Catégories
Recettes et idées

Partager l'âme culinaire de l'Irlande

Photographie de Joann Pai

Nous cuisinons peut-être à la maison, mais nos cœurs et nos cuisines sont pleins d'inspiration irlandaise. Nous avons récemment fait un voyage en Irlande, capturant le meilleur et le plus brillant de l'île sous la forme d'un confort cuit au four. Peut-être que rien ne capture l'esprit culinaire irlandais comme visiter une école de cuisine. Nous examinons de l'intérieur deux écoles de cuisine – une nouvelle école en Irlande du Nord, Tracey’s Farmhouse Kitchen et une institution primée vieille de plusieurs décennies dans le comté de Cork, Ballymaloe Cookery School – qui offrent un goût immersif et intime de leur île. Nous ne pourrons peut-être pas nous rendre visite pour le moment, mais les recettes, la photographie et les souvenirs que nous partageons de ces écoles de cuisine facilitent un peu l’attente.

L’anticipation monte, alors que nous nous frayons un chemin à travers la magnifique campagne de Shanagarry, dans le comté de Cork, dans l’Est irlandais, dans le dernier tronçon: une route bordée de chênes à feuilles persistantes menant à la seule et unique école de cuisine de Ballymaloe. L'école de cuisine de renommée internationale et primée à plusieurs reprises a façonné des générations de chefs et de boulangers irlandais, ainsi que la culture culinaire de l'île telle que nous la connaissons aujourd'hui. La meilleure partie de Ballymaloe? Tout le monde est bienvenu. Les visiteurs de passage et les professionnels de la cuisine peuvent participer à la magie de cette école de cuisine.

J'entre dans la charmante cour de gravier entourée d'une collection magnifiquement restaurée de cottages roses et gris – Attention aux poules! – et je suis immédiatement accueilli par les mugissements lointains du petit troupeau de vaches Jersey alignées à la laiterie pour leur traite matinale. Ballymaloe est la seule école de cuisine au monde située dans sa propre ferme étendue et certifiée biologique dans l'une des régions les plus fertiles d'Irlande.

Des étudiants à plein temps vêtus de leurs chefs blancs se précipitent, et quelques-uns des petits-enfants des fondateurs Darina et Tim Allen sourient et sautent dans leurs bottes de ferme. Ballymaloe est une affaire de famille depuis 1948, lorsque les parents de Tim ont acheté la propriété. C’est la mère de Tim, Myrtle Allen, avec qui Darina – la plus célèbre ambassadrice gastronomique d’Irlande – est venue pour la première fois travailler dans le restaurant que Myrtle dirigeait depuis leur maison de campagne, Ballymaloe House. En 1983, Darina et Tim ont commencé l’école de cuisine avec le frère de Darina, Rory O’Connell, et la plupart des enfants de Darina et de Tim sont aujourd'hui impliqués dans l’école. Avec un grand nombre d’instructeurs talentueux sur place et de chefs invités célèbres, Darina, Tim, Rory et Darina et la belle-fille de Tim, Rachel, qui se trouve être également chef de télévision et auteur de livres de cuisine, donnent des cours de cuisine et de pâtisserie.

Un de leurs fils Toby, qui supervise la ferme biologique de 100 acres, a eu la gentillesse de nous faire visiter la terre et ses divers jardins. (Si vous prévoyez de marcher dans la ferme comme nous l'avons fait, assurez-vous de porter des chaussures raisonnables.) Nous nous promenons dans les ruelles pittoresques bordées de vieux arbres, d'anciennes haies de hêtres et de variétés de pommes anciennes, en profitant de toutes les merveilles de Ballymaloe, de The Old Jardin d'agrément au labyrinthe celtique formel et jardin d'herbes basé sur les jardins potagers formels du palais de Villandry dans la vallée de la Loire, menant à la maison couverte de coquillages. Dans l'acre des serres de verre, l'équipe de Ballymaloe et les étudiants cultivent une variété de cultures, comme les tomates, le concombre, les herbes et les salades, ainsi que des fruits exotiques comme le kiwi et les nectarines. Dans les champs bordés de légumes bio, nous apercevons Tim, un spécialiste de l’horticulture, parlant avec animation de chou marin à un groupe d’étudiants impatients, qui sont dans les jardins pour cueillir les produits pour les cours de cuisine du matin. Les menus que les élèves apprendront sont écrits quotidiennement autour des légumes de saison cultivés à la ferme, et les recettes qui sont préparées en collaboration dans chaque classe sont dictées par les saisons et la disponibilité des ingrédients. Chez Ballymaloe, les ingrédients ont toujours été d'une importance primordiale. Nous rencontrons à nouveau Tim dans la halle à pain, où il enseigne aux élèves l’art du levain et comment fabriquer leur propre levure sauvage avec le démarreur de 15 ans de Ballymaloe. Donnant sur le paysage vif parsemé de soleil et drapé de rosée, Tim me dit que cette boulangerie a la meilleure vue au monde. Je ne peux pas le dire.

Nous nous dirigeons vers le bâtiment principal couvert de lierre, une structure autrefois utilisée pour stocker les pommes, à quelques mètres, alors que les cours sont sur le point de commencer. À l’entrée principale, une copie du poème de William Butler Yeats, «Down by the Salley Gardens», est accrochée à une liste au tableau de quelques aliments et fleurs sauvages actuellement en saison: cresson, orties, églantiers, pissenlits et baies de sureau. Un autre petit panneau indique: "Faites du houmous, pas de la guerre." Dans la salle de classe, entourée de fenêtres massives donnant sur les vergers et les jardins, les élèves se rassemblent autour de deux îles massives pour apprendre non seulement à cuisiner et à cuisiner, mais aussi à utiliser et à apprécier le paysage qui les entoure, en travaillant en harmonie avec la nature et ses saisons.

La lumière et l'amour affluent, et Darina, une femme de 71 ans avec un carré argenté brillant et des lunettes à monture brillante signature, est en plein milieu. En présence de Darina, il est difficile de ne pas ressentir l’ampleur de sa passion et de son dévouement au mouvement Slow Food dont elle a été la pionnière. Elle a introduit les marchés fermiers en Irlande il y a 30 ans (il y en a plus de 170 en Irlande aujourd'hui) et est l'auteur de 18 livres de cuisine à succès, parmi une multitude d'autres distinctions, mais dans cette cuisine de classe, elle s'épanouit. C'est sa passion première, éduquer les centaines d'étudiants qui franchissent les portes de Ballymaloe chaque année. Darina parle de la nourriture comme si elle racontait une grande histoire qu’elle partage pour la première fois, un secret captivant dans lequel personne d’autre n’est à part vous. Elle expliquera pourquoi vous devez laisser les fées sortir de votre pain soda et vous apprendra à faire des scones de la même manière que sa mère lui a appris.

Bien que les temps aient peut-être changé et que l'école ait doublé de taille depuis sa création, l'esprit et la magie essentiels de Ballymaloe sont toujours aussi vivants qu'ils l'étaient depuis le début. Ne quittez pas l'Irlande sans en faire l'expérience par vous-même.

VISITEZ LA CUISINE DE LA FERME BALLYMALOE

OÙ RESTER:

Le Ballymaloe House Hotel est à seulement 3,2 km de l'école. Ouvert toute l'année, cet hôtel-restaurant à la gestion familiale sur 300 acres de terres agricoles offre le meilleur de la cuisine et de l'hospitalité irlandaises avec des hébergements simples et élégants dans une gamme de chambres dans la maison principale et des bâtiments de ferme magnifiquement convertis. Il y a aussi plusieurs charmants hôtels et hébergements AirBnB à proximité à Cork.

CLASSES DE CUISINE:

Rejoignez les étudiants à temps plein de Ballymaloe pour une démonstration de cuisine de l'après-midi, organisée tous les jours de la semaine de 13 h 45 à 17 h 30. Apprenez à cuisiner un menu entier créé par l'équipe de Ballymaloe ce matin-là, profitez du repas frais et emportez les recettes à la maison. Si vous recherchez une expérience plus pratique, Ballymaloe Cookery School propose une gamme variée de cours de courte durée spécialisés qui varient d'une demi-journée à deux jours et demi. Idéal pour les visiteurs ayant un temps limité, les cours vont de la pâtisserie au thé et aux gâteaux de l'après-midi en passant par l'atelier de jardinage et la fabrication du beurre et du fromage. Vous devez réserver à l'avance pour tout cours ou démonstration de Ballymaloe.

S'Y RENDRE:

L'école est facilement accessible depuis les aéroports de Cork, Dublin ou Shannon. Il se trouve à 40 minutes de route de la ville de Cork, non loin de la ville animée de Midleton dans l'est de Cork.

Visite cookingisfun.ie pour plus d'informations sur les cours, les lieux de séjour et les informations de voyage.

Scones blancs sucrés

Si je pouvais vous apprendre à faire une chose, si vous n’aviez jamais rien cuit ou cuit, cette pâte est par où je commencerais. Nos scones blancs sucrés sont préparés avec notre pâte à pain soda. Vous n’avez pas à les estamper à l’aide d’un cutter; vous pouvez les couper dans la forme de votre choix à l'aide d'un couteau. Badigeonner le dessus avec du babeurre ou de l'oeuf et le tremper dans du fromage râpé ou mettre des oignons verts ou des algues hachées, du curry en poudre, des raisins secs ou du romarin dans le mélange. Cette recette est une chose incroyablement polyvalente.

Scones blancs sucrés

  • ¼ tasse (50 grammes) de demerara ou autre sucre grossier
  • 1½ gros oeuf (75 grammes)
  • 1 tasse (240 grammes) de lait entier
  • 3½ tasses plus 2 cuillères à soupe (454 grammes) de farine tout usage
  • 2 cuillères à soupe (24 grammes) de sucre en poudre
  • 4 cuillères à café (20 grammes) de levure chimique
  • Pincée de sel
  • 6 cuillères à soupe (85 grammes) de beurre salé froid, râpé
  • Confiture et chantilly ou confiture et beurre, pour servir
  1. Préchauffer le four à 475 ° F (250 ° C).
  2. Dans un petit bol, mettre le sucre demerara; mettre de côté.
  3. Dans une tasse à mesurer liquide de 2 tasses, fouetter les œufs ensemble. Ajoutez suffisamment de lait pour mesurer 1¼ tasse. Fouettez bien pour combiner. Réserver 2½ cuillères à soupe (37 grammes) de mélange d'œufs pour le lavage des œufs.
  4. Dans un grand bol, tamiser ensemble la farine, le sucre en poudre, la poudre à pâte et le sel. Ajouter le beurre froid et mélanger légèrement pour enrober de farine. Du bout des doigts, frottez le beurre dans le mélange jusqu'à ce qu'il ressemble à de grosses miettes. Faites un puits au centre. Ajouter le reste du mélange d'œufs. À l'aide d'une fourchette, mélanger jusqu'à ce qu'une pâte molle se forme.
  5. Démouler la pâte sur une surface légèrement farinée. (Ne pas pétrir.) Façonner la pâte en rond et rouler à 1 pouce d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce rond fariné de 3 pouces, couper la pâte en relançant les restes une fois. Badigeonner les dessus avec le mélange d'oeuf réservé. Trempez les dessus dans le sucre demerara. Placer sur une plaque à pâtisserie.
  6. Cuire au four jusqu'à ce que le dessus soit doré, de 9 à 11 minutes. Retirer du moule et laisser refroidir complètement sur une grille. Servir avec de la confiture et de la crème fouettée ou de la confiture et du beurre.

Coupez la pâte avec le moins de déchets possible, car les scones les plus légers viendront du premier roulage.

3.5.3251

Une chaumière du XVIIe siècle sur les rives de la mer Celtique entourée par les montagnes de Mourne, il y a peu d'endroits plus pittoresques pour apprendre à faire les pains d'Irlande du Nord qu'à Tracey's Farmhouse Kitchen. Après un court trajet de trente minutes depuis Belfast, nous nous arrêtons dans un cottage de couleur crème avec des fleurs en pot – et une poêle à frire – ornant les murs extérieurs. Tracey Jeffery émerge pour me saluer à bras ouverts et un accueil irlandais chaleureux.

Tracey peut offrir un cadre de cuisson détendu (pas de pesée ni de mesure!), Convivial et un style de cuisson du pain «moins exact», mais ne vous laissez pas tromper. Elle prend son pain au sérieux. Pour elle, c’est personnel, non seulement parce qu’elle vous accueille chez elle, mais aussi parce qu’elle partage l’un des métiers les plus appréciés de son peuple, vieux de plusieurs siècles. Les soda farls, les pommes de terre farls et le pain de froment font partie intégrante de sa culture. «Les gens à travers l’Irlande du Nord font ces pains grillés tous les jours, et je suis très fier de ces pains parce qu’ils sont totalement à nous», dit Tracey. «Vous ne pouvez les trouver nulle part ailleurs dans le monde, même pas à Dublin. L’Irlande est une petite île, mais en dehors de l’Irlande du Nord, vous ne pouvez même pas trouver la farine nécessaire à la fabrication de ces pains. »

