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Quelle levure utiliser? | Cuisson du roi Arthur

Avec toutes les variétés de levure disponibles (sans parler des noms de marque), comment savoir quelle levure utiliser?

Quelle levure utiliser via @kingarthurflour

Levure sèche active traditionnelle et levure à levure rapide

La levure sèche active (ADY), la substance que votre mère a peut-être utilisée, est largement disponible partout. Vous le trouverez dans l'étui froid de votre supermarché en paquets de 1/4 once, trois paquets par bande; il est également disponible en vrac, dans des pots de 4 onces. ADY est la tortue de la race tortue / lièvre: bien que lente à démarrer, elle offre des heures de croissance régulière.

Ensuite, il y a la levure à croissance rapide (ou levure hautement active) – le lièvre dans la course. RapidRise® de Fleischmann est la marque la plus populaire. Ces levures sont censées agir 50% plus rapidement que l'ADY.

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Levure instantanée polyvalente SAF

Voici notre levure préférée: la levure instantanée SAF, un aliment de base du test King Arthur Flour depuis des décennies. SAF démarre beaucoup plus rapidement que l'ADY et a tout autant de résistance.

La levure instantanée SAF convient à toutes les pâtes, de votre pain de mie standard avec sa levée minimale, à la pâte réfrigérée sans pétrissage de plusieurs jours, en passant par les petits pains surgelés.

Remarque: La nomenclature de la levure peut être très déroutante: levure machine à pain, levure à levure rapide, instantanée, sèche active, sèche instantanée … Pour éviter toute confusion sur notre site de recettes, nous faisons simplement appel à la levure instantanée. La levure que nous utilisons dans notre cuisine d'essai King Arthur est la levure instantanée SAF (rouge ou or); Ainsi, lorsque vous voyez une recette sur ce site appelant à la levure instantanée, nous faisons référence à la levure instantanée SAF.

Pourquoi choisir ADY ou levure à levure rapide plutôt que instantanée?

La levure instantanée ressemble certainement à la voie à suivre. Pourtant, il y a des moments où les boulangers peuvent choisir la levure sèche active ou l'une des levures à croissance rapide. Pourquoi?

Confort et tradition. Certains boulangers aiment simplement utiliser ce qu'ils ont toujours utilisé ou ce que leur mère ou leur grand-mère a utilisé. Il est important de perpétuer les traditions de la boulangerie familiale, et certainement une raison valable de s'en tenir à votre levure sèche active éprouvée.

Saveur. De nombreux boulangers rapportent une différence de saveur entre la levure sèche active et la levure instantanée ou à levée rapide, l'ADY prêtant du pain au goût plus doux, moins agressif de «levure».

Peur et confusion. "Ma recette demande de la levure sèche active, donc je dois utiliser de la levure sèche active."

Pas vrai! Il est facile d'utiliser la levure instantanée dans les recettes faisant appel à l'ADY ou à la levure à levure rapide – aucune conversion sophistiquée n'est nécessaire. Utilisez simplement la même quantité de levure instantanée dans votre recette que l'ADY ou la levure rapide. Ajoutez-le bien avec vos autres ingrédients secs; il n'est pas nécessaire de dissoudre d'abord la levure instantanée dans l'eau.

Mettons les trois levures à l'épreuve.

Comment ces trois levures les plus courantes – active sèche, à croissance rapide et instantanée – se comportent-elles les unes contre les autres?

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La levure sèche active met plus de temps à agir.

Nous avons ici (de gauche à droite) la levure instantanée Red Star ADY, Red Star Quick-Rise et SAF Red. Je viens de pétrir la pâte, et elle passe par sa première montée dans des mini moules à pain (en haut).

Les levures instantanées Quick-Rise et SAF sont à peu près égales en volume après une heure; l'ADY est à la traîne (en bas).

Maintenant, façonnons et faisons cuire ces pains.

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Ici, ils sont en forme et dans la casserole (en haut); et 1 heure plus tard, levé.

L'ADY est toujours derrière Quick-Rise et SAF instant. SAF (à droite) a légèrement devancé Quick-Rise, bien que vous ne puissiez pas le voir sous cet angle. En fait, le pain SAF a couronné environ 1/4 "sur le bord de son moule, alors je le mets au four pour cuire. Quinze minutes plus tard, le pain Quick-Rise est également prêt et passe au four.

Une heure complète après l'entrée du premier pain, le pain ADY n'est toujours pas complètement levé. Le point a été fait maintenant; ADY est plus lent que Quick-Rise et SAF instant. Alors je vais de l'avant et je le fais cuire.

