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Préparer la pâte à pain | King Arthur Flour

Dans le cycle de vie typique de la cuisson du pain, il y a un moment où votre pâte doit être transformée dans sa forme finale. Mais juste avant cela, il y a une étape souvent négligée mais tout aussi importante: le façonnage de la pâte à pain.

Le remodelage est précisément ce à quoi cela ressemble; il ouvre la voie à une mise en forme finale réussie – et il existe de nombreuses approches qu'un boulanger peut adopter. Certaines personnes aiment bien resserrer la pâte et la laisser reposer avec la couture tournée vers le haut. D'autres rassemblent doucement la pâte et la laissent reposer la couture vers le bas pour une surface uniformément lisse sur le dessus.

En fin de compte, l'approche appartient au boulanger. Passons en revue plusieurs considérations qui peuvent influencer la façon dont vous façonnez votre pâte.

Préparer la pâte à pain via @kingarthurflourQue fait le préformage?

La plupart des recettes de pain nécessitent suffisamment de pâte pour faire plusieurs pains, mais il peut être difficile de diviser une grande masse en morceaux parfaitement dimensionnés du premier coup. En général, je me retrouve avec des morceaux de formes et de tailles différentes – sans parler des petits morceaux que je coupe des monticules plus grands et colle aux plus petits.

Pour faciliter la mise en forme finale de ces formes indisciplinées, j'effectue une étape de préforme pour apporter une certaine uniformité aux pièces. De cette façon, lorsque nous commençons la mise en forme finale de notre pâte – que ce soit une boule, une baguette ou autre chose – nous partons d'une structure cohérente et ordonnée.

Le remodelage nous donne également une chance supplémentaire d'ajouter de la force à notre pâte. Si votre pâte divisée semble un peu lâche ou lâche, vous pouvez lui donner une préforme légèrement plus serrée. Cet acte simple peut ajouter une force et une structure bien nécessaires à une pâte qui pourrait autrement se révéler difficile à façonner.

De plus, si la pâte est particulièrement faible, peut-être à cause du sous-mélange ou de la surhydratation, vous pouvez effectuer une deuxième étape de préformage pour apporter plus de structure à la pâte avant la mise en forme. Cela garantit que votre pâte se lèvera haut et la rendra moins susceptible de s'effondrer ou de se propager.Préparer la pâte à pain via @kingarthurflour Bien que le préformage ne soit pas strictement obligatoire, il offre la possibilité de vérifier avec votre pâte, d'évaluer sa force et son activité de fermentation. Il ouvre la voie à une étape de mise en forme plus rationalisée.

Je préfère adopter une approche très douce de la mise en forme, et ma méthode diffère de celle utilisée par l'école de cuisson du roi Arthur Flour et de son guide complet de la cuisson au levain. Comme c'est le cas avec de nombreuses étapes de cuisson, il n'y a pas une seule bonne façon de faire quelque chose; cela dépend de vos préférences et de ce que vous êtes à l'aise.

J'ai affiné cette méthode grâce à mes propres tests et je trouve qu'elle organise et renforce efficacement la pâte sans être trop agressive. Cependant, il est important de faire l'appel dans l'instant: la pâte est-elle un peu faible? Si c'est le cas, préparez-le avec plus de force et d'ordre. Inversement, si la pâte est très forte, une main vraiment légère suffira.

En outre, pensez à combien de temps après le pré-façonnage vous souhaitez effectuer votre façonnage final. Si l'intervalle entre le préformage et la forme est court, modifiez doucement. Si elle est plus longue, façonnez de manière plus affirmée.

Comment utiliser un couteau de banc

Pour effectuer un préformage, je compte beaucoup sur mon couteau de banc et mes mains légèrement farinées. Le couteau de banc pousse la pâte vers ma main nue qui sert à guider et à rentrer la pâte sous.

Préparer la pâte à pain via @kingarthurflourJe préfère garder un angle peu profond entre le couteau de table et la surface de travail, comme vu ci-dessus. Plus l'angle est élevé, plus vous ajoutez de la tension et de la force à la pâte. Je trouve qu'un angle peu profond me permet de pousser et de tirer un peu plus la pâte sans trop serrer.