Dans le cours de fabrication de pain traditionnel de Tracey, vous cuisinerez dans la cuisine même que Tracey apprécie les repas avec ses deux fils et son mari, qui ont restauré et converti avec amour la ferme en une maison familiale qui sert maintenant d'école de cuisine. Alors que Tracey allume la plaque chauffante, il devient rapidement évident que cette enseignante est particulièrement forte – elle est mémorisée et se réfère sans effort à tout le monde dans la classe par son nom dans les premières minutes – et a une compréhension intrinsèquement profonde de la région. Nous apprenons l'histoire fascinante de la terre et de ses habitants. «Les pains étaient traditionnellement cuits sur un feu ouvert sur une plaque de cuisson en fonte et nous ont été apportés par les Écossais, ce qui signifie qu'ils sont des Écossais d'Ulster, qui ont migré vers l'île du Nord dans les années 1600, selon la tradition», explique Tracey. Elle nous guide à travers les termes traditionnels de la pâtisserie de l'Ulster Scot, comme ce que signifie «harn» le pain et pourquoi nous l'appelons un «farl» (ce qui signifie «quatre parties»).

En nous montrant comment fabriquer chaque pain, Tracey partage l'origine des ingrédients clés. À peu près tout ce dont on a besoin, et il y en a très peu, est fabriqué ou cultivé dans un rayon de 16 km de la ferme, de la farine de pain de soude à levée automatique moulue localement au beurre primé et baratté à la main qu'elle obtient d'un voisin. ferme et les pommes de terre emblématiques d'Irlande du Nord qui sont cultivées à seulement cinq miles sur la route. «Tout comme le champagne et le parmesan, nos pommes de terre ont obtenu le statut d'Indication Géographique Protégée (IGP)», explique Tracey. «Nous adorons nos pattes.» En tant que guide gastronomique local, Tracey a un aperçu sans précédent des principaux producteurs culinaires de la région, qui produisent de tout, du beurre et du bœuf au fromage en passant par le whisky. Si vous restez assez longtemps dans la ferme, vous pourrez même en rencontrer un.

Ensuite, c’est notre tour. On commence par les farls, le soda puis la pomme de terre et on termine par le pain de froment. Dans la cuisine de la ferme de Tracey, il n'y a pas de mal à être un peu désordonné – c'est là que tout le plaisir est, après tout. Préparez-vous à retrousser vos manches, ajoutez un peu de farine et enfoncez vos mains dans de la pâte. J'apprends comment le mélange de pain aux pommes de terre doit se sentir entre mes mains juste avant qu'il ne soit prêt à être monté sur la plaque chauffante et quand ajouter plus de farine ou plus de babeurre à la pâte à pain soda. «Tout est question de texture», dit Tracey en inclinant son bol pour nous le montrer.

Une fois notre pain cuit, nous nous réunissons autour de la table de la ferme pour nous régaler de nos créations dorées et chaudes avec en prime le pain bannock au babeurre et au soda aux fruits de Tracey. Nous badigeonnons des tranches avec ses confitures sucrées à base de fruits – comme les cassis, les mûres et les damsons – cueillis dans les haies de la propriété. Le beurre dulse d'Abernathy Butter regorgeant d'algues dulse séchées récoltées sur les rives voisines offre une délicieuse salinité, propulsant le pain aux pommes de terre au niveau supérieur.

Une fois que vous avez fait le plein, déambulez juste devant la maison pour rencontrer les chiens de travail et de chasse, les agneaux, les cochons et les vaches Dexter, Berry et Delilah, à la ferme. «Les vaches sont de belles petites salopes, mais fougueuses, remarquez», dit Tracey. "Ils ne prennent aucune absurdité, probablement un peu comme les Irlandais."

Les pains d'Irlande du Nord peuvent sembler simples et humbles en apparence, mais leurs saveurs pures et réconfortantes resteront avec vous pour toujours. Tracey, qui est née et a grandi en Irlande du Nord, est la preuve vivante de ce sentiment. Diplômée d'une université irlandaise, Tracey est partie en France, où elle a étudié la pâtisserie, travaillant dans les boulangeries et pâtisseries. C'est peut-être sa famille et ses amis qui l'ont finalement ramenée à la maison, mais j'aime à penser que ce sont les farls.

