de soude ou de la poudre, lorsque l'air emprisonné n'était que le levain d'un gâteau.

La pâte pour la génoise est très légère, aérée et presque semblable à une soupe. Bien que cela puisse être alarmant, c'est tout à fait normal. Il fera cuire dans le gâteau moelleux et délicieux que nous connaissons comme une éponge.

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# 6: Sans gluten

Exemple: gâteau aux farines d'amandes et de fraises

Les gâteaux sans gluten peuvent être préparés de nombreuses façons et avec beaucoup de succès, tout comme leurs homologues blé-y. Comme pour toutes les recettes, assurez-vous de lire attentivement les instructions avant de commencer.

Tous les jeux de mots voulus, ces méthodes prennent vraiment le gâteau. Chacun créera un produit de boulangerie fini totalement différent – tous également délicieux. Dites-nous, laquelle de ces méthodes de mélange de gâteaux utilisez-vous habituellement?

Vous voulez plonger plus profondément dans la cuisson des gâteaux? Consultez notre guide complet des gâteaux et cupcakes.

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