Catégories
Recettes et idées

Moulez votre propre farine | King Arthur Flour

Chez King Arthur, nous avons toujours su que la farine donne de la saveur. C'est pourquoi nous vous encourageons à expérimenter avec des farines alternatives, à cuire avec des grains anciens et même à moudre votre propre farine. La farine de mouture fraîche peut être un processus difficile, mais une fois maîtrisée, elle ouvre de nouvelles possibilités et une plus grande connexion avec les agriculteurs locaux, des variétés uniques et des saveurs régionales. Nous avons invité Martin Philip, le chef boulanger du King Arthur Flour Bakery, à lancer une série d'articles sur la façon de moudre votre propre farine.

Selon votre point de vue, le monde de la pâtisserie est soit rare, soit plein de miracles. Ma vision est évidente: je suis boulanger – j'ai attaché mon tablier et manipulé des pains chauds pendant plus d'une décennie – et parmi les nombreux moments où l'on pourrait faire une pause pour reconnaître un miracle, peut-être le plus grand acte magique de tous est la farine lui-même.

Considérez ceci: les agriculteurs plantent du blé d'hiver à l'automne juste à temps pour que les graines poussent et envoient une petite pousse verte avant que les champs ne refroidissent et ne gèlent. Et puis il reste assis, silencieux pendant les jours froids jusqu'au retour du soleil et de la pluie, suivi de la chaleur et d'un ciel sans nuages. À la récolte, le blé casse une dent s'il est mordu, puis est rendu encore moins comestible une fois broyé. Mais, ajoutez de l'eau et assistez à une transformation. La farine poussiéreuse ramollit, soyeuse, cédant, s'étirant et se levant, prête à devenir une baguette crépitante, une brioche ou des biscuits. N'est-ce pas miraculeux?

Et pourtant, alors que nous touchons à la farine chaque jour, nous nous sommes quelque peu éloignés de la chaîne spéciale d'événements qui se situe entre la plantation et la consommation.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Ce n'était pas toujours comme ça. Alors que les moulins à eau ont disparu et que les champs ont grandi, des trous de cave restent à travers notre état vallonné du Vermont pour rappeler et témoigner d'une époque où les boulangers, les agriculteurs et les meuniers étaient plus étroitement liés – voisins, même. Je veux retrouver cette connexion.

Je veux voir le chemin de la nourriture du champ à la table. Je veux connaître les agriculteurs et les meuniers par leur nom. Je suis même prêt à voyager en arrière pour aller vers un endroit plus connecté avec ma nourriture et, finalement, ma communauté.

Et, bonne nouvelle, le changement est en marche. Il y a deux ans, la boulangerie King Arthur Flour a acheté un moulin à pierre à l'Autriche afin de moudre des céréales que nous pourrions acheter directement auprès des agriculteurs. La prochaine fois que vous serez dans le Vermont, passez par notre boulangerie pour goûter à nos pains frais. En attendant, vous pouvez toujours moudre votre propre farine.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Miche fraîchement moulue

Pour parcourir le processus, nous ferons une miche fraîchement moulue.

Moudre votre propre grain demande de la patience, de l'expérimentation et, bien sûr, un moulin. Pour cet article, je vais utiliser le moulin en pierre de la boulangerie, mais vous n'en avez pas besoin d'un de la taille d'une machine à laver pour obtenir de bons résultats. King Arthur vend un moulin de table bien évalué par nos clients, et vous pouvez trouver de nombreuses autres marques en ligne.

Dans la boulangerie, nous fabriquons quelques pains avec 100% de farine fraîchement moulue, mais nous fabriquons également plusieurs pains avec un mélange de farine fraîche et moulue dans le commerce. La farine tout usage est très fiable. Cette consistance en fait un solide partenaire de danse panifiable avec une bonne intégrité structurelle qui allège ce pain frais.

Au fur et à mesure que vous connaîtrez votre moulin et que vous grandirez en tant que boulanger, vous serez probablement intéressé à faire du pain avec de la farine fraîche à 100%. Mais pour l'instant, commençons ici. Je vous promets, même avec une portion de farine tout usage, que vous apprécierez ces délicieux pains.

Cette recette de miche fraîchement moulue est adaptée de mon livre, Breaking Bread, prévu sur les étagères en octobre 2017, publié par HarperCollins.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Jour 1: Construire un levain rigide

Commencez par moudre le grain du levain rigide, selon les instructions du fabricant du moulin, pour obtenir la meilleure farine possible. Rassemblez ensuite les ingrédients suivants:

113 g (1/2 tasse) d'eau
35g (en tas 2 cuillères à soupe) de culture au levain, mûre
194g (1 1/2 tasses + 2 cuillères à soupe) de farine de blé entier, fraîchement moulue *
4g (3/4 cuillère à café) de sel

* Bien que nous vous suggérions fortement de mouliner le blé entier à partir de baies de blé, vous pouvez remplacer la farine de blé entier King Arthur.

Dans un bol moyen, mélanger l'eau (75 ° F à 80 ° F) et la culture au levain. Mélangez avec vos mains et vos doigts jusqu'à ce que la culture soit brisée et bien répartie dans l'eau. Ajoutez ensuite la farine et le sel.

Mélanger brièvement, puis pétrir jusqu'à consistance lisse. Couvrir et régler à température ambiante pendant 12 à 16 heures.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Jour 2: Préparation de la pâte finale

Moulin les grains pour la pâte finale et rassemblez vos autres ingrédients:

392 g (1 3/4 tasse) d'eau
259 g (2 tasses + 2 cuillères à soupe) Farine tout usage non blanchie King Arthur
129g (1 tasse + 2 cuillères à soupe) de farine de blé entier, fraîchement moulue *
64g (1/2 tasse + 2 cuillères à soupe) de seigle, fraîchement moulu *
9g (1 1/2 cuillères à café) de sel
1 g (1/4 de cuillère à café) de levure instantanée

* Encore une fois, pour la meilleure saveur, moulin frais les farines de blé entier et de seigle; vous pouvez moudre la farine de seigle à partir de côtelettes de seigle, de baies de seigle hachées grossièrement. Mais vous pouvez aussi simplement utiliser de la farine de blé entier King Arthur et de la farine de seigle entière (pumpernickel).

Dans un grand bol à mélanger, mélanger l'eau de pâte finale et le levain ferme. Mélangez avec vos mains jusqu'à ce que le levain soit brisé dans l'eau, puis ajoutez les farines, le sel et la levure. Remuer avec le manche d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte forme une masse hirsute.

Si vous le trouvez plus facile, après en avoir remué, grattez la pâte du bol avec un grattoir en plastique sur votre surface de travail et pétrissez brièvement avec vos mains jusqu'à ce que la pâte se rassemble.

Résistez à l'envie d'ajouter de la farine supplémentaire. Grattez la pâte de la surface de travail et retournez dans le bol pour la fermentation en vrac.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Fermentation, pliage et mise en forme

Racler les parois du bol et laisser lever, couvert, pendant 3 heures à température ambiante.

Pendant qu'il monte, pliez après 15, 30, 45, 60 et 120 minutes, puis laissez intact pendant la dernière heure. Au fur et à mesure que vous effectuez chaque série de plis, vous commencerez à remarquer que la pâte devient plus lisse, plus forte et plus cohésive.

Pré-formez un pain rond. Couvrir et reposer pendant 15 minutes.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Ensuite, formez une boule. Placer la pâte côté couture vers le haut dans un banneton fariné ou un bol fariné, doublé d'une serviette, d'environ 10 "de large et 4" de profondeur.

Couvrir et reposer pendant 50 à 60 minutes à température ambiante.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Cuisson du miche

Vers la fin de ce repos final, préchauffez le four à 450 ° F avec une casserole en fonte avec couvercle et un couvercle dans le four. Transférer le pain sur une fronde en parchemin, en l'inversant doucement pour que le côté qui était contre le torchon poussiéreux devienne le dessus.

Marquez le pain avec un boiteux et transférez doucement dans la casserole.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Mettez le couvercle sur la casserole et faites cuire pendant 40 à 45 minutes. Après 30 minutes, retirez soigneusement le couvercle. Au bout de 40 à 45 minutes, le pain doit être bien coloré.

Comment moudre votre propre farine via @kingarthurflour

Continuez à moudre votre propre farine

Il y aura sans aucun doute de nombreuses questions liées au fraisage. J'en suis venu à mes connaissances grâce aux essais et erreurs, maintenus sur la bonne voie à bien des égards par la générosité des autres, en particulier Blair Marvin et Andrew Heyn d'Elmore Mountain Bread, qui sont également associés à New American Stone Mills.

Dans mon travail avec différents moulins de différentes tailles, j'ai trouvé que chacun a sa propre courbe d'apprentissage, tout comme les fours et autres outils. J'ai moulu de la farine fine avec des moulins à l'échelle domestique et je moudre régulièrement de la farine sur notre Ostiroller de taille commerciale.

Soyez patient, prenez votre temps, rassemblez toutes les recherches que vous pouvez et continuez à moudre la meilleure farine possible que votre moulin peut produire. Je suis heureux de répondre aux questions dans la section des commentaires ci-dessous.

Voir la recette du Miche frais fraisé.

Merci à la collègue employée-propriétaire Julia A. Reed d'avoir pris les photos de cet article.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *