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Pain Artisanal Babettes | Cuisson du roi Arthur

Babettes Artisan Bread est un fier utilisateur de King Arthur Flour.Cette histoire a été à l'origine présentée dans le numéro de vacances 2015 du magazine Sift.

Le premier lot de pains au levain entre dans le four à 5 heures du matin Steve Scott, propriétaire de Babettes Artisan Bakery à Denver Colorado, est debout depuis bien avant 3 heures du matin.Il se déplace dans sa petite boulangerie / vitrine avec un but, aucun mouvement fait sans intention.

Artisan de Babette via @kingarthurflour

Il ouvre le pont du four et fait tourner les pains à l'intérieur de 180 °, puis se retourne et marche de quatre pas vers la gauche, inspectant une cuve de douleur levain et confirmant qu'il est prêt pour un étirement et un pliage. Sans manquer un battement, il est de retour aux fours, ouvrant les ponts et faisant tourner le prochain tour de pains. Quatre pas vers la droite et il se tient à côté de son pâtissier Ezmirelda, examinant la viennoiserie.

Artisan de Babette via @kingarthurflour

Satisfait, il se concentre sur la mise en forme d'un lot de blé entier incroyablement humide, se cassant toutes les quelques minutes pour ouvrir et fermer les portes du four, en tournant et en soignant soigneusement chaque miche de pain jusqu'à ce qu'elle soit cuite à la perfection caramel.

Artisan de Babette-28

«Nous ne faisons pas les choses facilement», dit-il avec un sourire malicieux. "Tout ici est super capricieux, et c’est comme ça que j’aime ça. Ça garde ça excitant – ça reste frais."

Artisan de Babette via @kingarthurflour

Il plonge ses mains dans un lot de fermentation lente poolish, qui deviendront les baguettes de demain matin.

«Ce que nous faisons ici détermine le reste de notre journée. Il faut sentir le produit pour vraiment savoir ce qu’il fait. C’est pourquoi nous faisons tant de mélange à la main. Lorsque vous collez quelque chose dans une machine et appuyez sur un bouton, vous perdez le contrôle du processus. Chaque lot est différent; vous devez être en phase avec cela.

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Pour les initiés, Babettes est église. Les clients viennent de tout le pays pour acheter du pain. Les copropriétaires Katherine et Steve Scott connaissent tous leurs clients réguliers par leur nom et achètent la plupart de leurs ingrédients auprès d'entreprises et d'agriculteurs à proximité. Le sens de la communauté est réel.

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Les portes ouvrent à 8 heures du matin et les clients acceptent avec impatience des échantillons et des explications sur les offres d'aujourd'hui. Le Kamut Wheat est un succès – sa croûte rouge bordeaux, sa mie ouverte et tendre et sa complexité savoureuse épate les gens. Les pains volent vers la porte et à 10 heures du matin, il est complet.

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«J’aime dire aux gens que j’ai une technique française avec une sensibilité italienne – les Italiens n’ont pas vraiment de sensibilité. La plupart des gens utilisent un pourcentage de 85% à 90% du boulanger (le rapport eau / farine en poids) – nous sommes constamment à 100% ou plus. Parfois nous gagnons, parfois nous perdons – mais les gens savent que tout ce que nous mettons sur le comptoir est garanti.

Pour les inconnus, les pains noirs de la marque Babettes peuvent susciter des objections. Steve entend souvent des plaintes au sujet de son «pain brûlé».

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«La plupart de la farine avec laquelle nous cuisinons est moulue juste avant que nous soyons prêts à l'utiliser, pour un maximum de saveur et de nutrition – quand elle sort du moulin, elle boit beaucoup d'eau, et nous en tirons profit. Mais si vous voulez utiliser une hydratation plus élevée, vous devez le faire cuire à l'obscurité, sinon vous obtiendrez une miette gommeuse. "

Et ceux qui disent que son pain est exagéré?

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«Le client n'a pas toujours raison – il faut parfois les éduquer. Les boulangers doivent s'exprimer par eux-mêmes sur la façon dont ils font les choses et les raisons pour lesquelles. C’est la seule façon de faire progresser notre métier. »

Artisan de Babette via @kingarthurflour Artisan de Babette via @kingarthurflour

Ce n’est pas seulement le pain que Steve aime le noir – tout le comptoir de la boulangerie reflète sa fascination pour repousser les limites et briser les normes établies. Vous pouvez comprendre pourquoi certaines personnes sont sceptiques – mais déchirez dans un croissant chaud et préparez-vous à faire voler tout ce que vous pensiez savoir sur la pâtisserie par la fenêtre.

Artisan de Babette via @kingarthurflour

Artisan de Babette via @kingarthurflour

La saveur est complexe et nuancée; riche, mais si propre que vous pouvez goûter les caractéristiques du grain. L'extérieur est feuilleté et sucré à cause de la caramélisation d'une cuisson plus chaude; l'intérieur si aéré et humide que vous ne croirez pas que vous vous êtes jamais contenté de moins.

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«La plupart des gens font cuire des croissants à 385 ° F; nous les faisons cuire à plus de 500 ° F. Le ressort du four à partir du foyer lui donne cet ascenseur – nous utilisons du beurre congelé, du lait congelé, parfois de la farine congelée aussi. Nous sommes en mesure de les cuire pendant des temps plus courts, ce qui augmente la saveur et retient l'humidité. "

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L’ingéniosité et l’ambition de Steve ne sont limitées que par sa capacité physique à continuer à courir. Il est fier, presque vantard du prix que son travail lui a fait subir.

«Quand j'ai commencé, je me souviens avoir vu cette photo d'un boulanger à Poilâne à Paris. Il avait l'air tellement détruit. Cette image a vraiment touché une corde sensible pour moi. Il avait ce regard d'épuisement – une détermination sans compromis. C'est une tradition. C’est ce qu’il faut… »

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Le risque, l'expérimentation et l'adhésion militante à la production de produits de la plus haute qualité possible sont ce qui fait avancer Steve. Il n'est jamais satisfait. Il ne suffit pas d'avoir le meilleur pain du pays – pour lui, il s'agit de repousser les limites et de découvrir ce qui pourrait se cacher au coin de la rue, quelle grande percée est juste à l'horizon suivant.

«Je veux être le premier boulanger à remporter une étoile Michelin.» Il dit. Un objectif ambitieux, mais pas hors du domaine des possibles. Il est vraiment si bon.

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