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Pain de maïs, repensé | Cuisson du roi Arthur

Quand vous pensez au pain de maïs, pensez-vous à un pain rapide doré et moelleux, légèrement sucré, cuit dans un moule à gâteau et servi en carrés? Ou pensez-vous à un pain savoureux de couleur crème cuit dans une poêle en fonte et coupé en quartiers?

Votre idée du pain de maïs parfait peut dépendre de l'endroit où vous vivez. Le nord contre le sud est la division classique du pain de maïs, et le sucre le point de discorde: traditionnellement, les habitants du Nord préfèrent le pain de maïs sucré, les sudistes salés. Et les deux parties affirment que la leur est la vraie affaire.

Mais honnêtement, est-ce que l'un ou l'autre est plus «authentique» que l'autre? D'après mon expérience, tout pain de maïs est un bon pain de maïs, qu'il s'agisse du pain bouilli parsemé de baies fabriqué historiquement par les Amérindiens de l'Est des bois il y a des siècles, ou des itérations plutôt élaborées que vous pouvez trouver en ligne aujourd'hui.

Étant néo-anglais, j'avoue un penchant familier pour la recette de pain de maïs à la nordique sur notre site. Il est légèrement sucré, rapide à assembler, utilise des agrafes de garde-manger de tous les jours, cuit au four pendant seulement 20 minutes et donne un pain tendre et moelleux à la texture de gâteau. Je vais vous montrer les étapes de base nécessaires pour cuire la version la plus simple de cette recette préférée, Cornbread, puis présenter les myriades de façons dont vous pouvez la façonner et la parfumer au goût.

Tranche de pain de maïs plaquée cuite au four avec une garniture d'oignons verts, de bacon et de maïs

Heureusement, c'est le point de départ idéal pour un certain nombre de riffs savoureux. Comme ce pain de maïs «gâteau renversé» au bacon et au maïs. Mais nous y reviendrons plus tard. Clouons d'abord notre version de base.

Pain de maïs: commencez par les bases

Préchauffer le four à 375 ° F. Graisser légèrement une casserole carrée ou ronde de 9 po ou une casserole peu profonde de 1 1/2 litre.

Ingrédients secs pour le pain de maïs dans un bol prêt à être fouetté
Vous voyez ces trois monticules blancs individuels? Ce sont la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel; les placer tous individuellement dans le bol est un bon signal visuel que je n'ai rien oublié.

Mesurer les ingrédients secs

Placez les éléments suivants dans un bol à mélanger moyen:

Ingrédients secs pour pain de maïs fouetté ensemble dans un bol

Fouettez le tout ensemble à fond. Cela signifie que vous ne devriez pas voir de stries jaunes de semoule de maïs ou de stries blanches de farine.

Ingrédients liquides pour pain de maïs fouetté ensemble dans une tasse à mesurer

Mesurer les ingrédients liquides

* Pour un pain de maïs plus moelleux, remplacez 1/4 tasse (57 g) de beurre par 1/4 tasse (50 g) d'huile végétale ou d'huile de maïs.

Fouettez le lait et l'œuf ensemble. Si vous utilisez l'option huile végétale, fouettez-la dans le lait et l'œuf. Personnellement, j'aime utiliser ici une partie d'huile végétale; Je pense qu'il ajoute un peu plus d'humidité et prolonge la durée de conservation sans sacrifier aucune saveur.

Verser les ingrédients liquides dans un bol d'ingrédients secs pour faire du pain de maïs

Remuez tout ensemble

Versez le liquide en une seule fois dans le mélange de farine.

Verser le beurre fondu dans un bol de pâte à pain de maïs.

Remuez brièvement les liquides et le mélange de farine pour combiner, puis versez le beurre fondu dans le bol.

Alors pourquoi ne fouettez-vous pas simplement le beurre avec le lait et l'œuf? Vous pouvez certainement le faire si le lait est à température ambiante; mais je n'ai jamais aimé le désordre gloppy que vous obtenez lorsque vous combinez du beurre fondu chaud avec du lait froid, alors j'ajoute le beurre séparément. Ingrédients du pain de maïs étant mélangés dans un bol, le bol placé dans un évier pour attraper les déversements

Astuce: vous avez choisi un bol trop petit et la farine vole maintenant? Travaillez dans l'évier lors du mélange afin de contenir tout désordre. La hauteur inférieure peut également être plus facile pour vos épaules et vos bras.

Mélanger les ingrédients liquides et secs dans un bol

Remuer (ne pas battre) doucement et brièvement jusqu'à ce que tout soit combiné.

Moins vous remuez, plus votre pain de maïs sera tendre.

Pâte épaisse de pain de maïs dans un bol

Dans probablement 30 secondes après avoir tout mélangé, la pâte épaissira. Pas de soucis; c'est juste le levain au travail et la semoule de maïs commence à absorber le liquide.

Pâte de pain de maïs répartie dans un 9

Cuire le pain de maïs

Étalez la pâte épaisse dans votre moule préparé et faites cuire le pain de maïs pendant 20 à 25 minutes, en vérifiant à 20 minutes.

