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Petits pains amish | King Arthur Flour

Avez-vous une certaine nourriture qui vous inonde de souvenirs d'enfance? Non, pas les petits pois en conserve que ta maman a insisté pour que tu manges avant de pouvoir quitter la table. Je veux dire une expérience culinaire positive – comme le gâteau spécial au chocolat de votre tante, ou les biscuits au beurre d'arachide dégustés avec votre meilleur ami après l'école.

Ma grand-mère n'était pas boulangère, mais elle était, sans exception, la meilleure machine à sandwich à la dinde de tous les temps. À la fin de notre visite annuelle de Thanksgiving, elle avait répandu du beurre sur des rouleaux de flocons de neige blancs doux saupoudrés de farine du supermarché dans la rue, puis les remplissait de gros morceaux de restes de dinde saupoudrés de sel et de gros poivre noir. Une tache de mayo sur le dessus a été la touche finale.

Depuis ces sandwichs d'enfance bien-aimés, j'ai une place spéciale dans mon cœur pour les petits pains mous. Beaucoup de gens ont envie de baguettes croustillantes ou d'un pain au levain moelleux. Certains préfèrent les pains à grains entiers remplis de graines et de noix. Moi? Je prendrai un petit pain blanc tendre tous les jours. Et si c'est un rouleau de pommes de terre – non seulement moelleux mais moelleux, et avec une touche de purée de pomme de terre – tant mieux.

Le dîner Amish roule chaud du four, refroidissant sur une grille.

Les rouleaux de dîner Amish sont le rouleau de pommes de terre par excellence. Dorés à la fois de beurre et d'œufs, faisant à peine allusion à la douceur et moelleux et savoureux grâce à la pomme de terre, ils sont un merveilleux complément à tout repas.

Bien que ces petits pains soient les bienvenus à tout moment de l'année, je vous en supplie: lorsque l'Action de grâces roule, préparez et dégustez des petits pains Amish chauds du four. Le lendemain, allez froid à la dinde (avec mayo). Vous êtes les bienvenus.

Habituellement, les instructions de recette vous guident pas à pas tout au long du processus. Méfiez-vous, lecteurs – je vais errer un peu ici, mais c'est tout pour vous assurer que vous vous retrouvez avec les meilleurs rouleaux possibles.

Comment faire des rouleaux de dîner Amish

Voici les ingrédients dont vous aurez besoin. C'est bien d'utiliser les restes de purée de pommes de terre; assurez-vous simplement, s'ils sont fortement salés, de réduire un peu le sel dans la recette.

* Les pommes de terre rousses féculentes (au four) (plutôt que les pommes de terre bouillantes cireuses, par exemple, rouge bébé ou Yukon Gold) sont les meilleures pour cette recette. Une pomme de terre rousse moyenne à grande donnera 227 g de purée de pomme de terre.

Les instructions pour cette recette commencent, "Mélanger et pétrir tous les ingrédients ensemble – à la main, au mélangeur ou à la machine à pain réglée sur le cycle de pâte – pour faire une pâte lisse et molle."

Permettez-moi de vous en dire plus, car vous pouvez emprunter deux voies.

Pâte pétrie pour Amish Dinner Rolls sur une surface de travail légèrement farinée.

Choisissez votre méthode

Tout d'abord, vous pouvez faire exactement ce que disent les instructions: rassembler tous vos ingrédients, les mettre dans un bol, mélanger, puis pétrir dans une pâte molle (très molle). Ou optez pour la machine à pain: placez tout dans le seau, programmez la pâte ou le manuel et appuyez sur Start. Pour éviter les grumeaux dans vos rouleaux finis, assurez-vous que vos pommes de terre en purée sont très lisses. Si vous utilisez des restes de purée de pommes de terre et qu'ils sont un peu bosselés, réchauffez-les doucement et écrasez-les jusqu'à consistance lisse, ou purgez-les avec un peu de liquide dans la recette avant de les utiliser.

Deuxièmement, vous pouvez légèrement dévier des directions et faire ce que je fais: enregistrer quelques étapes et, dans le processus, créer un joli rouleau lisse.

Sortez votre balance numérique (si vous n'avez pas de balance, suivez la recette telle qu'écrite à l'origine). Prenez une pomme de terre rousse moyenne à grande et pesez-la; tant qu'il pèse au moins 230 g environ, vous êtes prêt à partir. Peler la pomme de terre, la couper en morceaux et mettre les morceaux dans une casserole. Ajouter suffisamment d'eau pour couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que la pomme de terre soit facilement percée avec une fourchette.

Morceaux de pommes de terre, eau chaude, beurre, sucre et sel dans le bol d'un robot culinaire.

Pendant que la pomme de terre bout, mettez le sucre, le sel et le beurre dans le bol d'un robot culinaire. Lorsque la pomme de terre est molle, égouttez-la (en économisant l'eau) et pesez 213 g de pomme de terre. Mélanger la pomme de terre dans le bol du robot, puis 170 g (3/4 tasse) d'eau chaude de pomme de terre. L'eau est pleine d'amidon dépouillé; pourquoi le jeter? Après tout, la fécule de pomme de terre est ce qui rend ces rouleaux humides et prolonge leur durée de conservation.

Morceaux de pommes de terre, eau chaude, sucre, sel et beurre dans le bol d'un robot culinaire, transformés en purée

Traitez le tout jusqu'à ce qu'il soit lisse et sans grumeaux, puis revenez à votre recette et continuez comme indiqué.

Pourquoi est-ce que je préfère cette méthode au simple mélange de tous les ingrédients, comme indiqué? Tout d'abord, je n'ai pas à écraser la pomme de terre séparément, ce qui pourrait aboutir à des grumeaux qui abîmeront ensuite mes rouleaux parfaitement doux et lisses. En mélangeant la pomme de terre dans sa propre eau, j'assure une suspension parfaitement lisse qui se mélange facilement avec les autres ingrédients.

De plus, l'ajout de beurre, de sucre et de sel à ce même mélange chaud fait fondre et dissout les trois. Encore une fois, très facile à mélanger avec la farine: pas de morceaux durs de beurre froid.

Tous les ingrédients pour Amish Dinner Rolls dans le bol d'un batteur sur socle, en attendant d'être mélangé.

Mélanger et pétrir

Prenez votre lisier et versez-le dans votre bol mélangeur. Ajouter la farine et mélanger très brièvement, juste pour refroidir un peu les choses. Ajouter les œufs et la levure.

Pâte à pain Amish dans un bol sur socle, prête à être pétrie.

Battre à vitesse moyenne-élevée, à l'aide du batteur, pendant 3 minutes. Cette pâte est assez molle; battre pendant plusieurs minutes aide à le transformer d'un désordre collant en un désordre extensible…. Eh bien, au moins le gluten se développe!

Pâte pour Amish Dinner Rolls dans le bol d'un batteur sur socle, pétrie mais toujours très collante et accrochée aux côtés et au fond du bol.

Passer au crochet pétrisseur et laisser la pâte encore 4 minutes, toujours à vitesse moyenne-élevée. À ce stade, la pâte sera toujours collante; il ne formera pas une balle. Mais ça va; à mesure qu'il monte, le gluten continuera à se développer et la pâte gagnera du corps et perdra une partie (mais pas la totalité) de son caractère collant.

Maintenant, la pâte collante peut être ennuyeuse à travailler, c'est vrai. Mais n’ajoutez pas de farine à votre pâte juste pour qu’elle se comporte. Plus la pâte est sèche, moins elle se lèvera et plus vos rouleaux seront secs et durs. Une pâte collante – qui colle peut-être gênante à vos doigts mais gardera toujours sa forme lorsqu'elle sera arrondie en boule – produira des rouleaux légers, humides et tendres.

Pâte pétrie pour Amish Dinner Rolls dans un bol graissé, prête à lever.

Laisse la pâte lever

Grattez la pâte dans un bol légèrement graissé. (Ou raclez-le hors de votre bol mélangeur, graissez le bol et remettez la pâte en place.) Couvrez le bol.

La pâte pour le dîner Amish roule dans un bol, bien levée après 2 heures.

Laissez la pâte lever pendant 90 minutes à 2 heures, jusqu'à ce qu'elle soit assez gonflée mais pas nécessairement doublée.

Si vous utilisez une machine à pain, laissez la machine terminer son cycle, puis laissez la pâte dans la machine jusqu'à ce qu'elle double en vrac, peut-être 30 minutes supplémentaires.

Façonnez les rouleaux

Dégonflez doucement la pâte et divisez-la en 16 grosses boules ou 24 boules plus petites.

Amish Dinner Rolls montré à côté d'un gros œuf et d'un bâton de beurre, pour l'échelle.

Je fais toujours 24 rouleaux au lieu de 16. Pourquoi? J'aime la taille du rouleau "plus petit" (ce n'est en fait pas si petit, comme vous pouvez le voir sur l'image ci-dessus). Mais plus important encore, 24 rouleaux s'insèrent agréablement dans un moule de 9 ”x 13” (quatre rangées verticales de six rouleaux chacune). Seize rouleaux? Pas tellement.

