Catégories
Recettes et idées

Pâte à pizza en acier de cuisson | King Arthur Flour

L'inventeur et écrivain invité Andris Lagsdin raconte comment une réalisation au travail a conduit à la pâte à pizza Baking Steel et à l'une des meilleures croûtes à pizza que vous aurez jamais faites.

Une combinaison unique d'intérêts et de compétences a conduit à la naissance de Baking Steel. Et, à mon humble avis, la pizza est la meilleure pour elle.

Dans mon travail de jour, je travaille pour une entreprise familiale de fabrication, Stoughton Steel. Mais en dehors du bureau, je suis assez passionné par la nourriture – la pizza en particulier.

Mes pensées ne sont jamais loin de créer la croûte parfaite. Un jour, je parcourais un volume de la série de livres Modernist Cuisine, par Nathan Myhrvold. Selon le destin, Myhrvold a déclaré que le meilleur outil à utiliser pour faire la croûte de pizza parfaite serait un morceau d'acier.

Et ça, mes amis, c'était mon moment «AH-HA»! Dès que j'ai pu, je me suis précipité vers notre usine, j'ai trouvé un morceau d'acier de 1/4 ”de haute qualité et l'ai ramené à la maison pour quelques tests.

Cuisson de la pâte à pizza en acier via @kingarthurflour

Selon Myhrvold, l'acier est plus efficace pour conduire la chaleur que la pierre d'un four à briques. En raison de cette conductivité, la croûte de pizza cuit plus rapidement et plus uniformément à une température inférieure, ce qui donne une belle croûte mince et croustillante.

Des tests réels avec de l'acier ont complètement confirmé cette théorie pour moi! Mais pourquoi l'acier est-il un meilleur conducteur que la pierre?

Voici le scoop. Nous savons de la classe de science de septième année que l'acier est un excellent conducteur. Ce que j'ai appris depuis, c'est qu'il stocke plus de 18 fois la quantité d'énergie – la chaleur – que la pierre peut stocker. L'acier transfère ensuite cette chaleur si rapidement que la pizza peut être entièrement cuite dans un four domestique en environ 5 minutes – moins de la moitié du temps d'une pierre à pizza traditionnelle.

J'ai passé beaucoup de temps au fil des ans avec d'innombrables casseroles, pierres à pizza, gadgets et équipements pour essayer de perfectionner mes pizzas dans un four à la maison. Qui aurait cru que la solution m'attendait depuis le début dans un tas d'acier au magasin – et un aperçu de la cuisine moderniste? Parlez de sérendipité!

J'ai la chance de vivre mon rêve de combiner deux grands intérêts – la pizza et l'acier – en un seul produit étonnant, le Baking Steel.

Maintenant, passons aux affaires et parlons de la pâte à pizza.

La plupart des pâtes à pizza artisanales reposent 24 heures ou moins avant de les façonner et de les cuire. Mais nous allons faire un ajustement simple à la recette typique sans pétrissage qui changera à jamais votre jeu de pizza à la maison.

Et quel est ce réglage simple? Prolonger le repos de la pâte de moins de 24 heures à 72 heures.

Pourquoi ce repos prolongé est-il important? Le processus, appelé fermentation lente, est un favori des professionnels de la boulangerie et des pizzaiolistes expérimentés. En ralentissant la montée de la pâte, elle a le temps de développer une saveur merveilleusement riche et complexe.

Faites ce test: faites un lot de pâte et divisez-le en sept morceaux (comme indiqué dans la recette ci-dessous). Cuire une croûte après le repos initial de 24 heures; puis un autre à 48 heures, un troisième à 72 heures, etc. C'est un test amusant et vous pourrez manger beaucoup de pizza! Les résultats devraient parler d'eux-mêmes – vous remarquerez une nette différence de saveur entre la croûte de 24 heures et les croûtes successives.

Soit dit en passant, ne vous laissez pas intimider par le nom de la recette. Le temps de manipulation de cette pâte de 72 heures n'est que de 15 minutes – et cela comprend le nettoyage!