Pain de maïs cuit dans un 9

Une fois terminé, les bords seront légèrement dorés et commenceront tout juste à se détacher de la casserole. Un cure-dent ou un couteau d'office inséré au centre doit en ressortir propre.

Placez la casserole sur une grille pour qu'elle refroidisse.

Carré de pain de maïs sur une assiette prête à être servie

Trancher et servir le pain de maïs. Il sera très tendre lorsqu'il est chaud, alors manipulez-le avec précaution. Offrez du beurre ou des conserves si vous le souhaitez, mais honnêtement, c'est vraiment bon à lui tout seul.

OK, maintenant que nous avons les bases, passons à quelques formes différentes.

Muffins de maïs

Tapisser un moule à 12 muffins de papier et graisser les papiers.

Devez-vous utiliser des papiers? Pas du tout. Mais ils offrent certains avantages, comme éviter les bords brûlés et encourager une montée bien faite; voir comment utiliser les papiers à cupcakes et à muffins pour en savoir plus.

Cuillère à muffin légèrement remplie de pâte de pain de maïs

Répartissez la pâte dans les tasses. Une cuillère à muffin légèrement entassée (environ 1/4 tasse) est la quantité exacte de pâte pour chaque muffin. Si vous avez une balance, 68g dans chaque tasse est approximatif.

Muffins de maïs dans un moule à muffins saupoudrés de paprika, prêts à être cuits

J'ai saupoudré ces muffins de paprika doux fumé. Le cumin moulu est une bonne option si vous prévoyez de servir les muffins avec du chili. Pour les muffins du petit-déjeuner avec une touche de douceur, essayez le sucre blanc mousseux grossier.

Faites cuire les muffins pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils réussissent le test avec un cure-dent ou un couteau d'office. Si vous faites des mini muffins, commencez à les vérifier au bout de 9 minutes environ.

Muffins de maïs cuits au four inclinés dans les puits d'un moule à muffins en refroidissant

Sortez les muffins du four et inclinez-les dans leurs coupes, à l'aide d'un couteau de table ou de vos doigts de boulanger trempés à la chaleur. Cette inclinaison provisoire avant de passer à une grille de refroidissement empêchera la vapeur emprisonnée de ramollir le fond des muffins.

Poêle en fonte avec beurre fondu, prêt pour la pâte de pain de maïs
Une poêle en fonte bien assaisonnée est belle, n'est-ce pas? Celui-ci a plus de 100 ans.

Une friandise typique du Sud: le pain de maïs à la poêle

Prenez une poêle en fonte bien assaisonnée de 9 ". Par 9", je veux dire que le diamètre supérieur sera d'environ 9 "; puisque la casserole est inclinée, son diamètre inférieur sera plus petit.

Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de beurre fondu dans la poêle; ou faites simplement fondre le beurre dans la poêle, en le faisant tourner pour enrober le fond et atteindre légèrement les côtés.

Pâte de pain de maïs répartie dans un 9

Versez la pâte dans la poêle et lissez-la avec une spatule.

Faites cuire le pain de maïs pendant 18 à 20 minutes. Faites-lui le test de cure-dent ou prenez sa température interne: une fois complètement cuit, il devrait être de 195 ° F à 200 ° F au centre.

Un coin de pain de maïs cuit au four retourné dans une poêle en fonte pour montrer sa croûte dorée.

C'est la vraie gloire d'une poêle en fonte: cette croûte de fond au beurre est divine!

Gâteaux de maïs grille-pain

OK, essayons une autre version de notre pâte de pain de maïs de base. Vous vous souvenez des corncakes grille-pain, ces rondelles de pain de maïs que vous pouvez mettre dans le grille-pain pour le petit déjeuner?

Pain de maïs cuit dans un 9

Faites cuire votre pâte de pain de maïs dans une casserole de 9 "x 13" jusqu'à ce qu'elle soit terminée, environ 18 minutes. Laisser refroidir complètement le pain de maïs avant de le couper en carrés ou en rectangles; J'ai fait ces 3 "x 4" mais la taille dépend de vous. Griller et servir avec du beurre, du miel ou du beurre de miel.

Attendez, quoi – du beurre au miel? Incorporez 2 cuillères à café généreuses de miel dans 2 cuillères à soupe de beurre salé ramolli. Paradis.

Comme je l'ai mentionné précédemment, ce pain de maïs est ultra-tendre; vous devrez le manipuler avec précaution si vous réchauffez une tranche dans votre grille-pain pop-up. Si vous doutez de votre dextérité, il est plus facile d'utiliser un four grille-pain.

Pain de maïs: passez au niveau supérieur

Après avoir exploré un certain nombre de façons de façonner le pain de maïs, passons aux améliorations.

Incorporer les oignons verts et les grains de maïs coupés en dés dans la pâte de pain de maïs

Comme ceci: Ajouter à la pâte à pain de maïs 1/2 tasse (57 g) de grains de maïs frais / cuits ou congelés / décongelés et 1/2 tasse (environ 43 g) d'oignons verts hachés (3 ou 4 oignons verts, partie blanche et verte). C'est particulièrement délicieux lorsque le maïs frais est de saison.

