Catégories
Recettes et idées

Pain au levain à ne rien faire | Cuisson du roi Arthur

Logo pour la colonne The Casual Sourdough BakerVous aimez le levain, mais vous n’appréciez pas toutes les règles strictes (et apparemment infinies) concernant la cuisson avec? Dans The Casual Sourdough Baker, PJ vous montre à quel point la cuisson au levain peut être merveilleusement sans stress, des pains simples mais richement parfumés à d'innombrables façons faciles d'utiliser vos déchets.

* * *

Pourquoi tant d'entre nous trouvent le pain au levain au levain naturel à la fois irrésistible et infiniment fascinant?

C'est peut-être la saveur riche et nuancée qui provient d'une longue fermentation plutôt que d'un sachet de levure. Ou peut-être est-ce la satisfaction autonome d'utiliser seulement trois ingrédients simples – farine, eau, sel – pour nourrir votre famille. Cela pourrait être la réalisation que vous êtes un lien vivant dans l’histoire de ce pain, l’un des aliments les plus anciens connus de l’homme.

Je ressens tout ce qui précède. Ce que je ne ressens pas, cependant, est obligé de suivre toutes les règles du levain que j'ai lues en ligne, publiées sur Facebook ou présentées sur YouTube.

Je me considère comme un boulanger au levain facile à vivre plutôt que sérieux. Et bien que la science et la physique du levain soient intéressantes, je n'ai souvent ni le temps ni l'énergie de penser à équilibrer l'hydratation avec la fermentation en vrac, ni à me demander si mon pain développera une «oreille» appropriée.

Pourtant, je suis déterminé à préparer du pain délicieux, quelque chose que ma famille se fera un plaisir de trancher pour des sandwichs ou de sauter dans le grille-pain. Alors, que peut faire un boulanger au levain occasionnel?

Rester simple

Il existe de nombreuses bonnes recettes de base au levain – et le pain au levain Do-Nothing en est un excellent exemple. Sans pétrissage et très peu de mise en forme, c'est presque littéralement une miche de pain «à ne rien faire». Une minute de mesure et de brassage, quelques plis avec un grattoir à bol et une longue montée détendue produisent une miche de pain que tout amateur de levain appréciera.

Je suis totalement content de faire ce pain tel qu'il est écrit … presque. J'ai cependant quelques petits changements, et vous savez quoi? C'est bon. Si vous ne voulez pas suivre les règles, prenez une chance éclairée et créez la vôtre.

Aller voyou

Le levain peut être un processus de cuisson étonnamment indulgent, qui vous permet de vous écarter d'une recette sans ruiner totalement votre pain. Par exemple, si votre recette demande de la poudre de malt diastatique et que vous pensez «Ouais, d'accord», laissez-la de côté. Si la numérisation d'une recette pour l'adapter à votre horaire de travail révèle que vous devrez vous lever à 2 heures du matin pour attraper votre entrée à son moment parfait de maturité – ne le faites pas. Je suis ici pour vous assurer que le monde ne se terminera pas et que vous vous retrouverez toujours avec une jolie miche de pain.

Par exemple, j'ai récemment fait du pain au levain Do-Nothing pour la première fois, en suivant la recette exactement comme écrite.

Eh bien, presque exactement; Il me manquait quelques ingrédients et j'ai choisi de modifier la façon dont le pain final monte.

Pain au levain à ne rien faire tranché finement et garni de fromage fumé.

Pourtant, le pain obtenu était très convaincant: une grande saveur et une texture souple et moelleuse qui est le rêve de tout artisan boulanger.

Cependant, je n'étais pas satisfait de la hauteur du pain: à environ 2 pouces à son point culminant, ce rond large et plat avec sa mie ouverte est merveilleux pour garnir de fromage ou de viande fumée dans un cadre de type smørrebrød – mais en quelque sorte inutile pour les sandwichs. J'ai donc décidé de réorganiser le pain selon le résultat souhaité: un pain idéal pour les sandwichs.

Heureusement, mes changements ont été immédiatement réussis: malgré les écarts par rapport aux instructions de la recette, le pain obtenu conserve toute la saveur de l'original et il est assez grand pour un sandwich décent.

Tranches de pain au levain sur une plaque de marbre blanc.
Plutôt que d'être un déficit, la mie légèrement plus serrée du pain est un avantage certain: les garnitures de sandwich ne fuient pas!

Si vous voulez faire du pain au levain Do-Nothing comme le dit la recette – comme il est destiné à être cuit – je vais vous montrer comment.

Mais si vous voulez devenir voyou et sauter quelques étapes, restez avec moi: le chemin de moindre résistance peut parfois mener exactement là où vous voulez aller!

Pain au levain à ne rien faire

Veuillez lire cette recette avant de commencer afin de planifier votre chronologie. Le pain sans pétrissage, y compris celui-ci, nécessite une longue période de repos pour développer à la fois la structure et la saveur, et vous voudrez intégrer ce repos prolongé à votre emploi du temps.