Pâte à pizza en acier de 72 heures

adapté de la pâte à pizza sans pétrissage de Jim Lahey

8 1/4 tasses (1000g) de farine à pain non blanchie King Arthur
2 cuillères à café (16 g) de sel de mer fin
1/4 de cuillère à café (2 g) de levure sèche active ou de levure instantanée
3 tasses + 2 cuillères à soupe (700g) d'eau froide (filtrée)

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Mélange

Fouetter ensemble les ingrédients secs, puis ajouter l'eau, bien mélanger.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Pétrissage

Pétrir la pâte obtenue pendant 2 à 3 minutes. L'idée est de travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de patchs secs. Pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule assez serrée.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

En hausse

Placez la pâte dans un bol et couvrez-la d'un chiffon humide ou d'une pellicule plastique.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Laisser reposer et lever la pâte pendant 24 heures à température ambiante. Ce processus, appelé fermentation en vrac, permet à la pâte de plus que doubler de taille et de devenir très aromatique d'une manière propre et alcoolisée. Ce repos de 24 heures donne également une saveur merveilleuse à votre croûte.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Partage

Fariner légèrement une surface de travail. Placer la pâte sur la surface de travail farinée. Divisez-le en portions égales (environ 240g chacune).

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Façonner

En travaillant avec un morceau de pâte à la fois, pliez deux de ses côtés au centre. Faites pivoter la pâte de 90 degrés et repliez les côtés au centre à nouveau. Répétez ce processus jusqu'à ce que vous ayez formé une boule lisse. Placez la balle, côté lisse vers le bas, dans votre paume et pincez fermement la couture inférieure fermée. Si vos mains sont trop collantes à tout moment, trempez vos doigts dans la farine.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Repos

Placer chaque morceau de pâte dans un récipient en plastique fortement huilé d'une pinte. Datez les récipients et réfrigérez pendant au moins 48 heures. Chaque récipient de pâte fera une croûte de pizza de 12 pouces.

Lorsque vous êtes prêt à commencer votre pizza, retirez autant de morceaux de pâte du réfrigérateur que vous en avez besoin au moins 1 heure avant le façonnage. Toute pâte que vous ne souhaitez pas façonner immédiatement peut être congelée dans son récipient en plastique jusqu'à 3 mois, si vous le souhaitez.

Conseil du boulanger: combien de temps pouvez-vous conserver votre pâte au réfrigérateur? Je trouve que la pâte a une "zone de frappe" pour une utilisation idéale entre les jours 3 et 5 (en comptant le jour où elle est faite comme jour 1). Après le jour 5, la pâte commencera à se décomposer, ce qui la rendra un peu plus difficile à étirer. Mais la saveur reste exceptionnelle tout au long du jour 10. Une pâte âgée de neuf ou dix jours sera assez "cassante" et difficile à façonner, alors utilisez-la pour les petits pains, les petits pains ou d'autres pains qui ne nécessitent pas beaucoup d'étirement .

Transformez la pâte à pizza Baking Steel en pizza!

Prêt à faire de la pizza? Commençons par une pizza au fromage traditionnelle – avec un peu de chaleur.

Votre première étape consiste à préchauffer votre four à 500 ° F pendant une bonne heure, avec l'acier de cuisson sur la grille supérieure, à environ 7 po du gril.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Étirez ou roulez votre pâte à pizza en un tour de 12 pouces et placez-la sur une peau à pizza (ou au dos d'une plaque à pâtisserie, si vous n'avez pas de peau).

Réglez votre four sur le réglage du gril.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Garnir la croûte d'une généreuse 1/3 tasse (3 onces) de sauce tomate, en laissant une petite croûte nue autour du périmètre.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Saupoudrer de 1 cuillère à soupe de fromage Romano râpé, puis de 3/4 tasse (3 onces) de mozzarella râpée à faible teneur en humidité.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Placer la pizza sur l'acier, sous le gril.

Comment faire de la pâte à pizza en acier avec @kingarthurflour

Après 2 minutes, faites pivoter la pizza de 180 degrés (d'avant en arrière, d'arrière en avant). Remettez le four en mode de cuisson, 500 ° F. Cuire 2 minutes de plus, jusqu'à ce que la croûte soit aussi foncée que vous le souhaitez.

Cuisson de la pâte à pizza en acier via @kingarthurflour

Retirez la pizza du four. Remarquez ces belles marques d'ombles sur le dessous, gracieuseté de l'acier.

Saupoudrez la pizza avec 1 cuillère à soupe d'origan séché et 1/2 cuillère à café de flocons de piment rouge séchés, ou au goût.

Cuisson de la pâte à pizza en acier via @kingarthurflour

Prenez une photo, coupez, servez et savourez!

Vous voulez faire cuire votre propre pizza de style professionnel à la maison? Découvrez l'acier de cuisson; et essayez la recette d'Andris ci-dessus, ou notre recette de croûte de pizza artisanale sans pétrissage.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *