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Pain au levain rustique | Cuisson du roi Arthur

Si vous pensez que la levure fait peur, qu'en est-il du levain? Avec sa réputation déloyale d’exploser des limites de son pot ou de devoir être nourri à un horaire régulier comme un bébé, il n’est pas étonnant que de nombreux boulangers décident de laisser passer le levain.

Mais honnêtement, le levain n’est pas aussi difficile que vous le pensez. Bien sûr, vous pouvez en faire un projet scientifique complet avec des feuilles de calcul et des graphiques de croissance. Mais vous pouvez également ignorer votre démarreur pendant des semaines (voire des mois). Lorsque la culpabilité vous surmonte enfin, donnez-lui un peu d'amour sous forme de farine, d'eau, de chaleur et de temps et regardez-le revenir à la vie.

C’est le début; il est indéfiniment résilient. Mais il peut être plus difficile de faire cuire une miche de pain croustillant avec levain seul, sans levure commerciale (par exemple, notre pain au levain naturellement levé). Si vous vous attendez à ce que votre démarreur fasse tout le travail nécessaire pour monter, vous devez d'abord lui donner une jambe solide sur laquelle se tenir debout: ce qui signifie le garder en bonne santé.

Démarreur au levain dans un bol avec de la farine et de l'eau, prêt à être mélangé.

Comment maintenir un bon démarreur sain? En le nourrissant régulièrement et en sachant à quoi ressemble un démarreur alimenté de manière optimale («mûr»). Vous pouvez ensuite créer le pain parfait en combinant cette entrée mûre avec tous les éléments clés de la cuisson à la levure: choix des ingrédients et hydratation, développement approfondi de la pâte, fermentation bien pensée et bonne cuisson.

Avec autant d'options pour faire un faux pas, faire du pain au levain «naturel» (sans levure commerciale) peut être un talent acquis: un excellent exemple de pratique rend parfait.

Deux miches de pain au levain sur une grille de refroidissement, prêts à trancher.

Mais pour ceux d'entre vous qui débutent (ou même pour les boulangers au levain chevronnés à la recherche d'un pain slam-dunk), il existe une solution rapide: ajoutez de la levure commerciale à votre pâte.

Encourager votre démarreur avec de la levure sèche instantanée ou active n’est pas un péché; c’est simplement une solution intelligente. Appelez cela l'approche de la ceinture et des bretelles pour la cuisson du pain au levain.

Cette combinaison sans faille de levure de départ et de levure commerciale est l'une des raisons pour lesquelles notre recette de pain au levain rustique est la recette de levain la plus visitée sur notre site, avec des centaines de milliers de lecteurs qui la vérifient chaque année – et la grande majorité donne à la recette un top Avis 5 étoiles. Bien qu’il s’agisse de levain, c’est une recette simple, facile à exécuter et pratiquement infaillible.

Vous serez peut-être heureux de compter sur la levure du commerce comme colonne vertébrale pour la levée de votre pain, en ajoutant un démarreur (bien nourri et mûr, ou non) comme supplément. Néanmoins, il est utile de savoir à quoi ressemble un levain sain et comment y arriver.

Démarreur de levain dans un bocal, en attente d'être nourri.

Un guide étape par étape du démarreur bien alimenté

Je garde environ 1 1/2 tasse (12 onces, 340g) de levain au réfrigérateur et j'essaie de ne pas oublier de le nourrir chaque semaine. Sur la photo ci-dessus, mon entrée vient directement de l'arrière du réfrigérateur. Bad Mama (moi) ne l’a pas nourri depuis un mois. Vous voyez cette couche de liquide sur le dessus? C'est de l'alcool, un sous-produit de la fermentation, et c'est un signe certain que mon entrée a faim.

Démarreur de levain juste nourri dans un bol.

Je fais l'alimentation habituelle: enlevez (mais ne jetez pas) tout sauf 4 onces (113g) et alimentez ces 4 onces avec 4 onces (113g) de farine tout usage non blanchie King Arthur et de l'eau tiède. (Désormais, je ferai référence à tout en grammes plutôt qu'en onces; la mesure métrique est plus précise et elle est également comprise dans le monde entier.)

Qu'en est-il du démarreur «jeter» – est-ce que je le jette? Périsse la pensée! Je fais des gaufres au levain ou je les remplace par une partie de la farine et de l'eau dans mon pain de mie préféré; pour plus de détails, consultez notre article de blog, Ajouter du levain à une recette.

Notre recette de pain au levain rustique demande 1 tasse (227 g) de démarreur mûr («nourri»). J'ai nourri mon démarreur, alors voyons ce qui se passe. Une entrée mûre et prête à l'emploi devrait doubler de volume entre 6 et 8 heures après son repas de farine et d'eau. Remarque: les élastiques sont un moyen facile de suivre la croissance de votre démarreur. Placez une bande à la hauteur d'origine du démarreur. Mesurez cette hauteur, puis placez une autre bande au double de la hauteur. Lorsqu'il atteint la deuxième bande, votre starter a doublé de taille.

