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Patisserie 46 | King Arthur Flour

Au coin d'une rue bordée d'arbres dans un quartier résidentiel de Minneapolis se trouve une ruche lumineuse et animée d'activité. En partie sanctuaire et en partie lieu de rassemblement, la pâtisserie 46 est un joyau rare avec un accent particulier sur le service des meilleurs produits de boulangerie possibles. La boulangerie et ses offres stellaires sont la création de John Kraus, un pâtissier au talent hors du commun.

Kraus a aidé l'équipe des États-Unis à remporter une médaille de bronze dans la compétition de pâtisserie de la Coupe du monde 2015, puis a pris racine dans le Midwest. Son voyage personnel a commencé dans le Kentucky, où, en tant qu'étudiant indifférent, son père l'a envoyé dans une aciérie pour se salir les mains. Le mouvement n'a pas eu l'effet prévu de le diriger vers le collège, mais lui a plutôt instillé une ferveur pour un engin physique tangible. Il a trouvé son chemin dans l'industrie hôtelière, travaillant dans des hôtels comme The Dorchester à Londres, où il a travaillé avec des chefs pâtissiers vétérans et a acquis leur même soif de perfection.

Après des années de travail et de pratique, il a décidé de faire des Twin Cities une maison et a cultivé un équilibre entre vie professionnelle et vie privée alors que sa boulangerie décollait. Ce père de hockey Grateful Dead-head, chasseur de canards, amateur de bourbon, est également à la maison à regarder les pratiques à la patinoire alors qu'il crée certaines des créations de pâtisserie les plus raffinées et sophistiquées imaginables. Et maintenant, il inspire son personnel vers de nouveaux sommets avec tout ce qu'il prépare.

Vue de la rue de la pâtisserie 46

Comme son nom l'indique, vous trouverez de nombreuses pâtisseries françaises traditionnelles à la pâtisserie 46. Il y a des croissants au jambon et au gruyère et des canelés de Bordeaux classiques, du kouign-amann et du pain au chocolat. Mais le menu propose également des classiques réconfortants et familiers, comme le pain aux bananes et les biscuits aux pépites de chocolat.

Kraus fournit de la nourriture à tous les niveaux de cuisson, donnant un amour et une attention égaux aux pains. La boulangerie propose des baguettes, du levain artisanal dans une variété de saveurs et une challah dorée le vendredi.

Quitter la scène mondiale de la boulangerie pour diriger une boulangerie dans une ville du Midwest est tout un changement. Mais Kraus dit: «La célébrité n'a jamais été l'un de mes facteurs moteurs. Il peut y avoir plus d'argent pour être célèbre, mais la clé est juste de rendre les gens heureux et de faire le meilleur produit possible. Un remerciement d'un invité est beaucoup plus précieux pour moi que d'avoir des milliers de followers sur Instagram. Je le fais pour l'artisanat et la tradition, pas pour les lumières. »

sirop versé sur une pâte recouverte de fruitsL'étui à pâtisserie de la Pâtisserie 46 brille d'élégants gâteaux et tartes (ne manquez pas la tarte aux banoffees), et pendant les vacances, du stollen aux fruits et deux saveurs de panettone: l'une avec la garniture traditionnelle d'orange et de zeste de citron, les cerises séchées et raisins secs; l'autre bourré de noisette, de chocolat et d'orange.

Le panettone en particulier a tout un suite. Kraus note: "J'ai entendu des clients dire:" Où cela a-t-il été toute ma vie? ""

Le panettone peut être sec, donc pour le garder humide, Kraus fait le sien avec un levain (une partie de la pâte qui est préférée). Il a travaillé avec le boulanger du roi Arthur Flour Jeff Yankellow pour affiner la recette. «J'aime les gens de l'industrie qui sont prêts à partager leurs connaissances; cela améliore l'ensemble de l'entreprise », explique Kraus.

Groupe de panettone, un devant est tranché

Il croit beaucoup à la collaboration. En partie grâce à son travail dans des concours de pâtisserie, il a été invité à rejoindre une organisation française exclusive des 100 meilleurs chefs pâtissiers du monde appelée Relais Desserts. Ils se réunissent deux fois par an au printemps et à l'automne pour partager leurs compétences, renforcer leur passion pour l'excellence et critiquer mutuellement leur travail.

Cette quête est vivante dans toutes les cuisines des boulangeries que Kraus possède. En plus de Patisserie 46, il possède deux emplacements de Rose Street Patisserie – du nom de son épouse. Présentés comme «authentiquement français sans le billet d'avion», ils présentent des versions superlatives de chocolats, macarons, éclairs et tartes faits à la main.

Baker tirant des pains chauds du four

Le succès des trois spots dépend de la solide équipe que Kraus a constituée. «J'ai une approche différente de la gestion», dit-il. «Chaque jour, quand vous enfilez la veste de votre chef, c'est une compétition. Vous allez réussir ou non, et je m'attends à ce que mon équipe fixe ses normes à un niveau qui dépasse celui d'un environnement de travail normal. Je crois à la fierté et à la passion plutôt qu'à la peur. Le personnel s'approprie les résultats; ils sont ravis de ce qu'ils ont accompli. "

Kraus est reconnaissant envers chaque membre de sa boulangerie: «Je suis très chanceux avec l’équipe que j’ai. Ils se soucient vraiment de ce qu'ils proposent. Il n'y a aucun moyen de donner une valeur à cela. "

Tout ce travail et cette détermination sont pour chaque personne qui entre dans la porte et chaque quartier où les boulangeries sont nichées. Comme le dit Kraus, «Regardez la centaine de personnes dans votre restaurant en souriant. Il y a quelque chose qui ne va pas dans le monde si vous ne pouvez pas être satisfait d'un bon biscuit aux pépites de chocolat chaud. Nous sommes dans le bonheur. "

Pour une gamme complète de recettes de pâtisserie des Fêtes, procurez-vous votre exemplaire des fêtes du magazine Sift. Nos remerciements à Isabel Subtil pour les photos de cet article.

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