Rassemblez les ingrédients suivants:

Confession: En raison de problèmes d'approvisionnement actuels, je n'ai ni farine de blé entier de première qualité ni poudre de malt diastatique dans mon garde-manger; Je vais donc remplacer la farine de blé entier blanche par la Premium plus foncée et plus affirmée, et simplement laisser de côté le malt diastatique. Comme je l'ai dit, le levain peut être flexible!

Deux entrées au levain côte à côte: une nourrie récemment, une non nourrie récemment et semant des signes de faim.
Le démarreur à gauche a été alimenté récemment puis réfrigéré; ça a l'air sain. Le démarreur terne à droite n'a pas été nourri depuis des semaines. Heureusement, les deux démarreurs produiront des résultats tout aussi bons dans ce pain, donc pas besoin de vous inquiéter sur l'état de votre démarreur.

Notez que vous utiliserez une simple cuillère à soupe de levain et non levure commerciale dans ce pain. De plus, le démarreur n'a même pas besoin d'être nourri! Comment cela peut-il fonctionner?

Ce que vous faites en fait, c'est de nourrir ce petit morceau de démarreur avec un tas de farine, à la fois du blé entier (qu'il adore) et tout usage. Au fil du temps (beaucoup de temps), la petite quantité de levure sauvage contenue dans cette cuillère à soupe de démarreur se propage suffisamment pour augmenter votre pain.

Pâte au levain collante dans une cuve en plastique, prête à lever.

Mélangez les ingrédients dans un grand bol ou un seau (au moins 2 pintes), juste assez pour faire une pâte très collante. Couvrir la pâte et la mettre de côté dans un endroit frais (68 ° F à 70 ° F est idéal) pendant 14 à 24 heures, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume et que la surface supérieure soit bouillonnante et légèrement bombée.

Remarquez l'énorme flexibilité dont vous disposez dans cette première période de montée. En choisissant un environnement plus chaud ou plus frais, vous pouvez adapter la recette à votre emploi du temps.

Pâte au levain dans un seau, levée.
C'est ma pâte après 16 heures à environ 71 ° F. Remarquez qu'il est tombé un peu sur les bords; son apogée était probablement vers 3h30 du matin, pas un moment où je fais généralement du pain … Mais pas de soucis, la pâte fonctionnera très bien!

Le temps de montée varie en fonction de la température de votre cuisine. À 70 ° F, la pâte devrait doubler en 16 heures environ.

Une fois que la pâte a levé, placez une pierre à pâtisserie au centre du four et une poêle peu profonde (mais à rebord) allant au four (ou une poêle en fonte) au fond. C'est parfaitement OK si vous n'avez pas de pierre à pâtisserie; vous pouvez faire cuire le pain sur une plaque à pâtisserie.

Préchauffer le four à 475 ° F.

Une pâte collante et molle s'est avérée sur un plan de travail fariné.
Oui, cette pâte est très collante; assurez-vous que votre surface de travail est fortement enfarinée.

Retourner la pâte molle sur un plan de travail fariné.

Pâte collante sur un plan de travail fariné, les quatre bords repliés au centre.

À l'aide de vos mains bien farinées ou, mieux encore, d'un grattoir à bol, soulevez le quart de pâte le plus éloigné de vous et pliez-le au centre. Répétez cet étirement et ce pliage avec le quart de pâte le plus proche de vous, puis les côtés gauche et droit.

Pâte collante formée en boule ronde sur un plan de travail fariné.

Former la pâte en une boule molle.

Laisser reposer la pâte, côté joint vers le haut, pendant 10 minutes sur la surface enfarinée. Vous n’avez pas besoin de le couvrir.

Prenez une petite poignée de farine et saupoudrez généreusement un brotform (doublé pour un meilleur dégagement). Ou farinez fortement un torchon en coton uni et utilisez-le pour tapisser un bol assez grand pour contenir la pâte, puis un peu – elle va lever.

C'est là que je m'éloigne du chemin; moi et un brotform (ou un brotform stand-in, le redoutable bol doublé de serviettes) ne nous sommes jamais entendus. Peu importe combien je farine la serviette, la pâte colle encore. Donc, plutôt que de me soumettre à nouveau au chagrin d'un désordre dégonflant et collant de pâte qui pend sur un torchon trempé et imbibé de farine, je choisis de laisser la pâte lever dans un bol fortement graissé. Oui, mon pain manquera ce look de croûte farineuse artisanale, ainsi qu'un peu de «mastication» supplémentaire, mais je suis prêt à faire ce sacrifice pour une expérience de cuisson plus facile.

Pour préparer votre pâte à lever, formez la pâte en une boule légèrement plus serrée en étirant et repliant à nouveau les quatre quarts au centre, puis en retournant la pâte et en la tapotant / roulant doucement en un rond.

Pâte dans un bol en Pyrex rouge, prête à lever.

Placez le côté de la pâte vers le haut dans le brotform préparé (ou un bol tapissé de serviette / fariné ou un bol graissé); laissez-le découvert.

Pâte levée dans un bol en Pyrex.

Laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle lève un peu; vous pouvez voir de minuscules bulles à la surface. Cela devrait se produire dans les 30 à 60 minutes, selon la température de votre cuisine.

La pâte est sortie d'un bol sur un morceau de parchemin fariné.

Retourner la pâte sur un morceau de parchemin fariné.

Ayez une tasse d'eau à portée de main.

Grande miche de pain ronde et plate, coupée en tranches et prête à cuire.
Je suis un terrible slasher; Je n'ai jamais tout à fait compris. C'est mon meilleur effort. La prochaine fois, je ne sabre pas!

Coupez le pain plusieurs fois, puis transférez le pain (avec son parchemin) sur la pierre chaude. Si vous n'utilisez pas de pierre, placez le pain et le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et mettez au four.

En portant des gants de cuisine, versez la tasse d'eau dans la casserole chaude sur la grille inférieure et fermez immédiatement la porte du four. L'eau se transforme en vapeur, ce qui aide à faire monter le pain le plus haut possible en gardant sa croûte douce et flexible pendant un certain temps.

Cuire le pain de 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'il soit brun foncé. Si vous avez un thermomètre numérique, le centre du pain enregistrera 207 ° F; si vous n'avez pas de thermomètre, il n'y a rien de mal à le regarder.

Miche ronde et plate de pain au levain, juste sortie du four sur une pelure.

Retirez le pain du four et transférez-le sur une grille pour qu'il refroidisse complètement.

Alors OK, ça a l'air plutôt bien (si vous pouvez ignorer mon slashing): croustillant, avec un saupoudrage de farine contrastant joliment avec la croûte brun foncé.

Pain au levain sur une plaque de marbre, deux tranches coupées.

Grande miette ouverte. Mais cette forme – vraiment? Je ne peux pas faire un bon sandwich avec ça.

Cuire un pain plus grand

Et si … au lieu de cuire le pain de forme libre, où la pâte molle s'étale juste à plat, je dévie et la fais cuire dans quelque chose pour contenir sa tartinade?

Pain au levain cuit dans une poêle en fonte.

Comme cette poêle en fonte. À 8 "en haut et 6 1/2" en bas, il s'avère que cette poêle est de la taille parfaite pour faire une miche plus haute de pain au levain Do-Nothing.

Voici ce que je fais: je préchauffe la poêle sur la pierre du four, pendant que le four préchauffe. Lorsque ma pâte dans le bol est prête, je centre un parchemin de 8 po au fond de la poêle et incline soigneusement le pain du bol dans le moule brûlant. Comme le bol est fortement graissé, le pain glisse tout de suite. Je ne prenez pas la peine de le couper; il ne semble pas y avoir de problèmes avec ce pain qui se déchire dans des endroits étranges pendant la cuisson.

Et si vous n'avez pas de poêle en fonte de 8 "? Alors je suggère de faire cuire dans un moule à gâteau rond de 8". Préchauffez le moule à gâteau au four et tapissez-le de papier sulfurisé avant d'y retourner le pain levé, comme vous le feriez pour une poêle.

Cuisson du pain au levain dans une poêle en fonte au four.

Je retourne la casserole chaude avec sa pâte sur la pierre de cuisson et ajoute l'eau dans la casserole en dessous pour créer de la vapeur. Le pain cuit haut et beau – succès! Pain de mie croustillant au levain.

Miche ronde et haute de pain au levain sur une grille de refroidissement.

Le changement est bon!

Voici une feuille de route des changements que vous pouvez apporter à la recette:

  • Si la nécessité le force, remplacez notre farine de blé entier blanche par la farine de blé entier de qualité supérieure (rouge) demandée; omettez le malt diastatique. Le malt aiderait à la fois à lever et à brunir, mais bon …
  • Laisser lever le pain dans un bol graissé plutôt qu'un bol brotform ou recouvert d'une serviette.
  • Passer le slashing. Le slashing est destiné à empêcher votre pain de développer une déchirure incontrôlée et disgracieuse à sa surface lorsqu'il monte dans le four; mais cette pâte est si humide qu'elle n'a pas tendance à prendre rapidement et à se déchirer, comme le ferait une pâte plus dure.
  • Au lieu de cuire au four de forme libre, cuire le pain dans une poêle en fonte.

N'ayez pas peur d'expérimenter en changeant les recettes de levain en fonction de vos envies et besoins. Vous n'obtiendrez pas toujours ce que vous espériez, mais comme on dit au hockey: si vous ne tirez pas, vous ne marquerez jamais le but. Après tout, quel est le pire qui puisse arriver? Croûtons – ou quelque chose pour nourrir les canards.

Et rappelez-vous ce que j'ai dit sur le chemin de la moindre résistance?

Pain au levain Do-Nothing transformé en sandwich, sur une assiette avec des chips et des cornichons.

Parfois, cela vous emmène exactement là où vous voulez aller!

Vous recherchez des recettes simples au levain, celles qui ne nécessitent pas une entrée nourrie et saine – comme un gâteau à la cannelle, des bretzels mous ou des muffins aux bleuets? Explorez notre collection de recettes de rebuts de levain.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *