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Plaisir Stollen | Cuisson du roi Arthur

Quand vous pensez à stollen, qu'est-ce que le mot évoque?

Si vous êtes fan de ce pain de Noël allemand classique, vous imaginez probablement une tranche de pain à la levure parfumée aux amandes et au citron de couleur crème chargée de vos fruits secs préférés et de noix grillées, recouverte d'une garniture aux amandes aromatiques et recouverte d'un blizzard de sucre neigeux.

Si vous avez eu une expérience malheureuse dans le passé, votre mémoire va probablement davantage vers des fruits désagréablement amers dans du pain sec avec une couche écoeurante de sucre pâteux sur le dessus.

Stollen, comme le gâteau aux fruits, est l'une de ces friandises de Noël qui peuvent aller du superbe au honteux. Bien sûr, ce stollen en boîte que quelqu'un vous a envoyé a probablement vu sa gloire s'estomper au fil des semaines (peut-être des mois) passées de la boulangerie de production de masse à l'étagère virtuelle du magasin en passant par le flux de courrier et enfin chez vous.

Christmas Stollen tranché sur une assiette en étain, prêt à servir.

Mais des stollen frais faits maison? C’est une histoire complètement différente. À nos goûts américains, façonnés par le pain blanc moelleux et les petits pains gluants de l'enfance, les pains des fêtes européens peuvent sembler secs; et stollen ne fait pas exception. Mais alors que le pain lui-même est un peu austère, la richesse des fruits secs, la bande centrale de la garniture aux amandes succulentes et la couronne de sucre au beurre donnent au stollen une sensation en bouche riche, qui vous pousse à prendre une autre bouchée – puis une autre tranche.

Voici ce qu'un critique de recettes dit à propos de nos Stollen de Noël:

«J'ai essayé à plusieurs reprises de fabriquer du Stollen, mais jusqu'à présent, les résultats n'étaient pas proches du merveilleux Stollen que vous pouvez trouver dans n'importe quelle boulangerie en Allemagne à Noël. J'ai même acheté un livre de cuisine sur la pâtisserie allemande, écrit par un Allemand, qui s'est excusé de ne pas avoir inclus une recette de Stollen, disant qu'elle n'avait rien trouvé qui soit vraiment à la hauteur. Cette recette déchiffre le code. Je suis tellement content! Merci le roi Arthur! »

Êtes-vous un amateur de stollen cherchant à créer le vôtre – ou un stollen-hater désireux de changer d'avis? Dans tous les cas, commencez à rassembler vos ingrédients: vous êtes sur le point de découvrir exactement pourquoi le stollen est l’un des pains de Noël les plus connus et les plus appréciés au monde.

Fruit

  • 3 tasses (454 g) de mélange de fruits pour gâteau aux fruits ou votre combinaison préférée de fruits secs finement hachés
  • 1/3 tasse (74 g) de jus d'orange, de rhum ou de votre jus ou liqueur de fruit préféré

Pâte

  • 1 cuillère à soupe de levure instantanée
  • 3/4 tasse (170g) d'eau tiède
  • 1 œuf large
  • 1/2 tasse (8 cuillères à soupe, 113 g) de beurre non salé, ramolli
  • 1/4 tasse (35g) de lait en poudre Baker's Special ou de lait en poudre sans gras
  • 3 1/2 tasses (418 g) de farine tout usage non blanchie King Arthur
  • 1/4 tasse (50 g) de sucre granulé
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de macis moulu ou de muscade
  • 1/2 cuillère à café de cardamome moulue
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé
  • 1/2 tasse (71 g) d'amandes naturelles émincées, blanchies ou hachées, grillées

Remplissage

  • 3/4 tasse (191 g) de pâte d'amande ou de pâte d'amande, emballée ou faite maison

Garniture

Un sachet ouvert du mélange de fruits Fruitcake du roi Arthur.
J'utilise ce mélange parce que j'aime les fruits particuliers qu'il offre – en plus les fruits sont déjà hachés, ce qui me permet d'économiser l'effort. N'hésitez pas à utiliser vos propres favoris, cependant; les abricots secs, les raisins secs dorés, la mangue séchée, les mandarines séchées et le gingembre confit sont tous de bons choix.

Préparez le fruit

Combinez les fruits et le jus ou la liqueur de votre choix, couvrez et réservez à température ambiante jusqu'à 12 heures. Vous voulez laisser suffisamment de temps au fruit pour absorber la majeure partie du liquide, ce qui prend plusieurs heures.

Pour accélérer les choses, mélangez les fruits et le liquide, couvrez d'une pellicule plastique et passez au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Le fruit sera prêt lorsqu'il sera temps de l'ajouter à la pâte.

Deux photos: pâte Stollen mélangée, encore rugueuse; et pâte stollen entièrement pétrie dans une boule lisse.
La pâte commence par être très collante et rugueuse (en haut), mais après le pétrissage, elle devient molle, élastique et assez lisse.

Préparez la pâte

À l'aide d'un batteur sur socle ou d'une machine à pain réglé sur le cycle de pâte, mélangez et pétrissez ensemble tous les ingrédients de la pâte (à l'exception des fruits et des amandes) pour obtenir une pâte lisse et très molle.

La pâte peut être assez collante; c'est bon. Évitez si possible d'ajouter de la farine supplémentaire, car cela peut donner du pain sec.

Deux photos: pâte Stollen prête à lever dans un bol; pâte stollen complètement levée.
Cette pâte riche n'est pas un riser exceptionnel. Il devrait se dilater en une heure ou deux, mais ne doublera pas nécessairement de taille comme le font certaines pâtes.

Placez la pâte dans un grand bol légèrement graissé, couvrez-la hermétiquement pour qu'elle ne sèche pas et laissez-la lever jusqu'à ce qu'elle soit gonflée, environ 90 minutes à 2 heures.

Choisissez votre garniture

Vous avez ici le choix entre quatre garnitures: pâte d'amande, pâte d'amande emballée, pâte d'amande maison ou beurre d'amande sucré.

Le massepain est simplement une pâte d'amande à laquelle du sucre a été ajouté, c'est donc la plus sucrée des quatre.

La pâte d'amande emballée et faite maison est assez similaire, bien que la pâte faite maison soit évidemment plus fraîche; ses saveurs chantent vraiment. C'est aussi super simple à faire.

Ingrédients pour pâte d'amande maison: farine d'amande, sucre de confiserie, blanc d'oeuf et extrait d'amande.

Faites votre propre pâte d'amande

Vous aurez besoin de farine d'amande, de sucre glace, d'un blanc d'oeuf, de sel et d'extrait d'amande. La formule suivante fait le double de la quantité de pâte d'amande dont vous avez besoin pour la recette stollen. Soit couper la formule en deux (en utilisant un demi-gros blanc d'oeuf, 17g); ou jetez la moitié restante au congélateur (enveloppée, bien sûr) et utilisez-la dans notre délicieuse galette aux amandes, qui termine traditionnellement la période des fêtes le 6 janvier.

Mélanger 2 tasses (192 g) de farine d'amande et 1 1/2 tasse (170 g) de sucre à glacer dans un robot culinaire ou un mélangeur, en traitant brièvement, juste pour mélanger.

Pâte d'amande fraîchement préparée dans le bol d'un robot culinaire.

Ajouter 1 gros blanc d'oeuf, 1/8 cuillère à café de sel et 1 1/2 cuillère à café d'extrait d'amande (ou plus, au goût). Traitez jusqu'à ce que le mélange se rassemble et forme une boule malléable.

Une boule de pâte d'amande prête à être emballée et réfrigérée.

Retirez la pâte d'amande du robot ou du mélangeur, en raclant tout résidu sur les parois du bol ou du bocal. Utilisez la pâte tout de suite; ou réfrigérez-le, couvert, jusqu'au moment de l'utiliser.

Êtes-vous inquiet d'utiliser un blanc d'oeuf cru? Ne soyez pas; cuit à l'intérieur du stollen, cette pâte d'amande atteint la température recommandée pour que son blanc d'oeuf soit considéré comme cuit et sans danger. Si vous êtes toujours anxieux, choisissez des œufs pasteurisés comme source.

Faites votre propre beurre d'amande sucré

Le beurre d'amande sucré, une idée originale de Susan Reid, boulangère / écrivaine de longue date du roi Arthur, est un peu plus doux et plus difficile à travailler que la pâte d'amande ou le massepain, mais ajoute une merveilleuse saveur de noisette sucrée aux stollen.

Pour faire du beurre d'amande sucré, achetez du beurre d'amande préparé; le type transformé, plutôt que fraîchement moulu, fait un remplissage plus lisse. Mélanger ensemble deux parties de beurre d'amande pour une partie de sucre glace en poids.

Pour préparer suffisamment de garniture pour cette recette, mélanger 1/2 tasse (130 g) de beurre d'amande et 1/2 tasse (65 g) de sucre à glacer jusqu'à consistance lisse. Un robot culinaire ou un mixeur fonctionne bien ici.

Façonnez votre garniture choisie

Divisez la garniture de votre choix en trois morceaux et façonnez chacun d'eux en une bûche aplatie de 7 po. Si vous avez choisi le beurre d'amande sucré, vous trouverez qu'il est plus collant que malléable.

Trois bûches aplaties différentes de farce stollen côte à côte: pâte d'amande emballée, pâte d'amande maison et beurre d'amande sucré.
Garnitures Stollen, de gauche à droite: A) pâte d'amande emballée, B) pâte d'amande maison, C) beurre d'amande sucré.

Étalez une bande de 7 po de garniture sur un morceau de parchemin ou de papier ciré, puis réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêt à l'utiliser, ce qui facilitera la manipulation.

Deux photos: fruits secs trempés, prêts à pétrir en pâte étollée; pâte stollen avec fruits et noix pétris.
Dessus, fruits secs imbibés de cidre de pomme, mon liquide de choix; en bas, pâte étalée avec des fruits pétris.

Assemblez votre stollen

Si vous ne l'avez pas déjà fait, faites griller vos amandes dans un four préchauffé à 350 ° F jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, environ 6 à 8 minutes. Sortez-les du four et laissez-les refroidir brièvement avant de les utiliser.

