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Pain au levain d'épeautre fraîchement moulu | King Arthur Flour

Ceci est le deuxième article d'une série sur la cuisson avec de la farine fraîche.

Peu de choses peuvent se comparer à la cuisson avec de la farine fraîche. Mélangé avec de l'eau, l'arôme saisissant, la texture douce et la couleur crémeuse excitent les sens.

Moudre de la farine à la maison nécessite un peu de temps supplémentaire, mais cela en vaut la peine pour la saveur et la nutrition ajoutées. Cela est particulièrement vrai lors de la mouture de la farine d'épeautre: la saveur naturellement sucrée et de noix est encore amplifiée lorsqu'elle est fraîchement moulue et ajoutée à la pâte. Dans cette recette de levain d'épeautre fraîchement moulu, nous allons encore plus loin en incorporant ce grain ancien souvent négligé sous deux formes: comme farine fraisée et trempeur de grains fraîchement concassé.Levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflour

L'épeautre est une espèce ancienne du blé moderne commun utilisé aujourd'hui et il a des caractéristiques physiques et de cuisson différentes. Lorsqu'il est utilisé dans la pâte, vous remarquerez qu'il n'est pas capable de supporter la même hydratation élevée que le blé traditionnel. Pour cette raison, je vais généralement réduire la quantité d'eau dans la pâte lors du remplacement du blé moderne par de l'épeautre.

De plus, l'épeautre a une extensibilité extrême (la capacité de la pâte à s'étirer sans se déchirer), ce qui contribue à une pâte plus lâche et extensible dans l'ensemble, mais aide également à obtenir une mie douce et poreuse. De plus, vous remarquerez que la texture intérieure de vos pains sera incroyablement tendre et fondra presque dans votre bouche.

Levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflourMouture de farine fraîche et craquage de céréales

Lors du broyage de l'épeautre, je moud le grain aussi fin que mon moulin à main le permet. La texture de la farine obtenue est similaire à une poudre fine avec seulement de petites particules de son et de germe dispersées visibles.

J'ai trouvé que la meilleure performance dans ma cuisson vient de l'utilisation de farine fraîche moulue très fine – le pain résultant a généralement plus de volume et des qualités de fermentation plus stables. De plus, les morceaux de son / germe peuvent agir comme de petits couteaux, réduisant le réseau de gluten qui se développe pendant le mélange, ce qui peut provoquer une miche de pain plus dense. La réduction de la taille de ces pièces permet de réduire l'action de coupe et conduit à un pain plus souhaitable.

Certains boulangers préfèrent faire vieillir leur farine fraîchement moulue un jour ou plus avant de l'utiliser, mais je la moudre le matin je la mélange en une pâte. Pourquoi? Lorsque la farine moulue est exposée à l'oxygène, les nutriments et les huiles essentielles commencent à s'oxyder et à se dissiper. L'utilisation de la farine peu de temps après la mouture nous assure de conserver autant de nutrition et de saveur que possible.

Comment faire du levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflourInversement, pour le trempeur de grains fissurés, je sélectionne mon moulin à farine à un niveau très grossier de sorte que les baies qui passent à travers les bavures rotatives crachent sous des formes irrégulières ressemblant à de la polenta ou des grains de maïs. Ces morceaux de grains entiers sont ensuite ajoutés à de l'eau bouillante et trempés pendant un certain nombre d'heures pour les ramollir (il n'y a rien de pire que de manger des grains durs dans du pain cuit).

De plus, le trempage du grain fissuré aide à prévenir une coupe excessive du réseau de gluten et réduit la quantité d'eau que les grains pourraient lessiver de la pâte pendant la fermentation en vrac et la fermentation.

Levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflourLevain d'épeautre fraisé

Cette recette fait deux pains de 1 kilogramme. Vous pouvez diviser par deux la recette pour ne faire qu’un seul pain, mais il est préférable de faire le levain, avec des quantités spécifiées, comme décrit ci-dessous.

Le levain demande un démarreur de levain actif et mature (alias mûr, au pic). Donc, si vous ne nourrissez pas régulièrement votre démarreur tous les jours, sortez-le du réfrigérateur et nourrissez-le au moins deux fois, une fois le matin et une fois le soir, avant de l'utiliser. S'il a été réfrigéré sans s'alimenter pendant un certain temps, vous devrez peut-être lui donner plusieurs tétées sur plusieurs jours pour le renforcer. Votre objectif est un démarreur qui double de taille facilement et semble assez actif.

Cette recette utilise un faible pourcentage de levain, en partie parce que l'activité de fermentation est généralement augmentée lors de l'utilisation de farine fraîche, mais aussi parce que l'utilisation d'un levain mature et actif a un peu de force de fermentation dès le départ. Si vous n'utilisez pas de farine fraîchement moulue ou si vous remarquez que votre pâte ne progresse pas selon le calendrier ci-dessous, ne vous inquiétez pas, votre pâte peut avoir besoin de plus de temps pour fermenter et / ou lever complètement.

