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Ne faites pas cette erreur de crêpe

Certaines choses sont meilleures quand elles sont duveteuses: oreillers, nuages ​​… et crêpes. Certainement des crêpes. Il n'y a rien de mieux que de plonger dans une pile de crêpes légères et moelleuses. Et la clé pour rendre les crêpes plus légères que l'air est plus facile que vous ne le pensez. Ne faites pas l'erreur de crêpe la plus courante – sur-mélanger votre pâte à crêpes!

Ne faites pas cette erreur de crêpe via @kingarthurflour

Des crêpes parfaitement moelleuses ne prennent que quelques tours de poignet.

Le mélange excessif est un ennemi ambitieux du boulanger. Une trop grande agitation peut transformer des crêpes tendres et élevées en déceptions plates et dures.

Pourquoi mélanger trop votre pâte est une erreur fatale de crêpe? La réponse est double.

Ne faites pas cette erreur de crêpe via @kingarthurflour

# 1: Dégonfler votre pâte

Agiter vigoureusement votre pâte peut aider à briser certains des morceaux résiduels, mais cela peut également dégonfler les bulles d'air. La plupart des recettes de crêpes contiennent une sorte de levain (poudre à pâte ou bicarbonate de soude), qui commence à fonctionner dès qu'il rencontre du liquide.

La pâte commence à s'éclaircir et à augmenter légèrement une fois que les ingrédients liquides sont ajoutés. Remuer doucement pour maintenir autant d'air que possible dans la pâte, en mélangeant juste jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés.

Ne faites pas cette erreur de crêpe via @kingarthurflour

Résistez à l'envie de briser tous les petits morceaux. Ils n'apparaîtront pas dans les crêpes finies. Respirez et posez votre fouet ou votre cuillère. Vos crêpes vont être tellement plus légères grâce à cette simple étape – une récompense satisfaisante!

# 2: Développer du gluten

En plus de dégonfler la pâte, un mélange excessif est quelque chose à éviter pour une deuxième raison: il développe du gluten.

Maintenant, le gluten n'est pas toujours quelque chose à courir et à cacher (sauf si vous êtes allergique bien sûr, auquel cas vous devriez vous diriger vers notre sélection de recettes de crêpes sans gluten). Le gluten est en fait souhaitable dans de nombreux cas. Il donne aux bagels, à la croûte de pizza et aux bretzels leur signature à mâcher. Il aide les miches de pain à conserver leur structure pendant la cuisson.

Mais vous ne voulez pas de crêpes moelleuses. (Le faites vous?)

Le gluten se forme lorsque du liquide est ajouté à la farine et qu'il est agité (pensez à mélanger, pétrir, etc.). Dès que des ingrédients liquides sont ajoutés aux ingrédients secs, chaque tour du bol développera du gluten.

N'oubliez pas que le gluten n'est pas votre ami si les crêpes moelleuses sont votre objectif. Vous devriez vous détendre, tout comme la pâte. Les crêpes tendres seront le résultat.

Comment mesurer le temps de mélange

Il y a une ligne fine entre mélanger juste assez et trop – certains petits morceaux sont OK, mais les ingrédients doivent toujours être soigneusement combinés. Vous ne devriez pas voir de taches sèches ou farineuses au fond ou sur les côtés du bol.

Ne faites pas cette erreur de crêpe via @kingarthurflour

Ma grand-mère me disait de «compter mes coups» en remuant la pâte. Chaque fois que je fais une révolution complète dans le bol avec ma cuillère ou mon fouet, nous comptons à haute voix pour suivre nos progrès. Pour les brownies, j'ai mélangé la pâte pour un compte de 50. Pour les gâteaux, elle me disait d'arrêter à 25.

Nous n'avons pas fait beaucoup de crêpes, mais j'ai récemment utilisé la méthode de mélange de ma grand-mère pour préparer nos pancakes simplement parfaits. Cela n'a pas pris mais un simple compte de 10 coups jusqu'à ce que la pâte soit juste comme elle devrait être – à peine mélangée avec seulement quelques petits morceaux.

Cela fait-il vraiment une différence?

Vous vous demandez peut-être, est-il vraiment important d'être aussi vigilant au sujet de remuer la pâte à crêpes?

Je me demandais aussi. Pour voir si une agitation excessive fait vraiment une différence, je mélange deux lots de nos crêpes Simply Perfect.

Ne faites pas cette erreur de crêpe via @kingarthurflour
C'est une cuillère à biscuits géante – un outil étonnamment utile à utiliser lors du portionnement de la pâte à crêpes.

Je remue le premier lot jusqu'à ce qu'il soit combiné, en comptant environ 10 coups jusqu'à ce qu'il soit à peine mélangé. Je verse la pâte sur une plaque chauffante chaude et regarde la magie se produire. (À vrai dire, je dois résister à l'envie de manger la première crêpe dès qu'elle est prête, me rappelant que cela fait partie d'une enquête utile.)

Le deuxième lot de crêpes ne reçoit pas un traitement aussi doux. J'ajoute le lait et mélange vigoureusement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et soyeuse, environ 2 minutes en remuant. La pâte a fière allure, mais les crêpes qui en résultent? Pas tellement.

Ne faites pas cette erreur de crêpe via @kingarthurflour
La pâte pour les crêpes de gauche a été doucement agitée, tandis que la pâte de droite a été vigoureusement mélangée pendant 2 minutes.

Les crêpes de pâte mélangées pendant 2 minutes s'avèrent particulièrement plus plates. Ce n'est pas aussi agréable de couper en pile avec le côté de ma fourchette. Ils ont aussi un peu à mâcher, alors qu'en comparaison, le premier lot à gauche est doux comme une éponge. (Une éponge pour le sirop d'érable, c'est.)

Ne faites pas cette erreur de crêpe via @kingarthurflour
La pâte qui a été mélangée de façon minimale a maintenu ses bulles d'air (à gauche), aidant à rendre les crêpes moelleuses et légères.

Il convient de noter que le deuxième lot a toujours un goût délicieux – ils ne sont tout simplement pas la pile de paradis des crêpes moelleuses que j'attends de cette recette.

Il est donc essentiel de faire attention en mélangeant votre pâte à crêpes? Si vous voulez que vos crêpes soient hautes et moelleuses, la réponse est oui.

Ne faites pas cette erreur de crêpe via @kingarthurflour

Faire des crêpes parfaites

Il est clair que le temps de mélange est un facteur clé pour déterminer la texture de vos crêpes. Allez-y le week-end et préparez votre meilleur lot de crêpes jamais, armé de cette connaissance:

  • Pour les flapjacks légers et moelleux, ne mélangez pas trop.
  • Pour des crêpes plus plates et légèrement plus denses, mélangez. (Hé, on ne sait jamais – certaines personnes peuvent les préférer un peu moins tendres.)

Cuisson avec des grains anciens via @kingarthurflour

Choisir sa recette

Le monde des crêpes parfaites ne s'arrête pas à la recette que nous avons utilisée ici. Nous avons une sélection complète d'autres recettes de crêpes, notamment des crêpes aux bleuets, des crêpes au citron zéphyr, des crêpes multigrains et même des crêpes au levain.

Vos crêpes parfaites peuvent même inclure des céréales anciennes. Le guide complet de la cuisson avec des céréales anciennes comprend des conseils sur la façon d'utiliser des farines uniques comme l'amarante, le sarrasin, l'épeautre (et plus encore!) Dans vos crêpes du matin.

Ne faites pas cette erreur de crêpe via @kingarthurflour

Pas le temps de mesurer beaucoup d'ingrédients? Nous y sommes tous allés le week-end le matin. Atteignez nos crêpes Cloud 9, mon mélange préféré dans notre gamme Essential Goodness.

Veuillez partager avec nous vos meilleurs conseils pour faire des crêpes dans les commentaires ci-dessous.

Merci à son collègue employé-propriétaire Seann Cram d'avoir pris les photos de ce blog.

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