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Pâte à pizza en acier de cuisson | Cuisson du roi Arthur

L'inventeur et écrivain invité Andris Lagsdin raconte comment une réalisation au travail a conduit à la pâte à pizza Baking Steel et l'une des meilleures croûtes à pizza que vous aurez jamais faites.

Une combinaison unique d'intérêts et de compétences a conduit à la naissance de l'acier de cuisson. Et, à mon humble avis, la pizza est meilleure.

Dans mon travail quotidien, je travaille pour une entreprise de fabrication familiale, Stoughton Steel. Mais en dehors du bureau, je suis passionné par la nourriture, la pizza en particulier.

Mes pensées ne sont jamais loin de créer la croûte parfaite. Un jour, je parcourais un volume de la série de livres Modernist Cuisine, par Nathan Myhrvold. Selon le destin, Myhrvold a déclaré que le meilleur outil à utiliser pour faire la croûte de pizza parfaite serait un morceau d'acier.

Et ça, mes amis, c'était mon moment «AH-HA»! Dès que j'ai pu, je me suis précipité vers notre usine, j'ai trouvé un morceau d'acier de 1/4 po de haute qualité et l'ai ramené à la maison pour des essais.

Cuisson de la pâte à pizza en acier via @kingarthurflour

Selon Myhrvold, l’acier conduit mieux la chaleur que la pierre d’un four en brique. En raison de cette conductivité, la croûte de pizza cuit plus rapidement et plus uniformément à une température plus basse, ce qui donne une belle croûte mince et croustillante.

Des tests réels avec de l'acier ont confirmé cette théorie complètement pour moi! Mais pourquoi l'acier est-il meilleur conducteur que la pierre?

Voici le scoop. Nous savons grâce à un cours de science de septième niveau que l'acier est un excellent conducteur. Ce que j’ai appris depuis, c’est qu’elle stocke plus de 18 fois la quantité d’énergie – la chaleur – que la pierre peut stocker. L'acier transfère ensuite cette chaleur si rapidement que la pizza peut être entièrement cuite dans un four domestique en environ 5 minutes – moins de la moitié du temps d'une pierre à pizza traditionnelle.

J'avais passé beaucoup de temps au fil des ans avec d'innombrables casseroles, pierres à pizza, gadgets et équipement à essayer de perfectionner mes pizzas dans un four à la maison. Qui savait que la solution m'attendait depuis le début dans un tas d'acier au magasin – et un aperçu de la cuisine moderniste? Parlez de sérendipité!

J'ai la chance de vivre mon rêve de combiner deux grands intérêts – la pizza et l'acier – en un seul produit étonnant, l'acier de cuisson.

Maintenant, passons aux choses sérieuses et parlons de la pâte à pizza.

La plupart des pâtes à pizza artisanales reposent 24 heures ou moins avant d'être façonnées et cuites. Mais nous allons faire un simple ajustement à la recette typique sans pétrissage qui changera à jamais votre jeu de pizza maison.

Et quel est ce simple ajustement? Prolonger le repos de la pâte de moins de 24 heures à 72 heures complètes.

Pourquoi ce repos prolongé est-il important? Le processus, appelé fermentation lente, est un favori des professionnels de la boulangerie et des pizzerias expérimentés. En ralentissant la montée de la pâte, elle a le temps de développer une saveur merveilleusement riche et complexe.

Faites ce test: faites un lot de pâte et divisez-le en sept morceaux (comme indiqué dans la recette ci-dessous). Cuire une croûte après le repos initial de 24 heures; puis un autre à 48 heures, un troisième à 72 heures, etc. C’est un test amusant et vous aurez la chance de manger beaucoup de pizza! Les résultats devraient parler d’eux-mêmes – vous remarquerez une différence de saveur marquée entre la croûte de 24 heures et les croûtes successives.

Au fait, ne laissez pas le nom de la recette vous intimider. Le temps d'utilisation de cette pâte de 72 heures est de seulement 15 minutes – et cela comprend le nettoyage!