La chose la plus importante que Tracey souhaite que vous fassiez dans son école de cuisine est de vous sentir comme à la maison. «Ma cuisine n'est peut-être pas la plus soignée ni la plus chic, mais elle est certainement habitée et aimée», dit Tracey. «Mes garçons et moi passons la plupart de notre temps dans la cuisine, et j'adore accueillir les visiteurs ici pour une authentique expérience de boulangerie irlandaise d'une vie.»

VISITEZ LA CUISINE DE LA FERME DE TRACEY

OÙ RESTER:

Séjournez sur place à la ferme de Tracey dans le Horseshoe Cottage, une confortable écurie reconvertie du XVIIIe siècle avec poutres apparentes, poêle à bois et cuisine / pièce à vivre ouverte. Réservez au horsehoecottage.co.uk . Ou essayez les Ballymoran Cottages à proximité, les gîtes indépendants situés à 3 km de Killinchy sur l'Ulster Way. Les chalets offrent des hébergements de vacances spacieux avec toutes les commodités fournies (ballymorran-cottage.co.uk). Il existe également de nombreuses options d'hôtels charmantes à Belfast.

CLASSES DE CUISINE:

Tracey prend jusqu'à 30 personnes pour ses démos et un maximum de 12 personnes pour les cours pratiques. L'expérience de fabrication du pain traditionnel irlandais de 2h30 comprend un thé et un café le matin ou l'après-midi avec des friandises maison et une séance de fabrication du pain. Pour une visite à la ferme et la cuisson du pain traditionnel, Tracey’s Farmhouse Kitchen travaille en étroite collaboration avec les voyagistes pour offrir une expérience immersive et vraiment authentique qui peut être adaptée à votre emploi du temps.

S'Y RENDRE:

À seulement 30 minutes de Belfast, Killinchy dans le comté de Down est à seulement 1h30 de Dublin.

Farls de pommes de terre irlandaises

Nous adorons nos patates, et ce pain est exclusif à l'Irlande du Nord. Les pommes de terre Comber sont un indicateur géographique protégé dans notre région d'Irlande du Nord, et j'assaisonne la mienne avec beaucoup de poivre, un peu de sel et une grande dose de lait. C'est la version classique, délicieuse lorsqu'elle est enduite de beurre irlandais, mais encore plus avec du bacon haché ou des oignons verts mélangés à la pâte.

Farls de pommes de terre irlandaises

  • 1½ livre (680 grammes) de pommes de terre rousses, pelées et coupées en cubes de 1 à 1¼ po
  • 2 cuillères à soupe (28 grammes) de beurre non salé
  • 1 cuillère à café (3 grammes) de sel casher
  • ¼ cuillère à café de poivre noir moulu
  • ¾ tasse (94 grammes) de farine tout usage, divisée
  1. Dans une petite casserole, mélanger les pommes de terre et l'eau pour couvrir de 1 pouce. Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen-vif et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, de 12 à 15 minutes. Égoutter les pommes de terre et remettre dans la casserole. Ajouter le beurre, le sel et le poivre et écraser les pommes de terre jusqu'à consistance lisse. Laisser refroidir légèrement.
  2. Placez 2 tasses (446 grammes) de purée de pommes de terre sur une surface fortement farinée, en réservant le reste de la purée de pommes de terre pour un autre usage. Ajouter ½ tasse (63 grammes) de farine et pétrir jusqu'à ce qu'une pâte ferme et souple se forme. Ajouter au ¼ tasse (31 grammes) de farine restante, si nécessaire. Divisez la pâte en deux. Fariner à nouveau la surface de travail et rouler ou tapoter chaque portion de pâte à une épaisseur de ⅓ de pouce. À l'aide d'un couteau, coupez chaque portion en 6 morceaux (12 au total).
  3. Beurrer légèrement une plaque chauffante ou une poêle en fonte et chauffer à feu moyen.
  4. Secouez ou brossez l'excédent de farine sur les pâtons. En travaillant par lots, cuire les farls jusqu'à ce qu'ils soient dorés, légèrement gonflés et croustillants, 3 à 4 minutes de chaque côté. (Les farls devraient avoir des taches brunes inégales lorsqu'ils sont presque terminés.)

Pour plus de saveur et une couleur dorée profonde, étalez le beurre sur le côté cuit des farls après les avoir retournés, puis à nouveau avant de les retirer de la plaque chauffante ou de la poêle.

3.5.3251

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *