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Pâtisserie 46 | Cuisson du roi Arthur

Au coin d'une rue bordée d'arbres dans un quartier résidentiel de Minneapolis se trouve une ruche d'activités animée et lumineuse. À la fois sanctuaire et lieu de rassemblement, Patisserie 46 est un joyau rare avec un accent particulier sur le service des meilleurs produits de boulangerie possibles. La boulangerie et ses offres stellaires sont la création de John Kraus, un pâtissier au talent hors du commun.

Kraus a aidé l'équipe des États-Unis à remporter une médaille de bronze lors de la Coupe du monde de pâtisserie 2015, puis s'est implanté dans le Midwest. Son voyage personnel a commencé au Kentucky, où, en tant qu'étudiant indifférent, son père l'a envoyé dans une aciérie pour se salir les mains. Le mouvement n’a pas eu l’effet voulu de le diriger vers l’université, mais lui a plutôt inculqué une ferveur pour un métier physique tangible. Il a trouvé son chemin vers l'industrie hôtelière, travaillant dans des hôtels comme The Dorchester à Londres, où il a travaillé avec des chefs pâtissiers vétérans et a acquis la même soif de perfection.

Après des années de travail et de pratique, il a décidé de s'installer dans les villes jumelles et a cultivé un équilibre entre vie professionnelle et vie privée au fur et à mesure que sa boulangerie prenait son envol. Ce père de hockey Grateful Dead-head, amateur de bourbon et chasseur de canard, est également à l'aise pour regarder les entraînements à la patinoire alors qu'il crée certaines des créations de pâtisserie les plus raffinées et les plus sophistiquées que l'on puisse imaginer. Et maintenant, il inspire son personnel à de nouveaux sommets avec tout ce qu'il prépare.

Vue sur la rue de la devanture Patisserie 46

Comme son nom l’indique, vous trouverez de nombreuses pâtisseries françaises traditionnelles à la Patisserie 46. Vous trouverez de savoureux croissants au jambon et au gruyère ainsi que des canelés de Bordeaux classiques, du kouign-amann et des pains au chocolat. Mais le menu propose également des classiques réconfortants et familiers, comme le pain aux bananes et les biscuits aux pépites de chocolat.

Kraus fournit de la nourriture à tous les niveaux de cuisson, donnant autant d'amour et d'attention aux pains. La boulangerie propose des baguettes, du levain artisanal dans une variété de saveurs et une challah dorée le vendredi.

Quitter la scène mondiale de la pâtisserie pour gérer une boulangerie dans une ville du Midwest est un tout autre changement. Mais Kraus dit: «La célébrité n'a jamais été l'un de mes facteurs moteurs. Il peut y avoir plus d'argent pour être célèbre, mais la clé est simplement de rendre les gens heureux et de fabriquer le meilleur produit possible. Un merci d'un invité est beaucoup plus précieux pour moi que d'avoir des milliers d'abonnés sur Instagram. Je le fais pour l'artisanat et la tradition, pas pour les lumières.

sirop est versé sur une pâte aux fruitsLa pâtisserie de Patisserie 46 brille avec d'élégants gâteaux et tartes (ne manquez pas la tarte au banoffee), et pendant les vacances, des stollen fourrés aux fruits et deux saveurs de panettone: l'un avec la garniture traditionnelle d'écorces d'orange et de citron, cerises séchées et raisins secs; l'autre rempli de noisettes, de chocolat et d'orange.

Le panettone en particulier a tout à fait une suite. Kraus note: "J'ai entendu des clients dire:" Où est-ce que cela a été toute ma vie? ""

Le panettone peut être sec, donc pour le garder humide, Kraus fait le sien avec un levain (une partie de la pâte qui est préférable). Il a travaillé avec le boulanger King Arthur Flour, Jeff Yankellow, pour affiner la recette. «J'aime les gens de l'industrie qui sont prêts à partager leurs connaissances; cela améliore l'ensemble de l'entreprise », explique Kraus.

Groupe de panettone, un devant est tranché

Il croit fermement à la collaboration. En partie en raison de son travail dans les concours de pâtisserie, il a été invité à rejoindre une organisation française exclusive des 100 meilleurs pâtissiers du monde appelée Relais Desserts. Ils se réunissent deux fois par an au printemps et à l’automne pour partager leurs compétences, renforcer leur passion pour l’excellence et se critiquer mutuellement.

Cette quête est vivante dans toutes les cuisines des boulangeries que Kraus possède. En plus de Patisserie 46, il possède deux emplacements de Rose Street Patisserie – du nom de sa femme. Présentés comme «authentiquement français sans le billet d'avion», ils présentent des versions superlatives de chocolats, macarons, éclairs et tartes faits à la main.

Baker tirant des miches de pain chaudes du four

Le succès des trois places dépend de la solide équipe que Kraus a réunie. «J'ai une manière différente d'aborder la direction», dit-il. «Chaque jour, lorsque vous enfilez votre veste de chef, c’est un concours. Vous allez réussir ou non, et j’attends de mon équipe qu’elle établisse ses normes à un niveau qui dépasse celui d’un environnement de travail normal. Je crois à la fierté et à la passion plutôt qu'à la peur. Le personnel s'approprie les résultats; ils sont ravis de ce qu’ils ont accompli. »

Kraus est reconnaissant envers chaque personne de sa boulangerie: «Je suis très chanceux avec l'équipe que j'ai. Ils se soucient vraiment de ce qu’ils proposent. Il n'y a aucun moyen de donner une valeur à cela. "

Tout ce travail et cette détermination sont pour chaque personne qui franchit la porte, et chaque quartier où sont nichées les boulangeries. Comme le dit Kraus, «Regardez les cent personnes de votre restaurant en souriant. Il y a quelque chose qui ne va pas dans le monde si vous ne pouvez pas être satisfait d’un bon biscuit aux pépites de chocolat chaud. Nous sommes dans l’affaire du bonheur. »

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