Pâte à pizza en acier à cuisson 72 heures

adapté de la pâte à pizza No-Knead de Jim Lahey

8 1/4 tasses (1000 g) de farine à pain King Arthur non blanchie
2 cuillères à café (16g) de sel de mer fin
1/4 cuillère à café (2 g) de levure sèche active ou de levure instantanée
3 tasses + 2 cuillères à soupe (700g) d'eau fraîche (filtrée)

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Mélange

Fouettez ensemble les ingrédients secs, puis ajoutez l'eau en mélangeant bien.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Pétrissage

Pétrir la pâte obtenue pendant 2 à 3 minutes. L'idée est de travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de taches sèches. Pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule assez serrée.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

En hausse

Placez la pâte dans un bol et couvrez-la d'un chiffon humide ou d'une pellicule plastique.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Laisser reposer la pâte et lever 24 heures à température ambiante. Ce processus, appelé fermentation en vrac, permet à la pâte de plus que doubler de volume et de devenir très aromatique d'une manière propre et alcoolisée. Ce repos de 24 heures donne également une saveur merveilleuse à votre croûte.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Partage

Fariner légèrement un plan de travail. Déposer la pâte sur le plan de travail fariné. Divisez-le en portions égales (environ 240 g chacune).

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Façonner

En travaillant avec un morceau de pâte à la fois, pliez deux de ses côtés au centre. Faites pivoter la pâte de 90 degrés et repliez à nouveau les côtés au centre. Répétez ce processus jusqu'à ce que vous ayez formé une boule lisse. Placez la balle, côté lisse vers le bas, dans votre paume et pincez fermement la couture inférieure fermée. Si vos mains semblent trop collantes à tout moment, trempez vos doigts dans la farine.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Repos

Placez chaque morceau de pâte dans un récipient en plastique d'une pinte fortement huilé. Datez les contenants et réfrigérez pendant au moins 48 heures. Chaque contenant de pâte fera une croûte de pizza de 12 po.

Lorsque vous êtes prêt à commencer votre pizza, retirez autant de morceaux de pâte du réfrigérateur que nécessaire au moins 1 heure avant de la façonner. Toute pâte que vous ne souhaitez pas façonner immédiatement peut être congelée dans son contenant en plastique jusqu'à 3 mois, si vous le souhaitez.

Conseil du boulanger: combien de temps pouvez-vous conserver votre pâte au réfrigérateur? Je trouve que la pâte a une «zone de frappe» pour une utilisation idéale entre les jours 3 et 5 (en comptant le jour de sa fabrication comme le jour 1). Après le jour 5, la pâte commencera à se décomposer, ce qui la rendra un peu plus difficile à étirer. Mais la saveur reste exceptionnelle jusqu'au 10ème jour. Une pâte âgée de 9 ou 10 jours sera assez «cassante» et difficile à façonner, alors utilisez-la pour les petits pains, les bâtonnets de pain courts ou d'autres pains qui ne nécessitent pas beaucoup d'étirement .

Transformez la pâte à pizza Baking Steel en pizza!

Prêt à faire de la pizza? Commençons par une pizza au fromage traditionnelle – avec un peu de chaleur.

Votre première étape consiste à préchauffer votre four à 500 ° F pendant une bonne heure, avec l'acier de cuisson sur la grille supérieure, à environ 7 po du gril.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Étirez ou roulez votre pâte à pizza en un rond de 12 pouces et placez-la sur une pelle à pizza (ou au dos d’une plaque à pâtisserie, si vous n’avez pas de pelure).

Réglez votre four sur le réglage du gril.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Garnir la croûte d'une généreuse sauce tomate 1/3 tasse (3 onces), laissant un peu de croûte nue autour du périmètre.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Saupoudrer de 1 cuillère à soupe de fromage Romano râpé, puis de 3/4 tasse (3 onces) de mozzarella à faible humidité râpée.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Placez la pizza sur l'acier, sous le gril.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Après 2 minutes, faites pivoter la pizza de 180 degrés (de l'avant vers l'arrière, de l'arrière vers l'avant). Remettez le four en mode cuisson, 500 ° F. Cuire au four 2 minutes de plus, jusqu'à ce que la croûte soit aussi sombre que vous le souhaitez.

Cuisson de la pâte à pizza en acier via @kingarthurflour

Retirez la pizza du four. Remarquez ces jolies marques de charbon sur le dessous, gracieuseté de l'acier.

Saupoudrer la pizza avec 1 cuillère à soupe d'origan séché et 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge séché, ou au goût.

Cuisson de la pâte à pizza en acier via @kingarthurflour

Prenez une photo, découpez, servez et dégustez!

Vous voulez préparer votre propre pizza de style professionnel à la maison? Découvrez l'acier de cuisson; et essayez la recette d'Andris ci-dessus, ou notre recette de croûte à pizza artisanale sans pétrissage.

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