Pâte pour les rouleaux de dîner amish divisée en 24 morceaux à l'aide d'une échelle.

Encore une fois, une balance est votre meilleur ami pour diviser une boule de pâte en 24 morceaux. Divisez la pâte en deux, puis en deux à nouveau, et en deux une fois de plus pour avoir huit morceaux. Divisez chacun de ces huit morceaux en tiers. Voilà – 24 rouleaux.

Morceau de pâte roulé en une boule rugueuse.

Arrondissez chaque morceau de pâte en une boule lisse. Commencez par tirer et étirer la pâte du bas vers le haut pour faire un petit nœud supérieur; vous développez une tension superficielle ici, ce qui vous aidera à créer de belles boules lisses.

Placez la boule de pâte, «nœud» vers le bas, sur une surface de travail qui est nue (sans farine) ou légèrement graissée. Si votre pâte reste vraiment collante, suivez la voie graissée.

Main en coupe sur une boule de pâte, montrant la position pour la rouler en une boule lisse.

Travailler avec une seule pièce à la fois, passez légèrement vos doigts autour de la boule de pâte et déplacez votre main dans un mouvement circulaire. La légère adhésivité entre la pâte et la surface de travail façonne comme par magie la pâte en une boule ronde et lisse. La pâte doit coller, mais juste assez pour aider à la façonner. Si elle est si collante qu'elle laisse des traces de pâte sur la surface de travail, graisser la surface avant de continuer.

Deux douzaines de rouleaux de dîner amish dans un 9

Placer les rouleaux dans un moule légèrement graissé de 9 "x 13".

Deux douzaines de rouleaux de dîner amish dans un 9

Laissez les rouleaux monter

Couvrez la casserole d'une pellicule plastique légèrement graissée ou de votre pellicule réutilisable préférée et laissez les rouleaux monter pendant 1 1/2 à 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient assez gonflés. Vers la fin du temps de montée, préchauffez le four à 350 ° F.

Pan de rouleaux de dîner Amish cuire au four.

Cuire les rouleaux

Découvrez les petits pains et faites-les cuire pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré clair et qu'ils se sentent pris. Ne les faites pas trop cuire; rappelez-vous, ils sont censés être doux et tendres.

Dîner Amish Rouleaux chauds du four, dans leur moule placé sur une grille de refroidissement.

Retirez les rouleaux du four et sortez-les délicatement du moule sur une grille.

Dîner Amish Rouleaux chauds du four, brossés avec du beurre.

Badigeonner de beurre fondu, si désiré; 3 cuillères à soupe couvriront plus que généreusement le tout.

Servir les petits pains chauds ou à température ambiante. Conserver les rouleaux, bien emballés dans du plastique, pendant plusieurs jours à température ambiante; congeler pour un stockage plus long.

Pouvez-vous faire ces rouleaux sans gluten?

Désolé, non, pas ces rouleaux de dîner Amish; ils comptent entièrement sur le gluten pour leur structure. Mais essayez notre recette de petits pains sans gluten.

Dîner Amish Rolls cuit avec de la farine de blé entier refroidissant sur une grille.
Petits pains amish cuits avec de la farine de blé entier 100% blanche

Pouvez-vous faire ces petits pains avec de la farine de blé entier?

Oui absolument. En raison du son dans le blé entier, les rouleaux ne seront pas aussi doux et tendres, mais devraient toujours vous plaire. Remplacer la farine de blé entier (je préfère le blé entier blanc de couleur plus claire et au goût plus doux) par une partie ou la totalité de la farine tout usage de la recette. Remplacez un poids égal de farine de blé entier par la farine tout usage; si vous n'avez pas de balance, ajoutez une cuillère à soupe supplémentaire de farine de blé entier par tasse substituée (pour tenir compte du fait que la farine de blé entier pèse moins que la farine tout usage).

Une fois que vous avez mélangé les ingrédients de la pâte, laissez reposer la pâte pendant 20 à 30 minutes pour que la farine absorbe le liquide; l'hydratation de la farine de blé entier prend plus de temps que la farine tout usage. Cette étape supplémentaire facilitera le pétrissage; cela donnera également à la levure un bon début de saut.

Vous ai-je convaincu de faire des petits pains Amish? J'espère bien. Qui sait, peut-être débloquerez-vous votre propre souvenir d'enfance lointain – ou offrez à vos enfants ou petits-enfants une expérience culinaire mémorable pour de futurs souvenirs!

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