Pétrir les fruits et les amandes dans la pâte. Assurez-vous de bien fariner votre surface de travail; la pâte sera assez collante avec le fruit ajouté.

Pâte Stollen en forme de 8 aplati

Retourner la pâte sur une surface légèrement graissée, la diviser en trois morceaux et façonner chaque morceau en un ovale de 8 "x 6".

Ovale aplati de pâte stollen avec une bûche de pâte d'amande décalée sur le dessus, prête à sceller à l'intérieur.

Placez une bûche de pâte d'amande ou de pâte d'amande sur chaque ovale, en la décalant un peu vers le bord droit. Contre-intuitivement, placer la garniture un peu décentrée l'aidera à se retrouver au centre du stollen cuit au four.

En forme de stollen prêt à passer sur une plaque à pâtisserie à lever.

Pliez le côté gauche de la pâte sur le côté droit dans le sens de la longueur, en laissant le bord du morceau supérieur de pâte juste au-dessus du bord inférieur. Appuyez fermement sur le bord supérieur pour le sceller à la pâte ci-dessous.

Trois stollen positionnés sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin, prêts à lever.

Déposer les pains sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée ou tapissée de papier sulfurisé.

Trois stollen sur une plaque à pâtisserie, levés et prêts à cuire.

Couvrir les stollen et les laisser lever pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés.

Pendant que les stollen lèvent, préchauffez le four à 350 ° F avec une grille dans le tiers supérieur.

Faites cuire et garnissez votre stollen

Lorsque les stollen sont visiblement gonflés, découvrez-les et placez-les dans le four. Faites cuire les stollen pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que la température interne indique 190 ° F sur un thermomètre numérique.

Hot stollen sur une plaque à pâtisserie, fraîchement sorti du four.

Sortez le stollen du four.

Une miche de stollen chaud étant badigeonnée de beurre fondu.

Badigeonner les stollen avec le beurre fondu.

Fini stollen badigeonné de beurre et arrosé de sucre ultrafin.

Après 5 minutes, prenez une douche abondante avec du sucre ultrafin et / ou du sucre pâtissier ou non fondant.

Quel sucre de garniture est le meilleur?

C'est à vous!

Le sucre ultrafin donne un enrobage luxuriant, presque velouté. Saupoudré sur le beurre brossé, il est presque glacé dans sa douceur.

Le sucre de confiserie et le sucre non fondant sont plus légers et plus blancs que le sucre ultrafin. Si vous prévoyez de servir stollen dans la journée, le sucre de confiserie est un choix approprié. Mais le sucre des confiseurs peut se dissoudre dans le beurre en dessous avec le temps, laissant votre stollen nu. Si vous souhaitez utiliser du sucre de confiserie, préparez-vous à re-sucre votre pain avant de le servir.

Le sucre non fondant, comme son nom l’indique, ne disparaîtra pas; c’est un meilleur choix pour les stollen qui seront stockés pendant un certain temps.

Trois stollen douchés de sucre, refroidis sur une grille.
Garnitures (de gauche à droite): sucre ultrafin, sucre de confiserie et sucre non fondant.

Transférez les stollen sur une grille pour les refroidir complètement. Emballer hermétiquement et conserver à température ambiante jusqu'à deux semaines.

Trois stollen, trois garnitures différentes, chacune coupée en travers pour montrer la garniture.
Alors, comment se sont déroulés les trois choix de remplissage? Ça va! De haut en bas: pâte d'amande emballée, pâte d'amande maison et beurre d'amande sucré. Bien qu'ils ne soient pas exactement au milieu, compenser légèrement les garnitures lors de l'assemblage des stollen offre une meilleure chance qu'ils se retrouvent centrés dans le pain cuit.

Servir stollen à température ambiante en fines tranches; il n'a besoin ni de beurre ni de conserves. Stollen est particulièrement bon avec du thé, du café ou un verre de vin.

Puis-je préparer ce grain entier stollen? Et sans gluten?

N'hésitez pas à remplacer notre farine blanche de blé entier jusqu'à 50% de la farine tout usage de la recette. Votre stollen sera probablement plus dense et potentiellement un peu friable à cause du son dans la farine de blé entier.

Tous les types de stollen à la levure, y compris nos Stollen de Noël, ne se prêtent pas bien aux substitutions de farine sans gluten. Mais ne désespérez pas! Notre Stollen le plus facile repose sur la levure chimique pour son levain. Remplacez notre farine sans gluten par la farine à mesurer par la farine tout usage de la recette, et vous ferez un stollen rapide et facile parfait pour toute foule sans gluten. Et rappelez-vous, si vous servez ce stollen à toute personne ayant de graves problèmes de gluten, assurez-vous que tous les ingrédients que vous utilisez sont certifiés sans gluten.

Tranches de stollen sur une assiette de service.

C'est vrai, stollen est en quelque sorte un projet. Mais les étapes, bien que nombreuses, sont simples. Et le résultat en vaut largement la chandelle: vous participez à une tradition de pâtisserie avec des fans du monde entier. Joyeuses fêtes!

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