Comment faire du levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflourJour 1: Préparez le levain

À l'aide d'un levain mûr au levain, mélanger dans un petit récipient:

52g (peu de 1/4 tasse) de levain mature (mûr, nourri)
26 g (1/4 tasse) de farine de blé entier King Arthur
26 g (peu de 1/4 tasse) de farine à pain non blanchie King Arthur
52g (3 1/2 cuillères à soupe) d'eau *

* Si votre cuisine est froide, utilisez de l'eau plus chaude (jusqu'à 90 ° F) pour aider le levain à rester au chaud.

Gardez le levain quelque part au chaud, environ 76ºF à 80ºF, pendant environ 3 à 3 1/2 heures jusqu'à maturité.

Pendant la maturation du levain, procéder à la trempe du grain craquelé, à la mouture de la farine et à la préparation de la pâte pour l'autolyse.

Comment faire du levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflour

Jour 1: Préparez un trempeur d'épeautre concassé et de la farine d'épeautre moulu

À l'aide d'un moulin à farine domestique ou d'un mélangeur à haute puissance, casser grossièrement 172g (à peine 1 tasse) de baies d'épeautre entières jusqu'à ce que la texture ressemble à la polenta ou aux grains de maïs. Transférer les grains fissurés dans un bol résistant à la chaleur.

Porter à ébullition 215 g (1 tasse moins 1 cuillère à soupe) d'eau. Une fois bouillante, versez immédiatement l'eau sur les grains fissurés et remuez jusqu'à ce qu'elle soit complètement hydratée. Couvrir pour éviter une perte excessive d'humidité et laisser refroidir à température ambiante * jusqu'à ce qu'il soit nécessaire au début de la fermentation en vrac.

* Si les températures ambiantes de la pièce sont excessivement chaudes, ajoutez une partie ou la totalité du sel demandé dans cette recette au trempeur lui-même. L'ajout de sel aidera à prévenir l'activité enzymatique dans le suintant qui peut conduire à une saveur aigre indésirable.

Levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflour

À l'aide d'un moulin à farine maison, moudre 191 g (peu 1 tasse) de baies d'épeautre entières en farine fine.

Notez que mon épeautre fraisé absorbe plus d'eau que l'épeautre vieilli. Si vous n'utilisez pas d'épeautre fraîchement moulu, retenez de l'eau du mélange et ajoutez-la au cours du mélange pour éviter une surhydratation.

Jour 1: préparer la pâte

Cette recette utilise une technique d'autolyse qui permet au mélange de farine et d'eau (sans levain ni sel) de se reposer après l'incorporation. Cette période de repos active les enzymes présentes dans la farine, leur donnant le temps de décomposer les sucres complexes en sucres simples. Ces sucres sont alors plus disponibles pour une utilisation pendant la fermentation, ce qui conduit finalement à un pain plus savoureux et mieux coloré.

Comment faire du levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflourPlacer ce qui suit dans un bol à mélanger et mélanger à la main jusqu'à ce que tous les morceaux secs soient incorporés:

478g (4 tasses) Farine tout usage non blanchie King Arthur
165g (1 1/3 tasse) Farine à pain non blanchie King Arthur
70g (1/2 tasse + 2 cuillères à soupe) de farine de blé entier King Arthur
191g (peu 2 tasses) de farine d'épeautre fraisée *
507g (2 1/4 tasses) d'eau

* Pour la meilleure saveur, nous vous suggérons fortement de fraiser l'épeautre, mais vous pouvez remplacer la farine d'épeautre King Arthur.

La température cible finale de la pâte pour ce pain est de 78 ºF à 80 ºF. Si votre cuisine est froide, utilisez de l'eau plus chaude pour ajuster la température de la pâte à la fin du mélange.

Couvrir le bol à mélanger et laisser reposer le levain pendant 3 heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'il soit prêt à être utilisé.

Comment faire du levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflourJour 1: Pétrir la pâte

Après l'autolyse de 3 heures et lorsque le levain est mature, ajoutez tout le levain mature; 20 g (environ 3 1/2 cuillères à café) de sel, et tout le trempeur de grains craquelés dans le bol de mélange, ainsi que 30 g (2 cuillères à soupe) d'eau. Le trempeur peut sembler ferme, mais l'eau ajoutée aidera à tout incorporer et à tout mélanger.

Mélanger et pétrir la pâte à la main, ou avec un batteur sur socle équipé d'un crochet pétrisseur, jusqu'à ce que la pâte soit légèrement lisse et montre une certaine force, environ 3 à 4 minutes.

Couvrir le bol à mélanger et laisser reposer la pâte pendant 10 minutes pour se détendre.

Mélanger pendant 3 minutes supplémentaires (moins si vous utilisez un batteur sur socle) jusqu'à ce que la pâte devienne plus homogène et commence à montrer plus de force.

Transférer la pâte dans une cuve ou un bol à parois épaisses pour une fermentation en vrac.

Comment faire du levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflourJour 1: Fermentation en vrac (première montée)

À environ 78 ° F de température ambiante, la fermentation en vrac devrait durer environ 3 heures. Donnez à la pâte un jeu d'étirement et de plis pendant cette période. Pour l'ensemble, étirez le côté nord vers le haut et repliez-le juste avant le côté sud, puis répétez pour les côtés sud, est et ouest pour un total de quatre plis (ce qui équivaut à un ensemble). Si la pâte semble trop lâche ou mouillée à la fin de cette série, effectuez une série supplémentaire 30 minutes plus tard.Comment faire du levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflourLaissez la pâte lever pendant le reste des 3 heures, jusqu'à ce que vous voyiez des bulles sur le dessus et sous la surface, et que le bord où la pâte rencontre le récipient est légèrement bombé. La pâte entière doit trembler lorsqu'elle est secouée.

Jour 1: Pré-forme, forme et épreuve (montée finale)

Videz la pâte du conteneur en vrac sur une surface de travail non farinée. À l'aide d'un couteau de table et d'une main farinée, divisez délicatement et préformez la pâte en deux rondelles tendues sur le comptoir.

Comment faire du levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflourLaisser reposer la pâte 25 minutes à découvert. Pendant ce temps, préparez deux paniers (ou bols) imperméabilisés garnis de serviettes saupoudrées de farine tout usage.

Comment faire du pain sandwich multigrains via @kingarthurflour

Travailler avec un tour à la fois, fariner généreusement la surface de travail et le dessus de la pâte au repos. À l'aide de mains farinées et d'un couteau de table, retournez un tour sur la surface farinée et repliez la moitié supérieure de haut en bas au milieu, et la moitié inférieure de haut en bas sur le dessus récemment plié. Vous aurez un long rectangle horizontal devant vous.

Tournez le rectangle à 90 ° et saisissez une petite partie du haut; tirer et replier un peu, en appuyant pour sceller. Prenez le dessus roulé et continuez à le rouler doucement vers le bas vers votre corps avec les deux mains travaillant ensemble. Au fur et à mesure que vous faites chaque rouleau et que vous descendez le rectangle vertical, utilisez vos pouces pour enfoncer doucement la pâte en elle-même.

Une fois enroulée, transférez la pâte façonnée dans les paniers préparés. Couvrir les paniers d'épreuvage avec du plastique et laisser l'épreuve pendant une nuit au réfrigérateur pendant 14 à 16 heures.

Comment faire du levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflourJour 2: Cuire

Le lendemain, préchauffez votre four avec une pierre de cuisson à l'intérieur pendant une heure à 500ºF.

Une fois préchauffée, retirez votre pâte du réfrigérateur, déballez, marquez avec une lame tranchante (j'aime une seule tranche de haut en bas à un angle d'environ 30 °) et chargez-la dans le four. Baisser le four à 475 ° F et cuire au four pendant 20 minutes à la vapeur. *

* Je fais cuire mon four à la vapeur à l'aide d'une rôtissoire de four contenant des serviettes de cuisine bien roulées et une autre casserole contenant des pierres de lave de qualité alimentaire. Ajouter la poêle avec des pierres de lave au four pendant le préchauffage. Une fois le four préchauffé, faites bouillir 1 à 2 tasses d'eau et versez sur les torchons de cuisine; placez la casserole de serviettes dans le four. Ensuite, mélanger soigneusement 1 tasse de glaçons dans la casserole avec les rochers. Si vous avez façonné votre pâte comme une boule, vous pouvez contourner les casseroles à la vapeur et cuire votre pâte dans un grand four hollandais ou une cuisinière combinée. Voir ici pour encore plus de techniques de cuisson au four.

Levain d'épeautre fraisé via @kingarthurflour

Après 20 minutes, réduisez le feu à 450 ºF, évacuez la vapeur du four (retirez les casseroles de cuisson à la vapeur ou le couvercle de votre four hollandais) et faites cuire pendant 30 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que ce soit fait. La température intérieure doit être supérieure à 210 ° F et la croûte doit être bien colorée. Retirer le pain du four et laisser refroidir 2 à 3 heures sur une grille avant de le couper.

Voir la recette de Pain au levain d'épeautre frais.

Consultez notre article inaugural dans cette série, dans lequel Martin Philip, boulanger du roi Arthur Flour, explique pourquoi la farine de mouture fraîche est si importante pour lui et comment faire cuire une miche fraîchement moulue.

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