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Pain reconnaissant | King Arthur Flour

Dans le numéro du printemps 2018 du magazine Sift, nous nous sommes rendus à Golden, au Colorado, pour découvrir Grateful Bread, une boulangerie produisant des pains artisanaux incroyables pour la grande région de Denver. Venez avec nous alors que nous rencontrons les gens qui travaillent dur derrière certains des meilleurs pains et pâtisseries de l'État du centenaire.

Dans un bâtiment indescriptible au pied du Front Range du Colorado, une sérieuse production de pain se produit. Les boulangers mélangent, divisent, façonnent et empilent des plateaux de pain et de petits pains au cheddar jalapeño.

Le miel d'une famille locale d'apiculteurs fait partie de la garniture étincelante de petits pains collants de la taille d'une main. Le lait, les œufs et le beurre proviennent d'une laiterie voisine. Les grains entiers biologiques sont fraîchement moulus sur un moulin en pierre dans une arrière-salle. Et palette après palette de farine tout usage est prête à faire partie de milliers de pains artisanaux fabriqués quotidiennement chez Grateful Bread.

Grateful-Bread via @kingarthurflour

À l'extrémité de la boulangerie, des chauffeurs ramassent, emballent et chargent des pains chauds par dizaines dans leur camion. Ils les livreront à plus de 75 restaurants dans la région de Denver.

Grateful-Bread via @kingarthurflour

Le cœur et l'âme derrière cette passion pour le bon pain est Jeff Cleary. Homme bourru et ressemblant à un ours avec une barbe de montagnard et un sens de l'humour rapide, lui et sa femme Kathy Mullen ont consacré leurs énergies considérables à faire de Grateful Bread une entreprise florissante. Jeff est la force créatrice derrière les pâtisseries et le pain, et Kathy gère la liste des clients grossistes de la boulangerie (et bien d'autres sur leur liste d'attente).

Comment a commencé Greadful Bread

Cleary est un diplômé de Johnson & Wales et un chef de restaurant chevronné qui a toujours cuisiné. Son dernier restaurant, Intrigue, était bien considéré et florissant jusqu'à ce qu'un blizzard de 4 pieds en 2003, accompagné d'un ralentissement général des affaires, l'oblige à fermer ses portes. Au lieu d'ouvrir un autre restaurant, il a décidé de se concentrer sur la cuisson pour les établissements d'autres chefs.

Grateful-Bread via @kingarthurflour

Et c'est ainsi que Grateful Bread a commencé – dans une cabine de 400 pieds carrés avec une table, un mélangeur de 20 pintes et un four unique. C'est là que Jeff a travaillé 110 heures par semaine pendant plusieurs années, dormant parfois même sur les sacs de farine de la boutique. Certains jours d'hiver glaciaux, la vapeur du four a gelé la porte et il a dû ramper par la fenêtre pour rentrer chez lui.

Grateful-Bread via @kingarthurflour

Ces années de dévouement et de travail acharné ont abouti à une entreprise prospère avec une large gamme de produits. Des bretzels au babka au chocolat, des pains au levain à la lavande aux boules de semoule de sésame, un engagement envers d'excellents ingrédients et le refus de couper les coins ronds ont contribué à bâtir la réputation de Grateful Bread.

Il a développé un vaste répertoire de formules, d'entrées et de pains et petits pains personnalisés pour ses clients. Grateful Bread fabrique au moins 3 000 pains et pâtisseries chaque jour. Et il pousse constamment plus fort: sa quête de qualité l'a amené à investir dans une usine sur place. «Nous l'avons introduit comme un moyen de faire des choses comme le blé dur ou l'emmer. Cela nous a permis d'élargir notre offre tout en gardant les ingrédients frais. Nous pouvons moudre les grains selon nos besoins », explique Cleary.

Grateful-Bread via @kingarthurflour

Kathy a expérimenté la vente au détail sur les marchés de producteurs locaux, où tout ce qu’elle a apporté a été vendu presque immédiatement. Leur plus gros vendeur? "Notre pain cheddar jalapeño, haut la main."

Grateful-Bread via @kingarthurflour

Le succès de ces marchés les a amenés à commencer les heures de vente au détail le samedi matin à la boulangerie, où les amateurs de pain de la région de Denver font la queue (souvent une heure avant l'ouverture) pour mettre la main sur des pains collants au levain, une focaccia au romarin, des bâtards aux canneberges et aux noix, et 16 -les petits pains, parmi beaucoup d'autres délices. Ça vaut la peine d'attendre: comme le dit Deb Taylor de Littleton, Colorado, alors qu'elle attend dans la (très longue) file un samedi récent: «J'ai essayé toutes sortes de boulangeries et je n'ai rien trouvé de comparable à cela pain."

Grateful-Bread via @kingarthurflour

Jeff et Kathy partagent un dévouement intense pour maintenir leurs normes élevées. Kathy dit: «Si nous ne pouvons pas faire les choses correctement, nous ne le faisons tout simplement pas. Au début, les restaurants ne paieraient pas plus cher pour un produit qu'ils offraient gratuitement. Mais nous avons fait nos preuves de notre qualité, et maintenant certains de nos clients sur liste d'attente ne demandent même pas quel est le coût; ils veulent juste notre pain!

Grateful-Bread via @kingarthurflour

Ils ont raison. Le soin que Jeff et Kathy apportent à chaque morceau de Grateful Bread est inestimable. Dans leur petit coin de montagne au-dessus de la Mile High City, ils ont jalonné leur prétention à la grandeur culinaire.

Si vous souhaitez rattraper votre retard sur les histoires que vous avez peut-être manquées dans Sift, consultez les anciens numéros du magazine. Et merci à Julia A. Reed pour les photos de cet article.

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