Ou que diriez-vous de ceci, l'accompagnement idéal des œufs brouillés: ajoutez 1/2 tasse (57 g) de bacon émietté cuit, 2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée et 3/4 tasse (85 g) de fromage cheddar fort râpé.

Cuire au four comme indiqué, en ajoutant environ 3 minutes au temps de cuisson typique pour le moule que vous utilisez.

Carrés de deux sortes de pain de maïs: maïs frais-oignon vert et bacon-cheddar-ciboulette

C'est le pain de maïs au maïs et aux oignons verts sur la gauche; bacon, cheddar et ciboulette à droite.

Ensuite, faisons un tour du côté sucré.

Pain de maïs aux canneberges et aux noix, en mini pain et muffins

Pain de maïs aux canneberges et aux noix: c'est du gâteau! Incorporer à la pâte 1/2 tasse (71 g) de canneberges séchées et 1/2 tasse (57 g) de noix hachées. Choisissez une casserole et faites cuire comme indiqué ci-dessus, en ajoutant environ 3 minutes au temps de cuisson si nécessaire.

Envie d'essayer une autre forme? Verser un tiers de la pâte (une tasse généreuse) dans chacun des trois mini moules à pain en aluminium de 3 1/4 "x 5 3/4" (la taille généralement vendue par lot de quatre au supermarché). Ou faites un seul mini pain et huit muffins, ou deux mini pains et quatre muffins. Notez que les pains devront cuire pendant environ 28 minutes.

Deux miches de pain de maïs, tranchées: une à base de blé entier, une avec de la farine Mesure pour Mesure sans gluten
C'est du pain de maïs à grains entiers à gauche, du pain de maïs sans gluten à droite. À des fins de test, j'ai cuit des demi-lots dans des moules à pain de 9 "x 5" plutôt que dans un moule carré ou une poêle, donc les longues tranches plutôt que des carrés ou des quartiers.

"Puis-je faire ce pain de maïs à grains entiers ou sans gluten?"

Absolument. Pour le pain de maïs à grains entiers, remplacez 1 3/4 tasse (198 g) de farine de blé entier blanche par la farine tout usage demandée; et choisissez de la semoule de maïs à grains entiers. La semoule de maïs à grains entiers est disponible dans une variété de moutures. Notre semoule de maïs à grains entiers King Arthur est finement moulue, comme la semoule de maïs standard; si vous choisissez une mouture plus grossière, attendez-vous à ce que votre pain soit un peu plus friable.

Pour le pain de maïs sans gluten, remplacez 1 3/4 tasse (206g) de farine de mesure sans gluten par la farine tout usage demandée; et assurez-vous d'utiliser de la semoule de maïs moulue et emballée dans un établissement sans gluten (si nécessaire pour votre alimentation).

Cerneaux de maïs, bacon cuit en dés et oignons verts tranchés dans un 9

Et enfin, un showstopper de pain de maïs

Alors que je faisais cuire ces multiples lots de pain de maïs, une vision continuait d'apparaître dans ma tête: du pain de maïs à l'envers. Parce que pourquoi pas? Si l'ananas peut cuire dans un sirop pétillant sur un gâteau, alors le bacon, le maïs et les oignons verts peuvent cuire dans du beurre fondu sur du pain de maïs.

Tout d'abord, faites frire 5 ou 6 morceaux de bacon dans votre poêle en fonte de 9 po jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirez-les de la poêle. Si vous le souhaitez, égouttez un peu de graisse (je ne l'ai pas fait). Émiettez le bacon et retournez-le dans la poêle avec 1/2 tasse (57 g) de grains de maïs et 1/4 tasse (22 g) d'oignons verts tranchés (parties blanches et vertes).

Ou diable, trouvez vos propres garnitures préférées; Je n'irais pas avec du fromage (je pense que ça collerait), mais les noix fonctionneraient, tout comme les oignons en dés, le jambon haché ou la saucisse cuite, les légumes rôtis hachés (pensez à la courge musquée) – tout ce qui semble être un bon match pour le maïs.

Verser la pâte sur les garnitures (fond?). Cuire au four environ 20 minutes dans un four à 375 ° F, jusqu'à ce que les tests de pain soient terminés.

Retirez la casserole du four et retournez-la délicatement sur une assiette de service solide ou un morceau de parchemin. Retenez votre souffle en soulevant la casserole; si tout se passe bien, vous aurez un vrai pain de maïs central qui est aussi beau que délicieux.

Pain de maïs cuit au four dans une poêle garnie de bacon, d'oignons verts et de maïs; un coin sur une assiette de service

En tant que plat principal au petit-déjeuner ou au brunch, ou en accompagnement d'une soupe ou d'une salade, ce pain de maïs passe au niveau supérieur.

Le pain de maïs, malgré sa longue et riche histoire américaine, semble ces jours-ci être perdu dans le mélange à la mode des cupcakes de créateurs et des desserts à la cuisson instantanée. Mais maintenant que je me suis réhabilité avec sa nature variée et délicieuse, je sais que je referai bientôt du pain de maïs; et vous?

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