Étapes à suivre pour façonner la pâte à pain

Le but du préformage est de prendre chaque pièce et de la former en une forme légèrement ronde avec juste assez tension à l'extérieur. Le rond doit garder sa forme sur la surface de travail mais ne pas être préformé si serré que la "peau" à l'extérieur commence à se déchirer. Arrêtez le préformage lorsque vous remarquez que le dessus est lisse sans plis et relativement uniforme tout autour – si vous êtes trop agressif avec le préformage, vous vous retrouverez avec une miche de pain plus dense.

Transformez votre pâte sur une surface de travail légèrement farinée. Ensuite, saupoudrez le dessus de la pâte avec de la farine et divisez-la en morceaux à l'échelle du poids de pâte souhaité.

Préparer la pâte à pain via @kingarthurflour

Poussez la lame contre la pâte et, lorsque vous poussez, tournez-la légèrement vers le bas sur votre surface de travail. Vos deux mains travaillent à l'unisson: votre main vide replie la pâte sous lorsque vous poussez la lame dans la pâte. Le mouvement est rapide et doux; J'enlève ensuite ma lame et ma main de la pâte dès qu'elle vient se poser sur la surface de travail.Préparer la pâte à pain via @kingarthurflour Répétez ce mouvement avec la lame et la main encore et encore, en tournant doucement la pâte à chaque fois. Vous remarquerez à chaque passage que la pâte se resserre davantage lorsqu'elle accroche la surface de travail sèche et que vous la parcourez. Ce resserrement sera visible à l'extérieur de la pâte lorsque sa peau s'étire légèrement et se tend.

Préparer la pâte à pain via @kingarthurflourContinuez avec ces mouvements jusqu'à ce que la pâte ait une forme lâche et ronde. Il ne doit pas y avoir de coutures visibles ni de côtés bombés. S'il y en a, continuez à arrondir doucement la pâte et à lisser la surface. La clé est de trouver cet équilibre entre juste assez de tension et pas assez.

Après avoir préformé tous vos morceaux de pâte, laissez-les reposer sur le banc avant de les façonner.

Avant la mise en forme finale: repose-banc

Si vous deviez façonner votre pâte immédiatement après la mise en forme, elle serait trop serrée et pourrait se déchirer. Lorsque vous donnez à votre pâte le temps de se reposer, dans ce qu'on appelle le «repos de banc», vous lui donnez le temps de se détendre et de s'étendre. Cela rend l'extensibilité aux pièces uniformes, ce qui nous permet de les manipuler dans leur forme finale.Préparer la pâte à pain via @kingarthurflour

En règle générale, un banc de repos peut varier de 10 à 45 minutes. La longueur dépend de la fermeté et de la fermeté de la mise en forme de votre pâte. Plus la forme est serrée, plus le banc reste long avant de se détendre suffisamment.

Si vous trouvez que votre pâte s'étale rapidement, coupez court le repose-banc. Ensuite, effectuez une deuxième étape de pré-mise en forme ou procédez immédiatement à la mise en forme finale.

Inversement, si votre pâte résiste à la mise en forme, pensez à lui donner plus de temps pour se reposer et se détendre.Préparer la pâte à pain via @kingarthurflour Comme pour la plupart des aspects de la cuisson, le pré-façonnage demande de la pratique et une attention particulière. Si vous regardez attentivement, nous pouvons voir comment chaque mouvement donne de l'ordre à des pièces qui étaient autrefois des morceaux hirsutes. Cela ouvre la voie à une mise en forme plus réussie et une consistance de cuisson accrue.

Quelle est la meilleure façon de travailler sur votre préforme? Trouvez une recette de pain pare-balles, doublez les ingrédients et entraînez-vous. Rien ne peut remplacer la confiance et l'intuition associées à un entraînement répété.

Rendez-vous sur le guide du levain King Arthur pour un examen plus approfondi de chaque étape de la cuisson, y compris une vidéo d'une autre approche de pré-façonnage.

Bonne cuisson!

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