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Que signifie «stade du ruban»?

Nous comptons sur nos sens tout au long du processus de cuisson, et l'un des éléments les plus importants consiste à utiliser des indices visuels pour déterminer comment une recette se rassemble. Nos yeux sont notre meilleur ami dans la cuisine – ils peuvent voir si le beurre et le sucre doivent être crémés plus longtemps pour devenir vraiment légers et moelleux, ou si les beignets ont suffisamment levé pour commencer à frire.

La pâtisserie est une expérience multi-sensorielle – garder un œil sur les indices visuels tout au long du processus peut aider à maximiser le succès.

Habituellement, les recettes comprennent des descriptions de ce qu'il faut rechercher pendant la cuisson, comme la rigidité des pics de la meringue. Une direction courante qui apparaît dans certaines recettes de gâteaux est ce que l'on appelle souvent le «stade du ruban» – une indication que votre pâte doit «tomber en rubans épais», comme de nombreuses recettes pourraient le déclarer.

Alors qu'est-ce que cela signifie exactement?

Batteur sur socle avec fouet traînant la pâte épaisse dans le bol
Vous voyez cette épaisse traînée de pâte tombant du fouet? Vous pourriez dire que cela ressemble un peu à un ruban …

Qu'est-ce que la scène du ruban?

L'étape du ruban est une étape nécessaire dans les recettes de gâteaux qui nécessitent de battre les œufs et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'une pâte épaisse et volumineuse soit créée, avant d'ajouter la farine et tout autre ingrédient. Les gâteaux qui utilisent cette méthode de mélange sont le plus souvent des génoises, comme le gâteau Tres Leches ou le rouleau aux amandes, mais il est également utilisé dans les gâteaux au lait chaud comme le gâteau d'anniversaire classique (notre recette de l'année 2019!).

Dans ces recettes, les œufs entiers et le sucre sont battus ensemble ou les œufs sont séparés – les jaunes d'œufs et le sucre sont battus au stade du ruban, tandis que les blancs d'œufs sont réservés, fouettés en pics fermes, puis incorporés à la pâte pour plus de légèreté et le volume.

Dans certains cas, le sucre n'est ajouté qu'après que les œufs aient été battus, et parfois les œufs seuls seront battus au stade du ruban. Quelle que soit la manière dont une recette y parvient, cependant, les indices visuels restent les mêmes.

Rouleau d'amandes en tranches, avec des tranches plaquées montrant les tourbillons de gâteau
Pour faire ce rouleau aux amandes, vous devrez battre 9 jaunes d'œufs avec de la cassonade "jusqu'à ce que le mélange soit très léger et tombe en rubans épais du batteur" avant d'incorporer les ingrédients secs et les blancs d'œufs battus.

L'étape du ruban fait spécifiquement référence à la pâte épaisse, pâle et semblable à de la mousse créée lorsque les œufs et le sucre sont battus ensemble. Pour s'assurer que la pâte est bien fouettée, les instructions vous indiqueront qu'elle doit tomber en rubans.

Comment savoir si le stade du ruban a été atteint

Habituellement, il faut de 3 à 5 minutes de battage des œufs et du sucre à l'aide d'un batteur électrique pour atteindre le stade du ruban. Mais ne comptez pas sur le temps. Au lieu de cela, utilisez des indices visuels clés pour reconnaître lorsque vous avez réussi:

  • Texture: Le mélange doit s'être épaissi de manière significative, devenant presque mousseux. C'est là que la partie «ruban» entre en jeu: lorsque vous soulevez le mélangeur ou le fouet du mélange, la pâte doit retomber en traînées épaisses. Les lignes de ruban resteront suspendues au-dessus du frappeur, restant clairement visibles à la surface pendant quelques instants avant de disparaître lentement.
  • Couleur: Le mélange doit également être devenu considérablement plus clair et être d'un jaune très pâle.
  • Le volume: Les œufs et le sucre se sont considérablement dilatés, augmentant le volume de la pâte (souvent le triple de la taille d'origine). C'est à cause de tout l'air (très important) qui a été ajouté au mélange en battant.
Pâte tombant dans le bol en rubans
Un excellent exemple de pâte qui a atteint le stade du ruban sur la façon de faire un gâteau d'anniversaire classique.

Pourquoi est-ce important?

Le but en battant les œufs et le sucre est d'incorporer beaucoup d'air dans le mélange pour un gâteau léger et moelleux. Parce que ces gâteaux dépendent des œufs pour la structure et la portance, il est essentiel d'aérer correctement le mélange. En d'autres termes, l'étape du ruban est la clé de la texture et de la hauteur de votre gâteau cuit final.

Conseils pour une exécution réussie

  • Faites attention à vos outils. L'utilisation d'un mélangeur électrique rend l'étape du ruban plus rapide et plus facile à réaliser. Si vous battez dans un batteur sur socle, utilisez le fouet pour incorporer plus d'air dans la pâte. Si un batteur électrique n'est pas une option, il est toujours possible de le faire avec un fouet à main et un peu d'huile de coude. (Comptez-le comme un entraînement de fitness!) Assurez-vous simplement d'utiliser des indices visuels pour déterminer quand votre mélange est prêt, et prévoyez que cela prenne plus de 3 à 5 minutes.

Bol d'oeufs non fêlés sur le comptoir

  • La température compte. Il est également préférable de commencer avec des œufs à température ambiante. Si une recette l'exige, ne l'ignorez pas! En battant, la protéine des œufs emprisonne les bulles d'air. Ces bulles se dilatent dans le four chaud, c'est ainsi que vous vous retrouvez avec un gâteau léger et aéré. Les œufs à température ambiante emprisonnent l'air mieux que ceux qui sont froids, ce qui signifie que vous obtiendrez plus de volume dans votre pâte et une texture plus moelleuse dans votre gâteau cuit.

Conseil du boulanger: si vous avez besoin de ramener vos œufs à température ambiante en un tournemain, mon collègue blogueur Kye est là pour vous. Elle conseille de placer les œufs froids dans un bol d'eau très chaude pendant environ 5 minutes pendant que vous mesurez le reste de vos ingrédients. Vos œufs seront à température ambiante en un rien de temps.

Batteur sur socle avec fouet battant la pâte épaisse dans un bol
Vous remarquez que ces stries révélatrices sont laissées au frappeur? Ils indiquent que votre pâte tombera du fouet dans des rubans épais et luxueux lorsque vous la soulevez du mélange – exactement ce que vous recherchez.
  • Sois gentil. Et enfin, une fois que vous avez déployé tous les efforts nécessaires pour battre vos œufs et votre sucre en rubans épais et magnifiques, ne le gaspillez pas! Lorsque vous passez à l'étape suivante de la recette et que vous ajoutez les ingrédients restants, assurez-vous de le faire aussi soigneusement et délicatement que possible afin de ne pas dégonfler tout l'air que vous venez de battre. De cette façon, vous assurez-vous de vous retrouver avec des couches de gâteau légères et moelleuses.
Deux couches de génoise non givrée sur le comptoir
Parce que vous mettez tellement d'air dans votre mélange d'œufs et de sucre, l'étape du ruban est la clé pour un gâteau moelleux. Assurez-vous de commencer avec des œufs à température ambiante et ajoutez soigneusement les ingrédients supplémentaires pour garder la pâte aérée.

La pâtisserie est une véritable expérience sensorielle – nos yeux, nos oreilles, notre nez, nos mains et notre bouche jouent tous un rôle du début à la fin. Garder un œil sur les caractéristiques clés comme un beau ruban de pâte formé n'est qu'une des façons d'améliorer votre technique et de profiter du processus en cours de route.

Pour une plongée plus approfondie dans les techniques de mélange de gâteaux, lisez notre article de blog sur les méthodes de mélange de gâteaux pour un aperçu de tout, des gâteaux mélangés aux gâteaux en mousse.

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