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Petit déjeuner de nuit | King Arthur Flour

«Je veux servir des petits pains à la cannelle sortis du four pour le petit déjeuner. Alors, puis-je les faire à mi-chemin la nuit précédente, puis les faire cuire le matin? » Trouver un petit-déjeuner pendant la nuit quand il s'agit de levure peut être tout un défi.

Une tonne de lecteurs nous appellent, envoient un e-mail, clavardent ou nous bloguent en nous faisant part de la question ci-dessus. Mis à part «Mon pain ne s'est pas levé», la façon de préparer à l'avance des brioches à la cannelle (ou des petits pains collants) est l'une des plus grandes quêtes de levure que les gens aient.

Ce n'est pas surprenant. La cuisson avec de la levure prend du temps, et quand il s'agit de pain et de petits pains pour le petit déjeuner, rien ne sort frais du four. Alors, comment parvenez-vous à avoir quelque chose de frais et chaud sur la table sans vous lever à 2 heures du matin pour mélanger et pétrir la pâte, façonner les rouleaux ou le gâteau au café et laisser tout lever avant la cuisson?

Faites-vous tout commencer pour finir la veille et réchauffer le lendemain matin? Vous pouvez, mais réchauffé n'est pas la même chose que fraîchement sorti du four. Et ce joli glaçage blanc au sommet des rouleaux de cannelle? Fondu et disparu. Quant à se lever au milieu de la nuit, c'est une possibilité distincte pour les oiseaux de nuit et ceux avec des nouveau-nés, mais pour le reste d'entre nous? Aucune chance.

Petit déjeuner de nuit via @kingarthurflour

Alors, quelle est la meilleure façon de préparer un petit-déjeuner pour la nuit de petits pains sucrés frais et chauds?

Diviser et conquérir! Faites et façonnez les rouleaux la veille; réfrigérer toute la nuit; et cuire le lendemain matin.

Cela semble simple, n'est-ce pas? C'est une fois que vous avez résolu le problème du timing: combien devez-vous laisser vos rouleaux sucrés augmenter avant de les mettre dans le réfrigérateur?

Faisons quelques rouleaux et découvrons.

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Préparez les rouleaux

Je fais la pâte pour des brioches à la cannelle, je la laisse lever, je la dégonfle et je la roule. Une fois saupoudré de sucre à la cannelle et roulé en bûche, je tranche la pâte.

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Mettez les rouleaux dans une casserole

Ils sont dans la casserole. Et ensuite?

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Rétrospectivement, j'aurais dû laisser ces rouleaux monter un peu plus, jusqu'à ce qu'ils remplissent à peu près la casserole et remontent un peu. Vivre et apprendre!

Laissez les rouleaux monter à mi-chemin, puis refroidissez

Je couvre la casserole et laisse les rouleaux monter jusqu'à ce qu'ils atteignent environ les trois quarts du chemin pour se lever complètement: se toucher et commencer à monter verticalement, ainsi que couvrir le fond de la casserole.

Je réfrigère les rouleaux pendant la nuit.

Maintenant, si votre pâte ne contient pas beaucoup de beurre – disons, moins de 1 cuillère à soupe de beurre par tasse de farine – laissez les rouleaux lever à mi-chemin. Pourquoi? Lorsqu'il est refroidi, le beurre devient dur – ce qui rigidifie les rouleaux et les empêche de se dilater autant qu'ils le pourraient. Donc, moins il y a de beurre dans la pâte, plus elle monte au réfrigérateur.

De même, si vous utilisez une casserole en verre ou en céramique, laissez les rouleaux se lever seulement à mi-chemin; il faudra plus de temps pour que leur température baisse une fois que vous les aurez mis au réfrigérateur.

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Le lendemain, je sors mes rouleaux du frigo et les laisse reposer à température ambiante, toujours couverts, pendant que je préchauffe le four.

J'ai en fait un peu de temps, alors je les laisse continuer à se réchauffer à température ambiante. Je pense que je vais obtenir un peu plus de rouleaux qui ont perdu le froid de leur réfrigérateur.

Cuire les rouleaux

Je fais cuire les petits pains et les retourne hors de la casserole.

Ils ont l'air assez délicieux à l'envers, n'est-ce pas?

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Pourtant, qu'est-ce qu'un rouleau à la cannelle sans son glaçage blanc, non?

Caveat Emptor: une journée chaude et une pâte active

Maintenant, il y a une prise à tout cela, et je l'ai découvert à la dure. Je faisais des brioches Cinna par une journée très chaude et humide, et ma pâte est montée très vite dans le bol.

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J'ai façonné les rouleaux et les ai mis dans la casserole.

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Une demi-heure plus tard, ils avaient rempli la casserole et se levaient tout droit, se dirigeant vers complètement levés.

Je les ai rapidement couverts et mis au réfrigérateur …

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…Mais c'était trop tard. Du jour au lendemain, ils avaient atteint un volume record, puis se sont dégonflés.

La bonne nouvelle est que je les ai quand même cuits au four et qu'ils avaient une quantité décente de four-ressort; donc ce n'était pas une perte totale. Mais la leçon apprise: je dois garder un œil aigle sur les rouleaux de cannelle qui montent quand il fait chaud et humide dans ma cuisine.

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Petit déjeuner de nuit: plats à emporter

Avant de commencer les tests pour ce poste, j'avais supposé que les rouleaux de cannelle en forme, placés dans le réfrigérateur pendant la nuit (mon réfrigérateur enregistre 39 ° F), continueraient à augmenter (quoique lentement).

Mais à maintes reprises, je mettais mes rouleaux dans le réfrigérateur – non levés, partiellement levés, presque entièrement levés – et ils ne se levaient pas du tout du jour au lendemain. Comme diraient les techniciens, WYSIWYG: ce que vous voyez est ce que vous obtenez.

La seule exception a été les rouleaux que j'ai testés un jour très chaud et humide, ceux qui se sont levés si rapidement que même le froid du réfrigérateur ne pouvait pas les arrêter, et ils se sont finalement effondrés. Mais je vais les considérer comme une valeur aberrante.

Voici donc le processus du petit-déjeuner pour la nuit en bref:

Faites vos rouleaux, les mettre dans la casserole, couvrir la casserole et laissez-les monter aux trois quarts environ. Pourquoi seulement les trois quarts? Parce que votre pâte peut être très vive (ou votre réfrigérateur peut être un peu plus chaud que la plupart), et vous ne voulez pas risquer que la pâte se lève puis s'effondre.

Le prochain jour, sortir les rouleaux du réfrigérateur et les laisser reposer à température ambiante pendant que vous préchauffez votre four.

Cuire les petits pains; ils montreront un four-ressort (montée supplémentaire) pendant qu'ils cuisent.

Retirer du four et savourez des petits pains à la cannelle ou des petits pains collants au petit-déjeuner – pas de réveil à 2 heures requis!

Quel est votre petit-déjeuner préféré pendant la nuit, quelque chose que vous pouvez préparer à l'avance, puis faire cuire le matin? Veuillez partager dans les commentaires ci-dessous.

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