Démarreur au levain, deux photos: d'abord, prêt à être nourri. Deuxièmement, 8 heures après le repas.

Voici mon entrée avant d'être nourri (à gauche) et 8 heures après l'alimentation (à droite). At-il doublé? Non, je pourrais l'utiliser dans la recette maintenant (grâce à la levure ajoutée à la recette), mais comme j'ai le temps, je la nourrirai à nouveau. En règle générale, comme j'ai tendance à l'oublier dans le réfrigérateur, je dois nourrir mon démarreur paresseux plusieurs fois avant qu'il ne soit vraiment à la hauteur.

Lait levain nourri dans un bocal, entièrement levé et prêt à l'emploi.

Ah, c’est mieux! Après sa troisième alimentation, le démarreur a doublé de volume en seulement 6 heures. Vous voyez comment c'est un peu bombé? C'est un signe certain qu'il est prêt. Une entrée mûre devrait montrer des bulles de graisse, dont certaines pourraient même éclater à la surface, comme le dessus d'une crêpe sur la plaque chauffante.

Nourrissez le levain dans un bocal, montrant sa surface bosselée et bosselée (mais pas de bulles).

Autre signe: le démarreur a une surface "bosselée", un peu comme la houle sur l'océan. Ces bosses sont des bulles d'air sur leur chemin vers la surface.

Mon démarreur est mûr et prêt à être utilisé. Mais que se passerait-il si je le laissais aller plus longtemps – serait-ce encore mieux?

Nourrissez le levain dans un bol avec beaucoup de bulles mousseuses.

Voici une entrée que j'ai oublié du jour au lendemain; il a augmenté pendant environ 12 heures. Beau et pétillant et prêt à partir, non?

Faux. Beaucoup de bulles mousseuses sont un signe que votre démarreur a dépassé son apogée et doit être nourri à nouveau.

Néanmoins, puis-je utiliser ce démarreur de qualité inférieure dans mon pain au levain rustique? Tu paries. La levure commerciale assurera la levée de la pâte tandis que le démarreur, bien que incapable de contribuer à la structure du pain, fournira une certaine saveur acidulée.

Vous voulez en savoir plus sur l'alimentation de votre levain? Consultez notre guide de cuisson au levain.

Alors, (démarreur) prêt ou pas – c'est parti!

Faisons du pain au levain rustique

Combinez les éléments suivants dans un grand bol à mélanger, le bol de votre batteur sur socle ou le seau de votre machine à pain:

1 tasse (227 g) de levain mûr (nourri)
1 1/2 tasse (340g) d'eau tiède
1 à 2 cuillères à café de levure instantanée *
2 1/2 cuillères à café de sel
5 tasses (602 g) de farine tout usage non blanchie King Arthur

* Utilisez seulement 1 cuillère à café de levure si votre entrée est forte et vigoureuse; jusqu'à 2 cuillères à café si cela semble un peu poky.

Tout d’abord, si vous n’avez pas d’entrée, voici une recette d’entrée au levain maison. Si vous le faites à partir de zéro, vous devrez le nourrir pendant 5 à 7 jours avant qu'il ne soit prêt pour la cuisson. Vous voulez une longueur d'avance? Achetez notre entrée au levain frais classique – il sera prêt pour la cuisson environ 24 heures après son arrivée à votre porte.

Pâte entièrement pétrie pour pain au levain rustique, reposant sur une planche farinée.

Faire la pâte

Mélangez le tout, puis pétrissez pour obtenir une pâte molle et lisse. Il peut être mou et légèrement collant, mais vous devriez pouvoir l'arrondir en boule.

Pâte à pain au levain rustique levant dans un récipient en acrylique à clapet.
Ce seau de levée de pâte acrylique à couvercle facilite le suivi de la progression de votre pâte.

Laisse-le monter

Laisser la pâte lever, dans un bol couvert légèrement graissé ou dans un autre récipient couvert, jusqu'à ce qu'elle double de volume, environ 90 minutes. Si vous utilisez une machine à pain, laissez simplement la machine terminer son cycle de pâte.

Étant donné que les conditions peuvent tellement varier (cuisine chaude ou froide, une pâte légèrement rigide ou légèrement molle), passez par l'aspect de la pâte plutôt que par votre minuterie de cuisine. S'il a doublé après une heure, continuez. Si cela prend 2 heures, soyez patient et laissez-le se produire.

Divisez doucement la pâte en deux; ça va se dégonfler un peu.

Pâte à pain formée en deux pains: un ovale gras et un pain plus long.

Façonner deux pains

Façonnez la pâte en deux pains ovales; ou, pour les pains plus longs, deux bûches de 10 "à 11". Déposer les pains sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée ou tapissée de papier sulfurisé.

Deux pains levés de pain au levain prêts à être cuits.

Laisse les pains lever

Couvrir les pains et les laisser lever jusqu'à ce qu'ils soient assez gonflés, environ 1 heure.

Vers la fin du temps de montée, préchauffez le four à 425 ° F.

Miche de pain au levain levée aspergée d'eau.

Vaporisez les pains avec de l'eau tiède. Cela gardera leur croûte molle et flexible plus longtemps dans le four, ce qui leur permettra de monter aussi haut que possible dans le four.

Miches de pain au levain levées saupoudrées de farine.

Pour un look artisanal, tamisez une fine couche de farine sur les pains.

Miche de pain au levain levé coupé profondément, prêt à aller au four.

Couper et cuire les pains

Faites deux ou trois entailles diagonales assez profondes dans chaque pain; si vous avez un boiteux, utilisez-le. Sinon, un couteau à pain dentelé ou un couteau de chef bien aiguisé, manié fermement, fonctionnera bien. Ces barres obliques permettent au pain de se dilater rapidement dans le four sans se déchirer sur les côtés.

Cuire le pain pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et que sa température interne soit d'environ 200 ° F sur un thermomètre numérique.

Deux miches de pain au levain cuit au four sur une grille de refroidissement.

Retirez le pain du four et laissez-le refroidir sur une grille. Conservez le pain pendant quelques jours à température ambiante, enveloppé de manière lâche dans du plastique; congeler pour un stockage plus long.

Pain au levain rustique cuit dans une cocotte.

Pour le pain plus croustillant, cuire dans une cocotte

Mon collègue blogueur Kye a écrit deux articles très populaires sur la cuisson de pain artisanal croustillant dans un four hollandais ou un plat à pain. Si vous souhaitez poursuivre cette technique, je vous suggère de lire ce qui suit: Cuisson du pain dans une cocotte et Cuisson dans une cocotte froide.

L'utilisation d'un récipient fermé (cocotte, casserole à pain ou autre) pour cuire le pain piège la vapeur, ce qui donne à la croûte un craquement et un croquant merveilleux. Comprenez qu'il s'agit d'une technique de cuisson plutôt que d'une recette spécifique. Grâce à l'expérimentation, vous découvrirez la meilleure façon d'associer votre recette de pain à la levure préférée avec la cocotte ou le plat que vous avez sous la main, en déterminant la température et le temps de cuisson optimaux, ainsi que le moment de retirer le couvercle.

J'ai expérimenté avec du pain au levain rustique cuit dans un pot de cuisson artisanal Emile Henry de 4,2 litres, et le processus fait un joli pain.

Pâte à pain au levain rustique dans une cocotte, tranchée et prête à cuire.

Je prends l'intégralité de la pâte, la façonne en boule ronde et la place dans le pot légèrement graissé (froid).

Certaines personnes aiment préchauffer leur cocotte, puis ajouter la pâte. Je préfère mettre la pâte dans une cruche froide; Je sens juste qu'il y a moins de chance que ça brûle. (Ceci de quelqu'un qui a carbonisé plusieurs pains à l'aide d'une cocotte en fonte noire: une fois brûlé, deux fois timide!)

Je recouvre le pot avec son couvercle et laisse le pain lever. Quand il est complètement levé, je le farine, je le tranche et le mets dans mon four froid. Je règle la minuterie sur 45 minutes et j'allume le four.

Miche de pain au levain rustique dans une cocotte.

Lorsque la minuterie s'éteint, j'enlève le couvercle de la mijoteuse et laisse le pain cuire pendant environ 15 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré et que son intérieur atteigne environ 200 ° F.

Miche ronde de pain au levain rustique, tranchée sur une planche à découper.

Enfin, je retourne le pain sur une grille et je le laisse refroidir avant de le trancher – difficile car il est d'attendre!

Pourquoi ne pas remplacer les farines?

Envie de faire ce pain sans gluten? Il n'est pas possible de faire correspondre la pâte croustillante et la hauteur élevée d'un pain au levain plein de gluten avec de la farine sans gluten. Cela dit, notre pain plat au levain sans gluten est vraiment savoureux!

Pouvez-vous utiliser de la farine de blé entier à la place d'une partie ou de la totalité de la farine tout usage? Oui. Mais sachez que vos pains peuvent être plus secs et ne seront probablement pas aussi hauts. Nous vous suggérons de commencer par remplacer 2 1/2 tasses (284 g) de farine de blé entier blanche par 2 1/2 tasses (301 g) de farine tout usage dans la pâte. Si vous aimez le pain obtenu, remplacez-le par un pourcentage plus élevé de farine de blé entier la prochaine fois.

J'espère vous avoir convaincu que la cuisson du pain au levain n'est pas aussi intimidante que vous auriez pu le penser. Commencez avec ce pain au levain rustique et une fois que vous l'aurez maîtrisé, vous serez prêt à tout, des baguettes au levain au levain aux figues et aux noix. Et n'oubliez pas de consulter Levain: Au-delà du pain croustillant, une collection de certaines de nos recettes préférées sans pain: croûte de pizza, craquelins, gâteau au chocolat et plus encore!

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