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Où mettre la pâte pour lever

"Pourquoi ai-je tant de mal à lever la pâte à pain?" Oh, combien de fois nous avons entendu cette question plaintive sur la Hotline Baker ici au King Arthur Flour! Parfois, la pâte à levure qui ne monte pas est un problème avec la pâte elle-même (trop de sucre, sel, farine, graisse; faites votre choix). Mais souvent, c'est simplement l'environnement dans lequel vous avez placé votre bol de pâte. Savoir où mettre la pâte à lever, surtout si vous cuisinez dans une cuisine d'hiver froide, est la clé du bonheur de la levure (et, finalement, de la vôtre).

Où mettre la pâte à lever via @kingarthurflour

Heureusement pour nous tous, boulangers (expérimentés et moins), la levure va croître, se diviser et faire lever la pâte à pain de manière fiable, sauf dans des conditions de contrainte extrêmes: températures élevées ou basses, vieillesse ou grave déséquilibre des ingrédients de la pâte . Peut-être que votre pâte sucrée se lève avec une lenteur atroce mais, tôt ou tard, la levure fait son affaire.

C'est juste que la plupart d'entre nous n'aiment pas attendre que la pâte à pain monte. Êtes-vous prêt à réorganiser votre emploi du temps pour offrir à la levure le temps exact dont elle a besoin – compte tenu de son environnement à la fois dans la pâte et sur le comptoir de votre cuisine? Non, je ne le pensais pas. Heureusement, en supposant que vous ayez fait une pâte "saine" avec le bon équilibre d'ingrédients, vous pouvez contrôler le temps de montée de votre pâte assez facilement. Tout est de savoir où mettre la pâte à lever.

La température compte

La température à laquelle la pâte remonte a un effet direct sur la saveur de votre produit final. Plus la pâte monte longtemps (jusqu'à un certain point), plus elle développe de saveur. A l'inverse, une pâte qui se lève trop rapidement produit un pain au goût plat. Clouez le bonbon – assez chaud pour augmenter à un rythme décent, mais assez frais pour développer la saveur – et vous êtes doré.

Des études ont montré que la température optimale pour la levure de croître et la saveur de se développer est de 75 ° F à 78 ° F. (Intéressé par la science derrière les données? Voir notre article de blog: Température de pâte souhaitée.) Cette plage de températures donne suffisamment de temps à la pâte à levure pour développer de la saveur tout en conservant l'ensemble du processus dans un délai gérable.

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Malheureusement, une température ambiante de 75 ° F à 78 ° F dans votre cuisine peut être difficile à maintenir. Je ne sais pas pour vous, mais ma cuisine d'hiver ressemble plus à 62 ° F à 65 ° F. Et même si vous êtes dans le Sud, vous pourriez avoir du mal à garder votre cuisine dans les années 70 – que ce soit parce que c'est l'hiver ou que vous avez la climatisation.

Les boulangeries professionnelles utilisent souvent des «armoires» à température contrôlée appelées retardateurs pour laisser les pains et les rouleaux en forme se lever d'abord dans un environnement frais (souvent pendant la nuit) pour développer la saveur; puis à des températures plus chaudes juste avant la cuisson, pour que les choses avancent efficacement. Un ralentisseur est évidemment le meilleur moyen de contrôler l’environnement en hausse de votre pâte.

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Une solution à toute épreuve

La version pour boulanger à domicile du ralentisseur du pro est un four électrique à pâte, une boîte étanche à température / humidité contrôlée. Cet appareil vous permet de régler la température de votre choix et de vous éloigner, sachant que la pâte, le pain ou les petits pains que vous avez placés à l'intérieur augmenteront sans courants d'air ou variations de température froides pour perturber le chariot à pommes.

Si vous êtes un boulanger passionné, je recommande fortement cet outil efficace (qui est également idéal pour tempérer le chocolat, faire du yaourt, lever le levain et même la cuisson lente). Bonus: il se replie pour un rangement facile. Pour tout savoir ici: l'arme secrète de la pâte à levure.

Mais bien que ce soit pratique, vous n'avez certainement pas besoin d'un leveur de comptoir pour lever votre pâte à levure. Il existe de nombreuses autres façons de fournir à votre pâte levante l'environnement chaud et humide que la levure aime.

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Où mettre la pâte à lever: commencez avec un récipient fermé

Pourquoi ne pas simplement draper une serviette sur votre bol de pâte levante, comme votre arrière-grand-mère l'a fait? Parce que votre objectif est de créer un environnement non seulement chaud mais humide. Pourquoi humide? L'humidité maintient la peau de la pâte souple et douce, favorisant une meilleure remontée. Une serviette en coton permet à l'humidité de s'échapper; le plastique (ou mieux encore, un couvercle à clipser) garde l'humidité emprisonnée.

J'aime utiliser le seau de levée de pâte en plastique alimentaire illustré ci-dessus. Non seulement il crée un environnement de piégeage d'humidité, mais ses marques m'aident à mesurer quand la pâte a doublé de taille.

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Où mettre la pâte à lever: votre four éteint

De nombreux boulangers aiment préchauffer brièvement leur four, l'éteindre, puis placer le bol de pâte à l'intérieur. Mon problème est que j'oublie et préchauffe généralement le four bien au-delà de ce qui est nécessaire, puis je dois attendre qu'il refroidisse.

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Il faut environ une heure pour que mon four, avec juste la lumière allumée, passe de la température ambiante fraîche à la température optimale de levure de la pâte de levure.

Au lieu de cela, j'allume simplement la lumière du four et la température à l'intérieur augmente progressivement. J'ai appris qu'en hiver (quand ma cuisine est froide) si j'allume la lumière du four une heure avant d'ajouter le bol de pâte, la température de mon four sera juste autour de 76 ° F. Je mets la pâte dedans, laisse la lumière allumée pendant encore 30 minutes environ, puis éteins la lumière, permettant à la température intérieure de s'inverser.

Bien sûr, votre four et votre cuisine donneront des résultats différents. Mais je vous exhorte à prendre le temps de voir avec quelle efficacité une simple ampoule peut chauffer votre four, créant ainsi un environnement idéal pour lever la pâte.

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Où mettre la pâte à lever: votre micro-onde «vapeur»

Voici une technique que les boulangers avertis utilisent depuis des années: Amenez quelques tasses d'eau à ébullition dans votre four à micro-ondes; dans mon four, cela prend 3 minutes. Attendez environ 45 minutes (pour que l'intérieur du micro-ondes en refroidisse progressivement) et échangez le bol d'eau contre votre bol de pâte (non couvert); fermez rapidement la porte.

La température intérieure de votre micro-ondes commencera entre le milieu et le bas des années 80 et baissera dans les années 70 au cours de l'heure suivante, offrant un environnement de montée idéal.

Si vous êtes pressé et que vous avez oublié de faire bouillir l'eau à l'avance, utilisez simplement une plus petite quantité d'eau et portez-la à peine à ébullition. La température du micro-ondes tombera plus rapidement dans la zone de confort de la levure (bien qu'elle ne s'attarde pas non plus dans cette zone non plus).

Un mot pour les sages: L'eau bouillante peut être dangereuse, bien sûr, alors faites très attention de la sortir du micro-ondes. Ne décidez pas d'ajouter un sachet de thé ou de le déranger autrement jusqu'à ce qu'il se calme et cesse de bouillonner!

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Où mettre la pâte à lever: plus de solutions

  • Au sommet de votre chauffe-eau ou réfrigérateur; ou sur une étagère haute. La chaleur monte et le sommet d'un gros appareil qui fonctionne constamment est généralement un peu plus chaud que l'atmosphère environnante.
  • Au sommet d'un coussin chauffant réglé sur bas. Enveloppez le coussin chauffant dans une serviette de bain épaisse pour éviter que trop de chaleur ne «fasse cuire» le fond de la pâte.
  • Près d'un source de chaleur. Que vous ayez un poêle à bois, des radiateurs ou une plinthe chauffante, trouvez un endroit chaud à proximité. Ce n'est pas une solution à toute épreuve comme certaines autres, car la chaleur peut s'allumer et s'éteindre, mais c'est mieux que votre comptoir de cuisine froide.

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  • Dans un glacière préchauffée avec un bol d'eau bouillante. C'est une situation similaire à un four à micro-ondes, mais pas aussi pratique car il n'y a pas de fenêtre pour voir la pâte qui monte. Placez un bol d'eau bouillante dans votre glacière fermée pendant plusieurs minutes. Retirez le bol d'eau, ajoutez le bol de pâte découvert et fermez le refroidisseur.

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La montée finale

Jusqu'à présent, tout a été question de la première montée de la pâte dans le bol. Et une fois qu'il est en forme et dans son moule à pain?

La plupart des méthodes fonctionnent aussi bien pour la pâte façonnée que pour la pâte dans le bol. L'exception: votre four. Puisque vous voudrez préchauffer votre four bien avant que le pain ne soit prêt à cuire, vous ne voulez pas que votre moule à pain soit à l'intérieur – même si vous jurez que vous n'oublierez pas et le sortirez avant d'allumer le four. (J'y suis allé, j'ai fait ça … plusieurs fois.)

Placez donc votre poêle dans un autre endroit chaud que vous avez identifié. Si ce n'est pas un environnement humide (par exemple, votre micro-ondes ou une glacière), enclenchez un bonnet de douche élastique transparent (ou un couvercle de bol) sur la casserole pour emprisonner l'humidité.

Laissez la pâte lever, faites cuire votre pain …

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… et profitez des résultats!

Quelles autres façons «chaleureuses et douillettes» avez-vous découvert pour aider votre levure à lever dans des conditions plus fraîches? Veuillez partager ci-dessous les «commentaires».

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