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Les pains finis

Voici un aperçu des résultats. C'est ADY sur la gauche; Quick-Rise au centre et SAF Red à droite.

Les pains SAF Red et Quick-Rise cuisent à pratiquement la même hauteur, mais le pain SAF monte un peu plus rapidement dans le moule que le Quick-Rise.

Le pain ADY est plus court – même si, avec suffisamment de temps, il aurait complètement augmenté et aurait sans aucun doute produit un pain aussi grand que ses concurrents rapides et instantanés.

En ce qui concerne la saveur, les pains à la levure instantanée Quick-Rise et SAF ont une saveur et un arôme nettement de levure, tandis que la saveur du pain ADY est plus neutre.

Le grand gagnant? SAF instant, par une miette.

En raison de sa montée rapide et forte; et sa polyvalence (pâtes standard, sans pétrissage et réfrigérées / surgelées), nous choisissons SAF instant.

OK, maintenant que nous avons établi que la levure instantanée SAF est la levure polyvalente idéale, nous avons une autre décision potentielle à prendre:

Quelle levure SAF utiliser, rouge ou or?

SAF Red est votre meilleur choix pour la cuisson complète, des pains à sandwich au pain croustillant sans pétrir aux petits pains congelés et cuits au four.

SAF Gold est formulé pour un type de pâte spécifique: la pâte sucrée. Pensez au pain sucré portugais, aux brioches hawaïennes, au panettone, au Raisin Challah et autres.

Qu'en est-il des brioches à la cannelle ou des petits pains collants, demandez-vous? Eh bien, ils sont sucrés – mais principalement à cause de leur garniture / garniture. La pâte pour ces petits pains sucrés n'est souvent que légèrement sucrée, voire pas du tout; ils n'ont donc pas besoin de SAF Gold.

Voici une règle de base: si le poids du sucre dans votre recette est égal ou supérieur à 10% du poids de la farine, SAF Gold accélérera la levée de la pâte.

À peu près traduite en volume, toute recette nécessitant plus d'une cuillère à soupe de sucre par tasse de farine bénéficiera de SAF Gold.

Mais ne pouvez-vous pas simplement utiliser SAF Red et laisser tout monter plus longtemps?

Oui – mais il y a un compromis. La plupart des pâtes sucrées comprennent également des œufs, du lait et / ou du beurre. Laisser ces éléments reposer à température ambiante chaude pendant des heures à la fois, au fur et à mesure que la pâte monte, peut les amener à prendre une saveur légèrement acidulée et fermentée; et cette saveur peut entrer en conflit avec la douceur attrayante de votre pain fini. SAF Gold, avec son temps de montée plus court, empêche cette détérioration de la saveur.

Voyons ce qui se passe lorsque nous testons le rouge contre l'or dans nos pains hawaïens. Avec le ratio sucre / farine des petits pains grimpant au-dessus de 22%, ils sont un bon candidat pour ce test!

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Voici les deux pâtes juste après le mélange (en haut), et 90 minutes plus tard (en bas). C'est SAF Gold à gauche, SAF Red à droite.

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Je façonne la pâte en petits pains et les laisse lever pendant une heure (en bas).

Les petits pains SAF Gold (à gauche) ont augmenté légèrement plus que les pains rouges; voir comment les petits pains dorés remplissent davantage la casserole?

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Et les voici, cuits au four et prêts à être dégustés.

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SAF Gold remporte le test de la pâte sucrée.

C'est l'or à gauche, le rouge à droite. Dans les recettes plus sucrées, l'or produit un petit pain plus élevé.

Nous sommes donc arrivés à la fin de nos tests, et je suis heureux de dire que la levure instantanée SAF a validé ma foi de longue date. Pour toute la gamme de mes cuissons de levure, SAF est le choix.

Pourtant, il y a une autre raison de choisir la levure instantanée SAF:

Le prix est correct.

Vendu dans sa bande typique de trois sachets de 3/4 once, la levure sèche active ou la levure à croissance rapide à l'épicerie coûte environ 40 $ la livre.

Une livre de levure instantanée SAF Red – l'équivalent de 64 paquets (1/4 once) – coûte 5,95 $.

Êtes-vous inquiet d'utiliser une livre de levure? Stocké dans votre congélateur, il restera bon pendant au moins un an, et probablement plus longtemps. En fait, bien que le fabricant ne le recommande certainement jamais, j'ai utilisé de la levure instantanée de 6 ans (conservée au congélateur) et j'ai quand même obtenu de bons résultats.

SAF vous en donne le meilleur pour votre argent. Sa valeur, combinée à la qualité, scelle l'affaire pour moi.

Quelle levure choisir – la ligne du bas:

P.S. Pour ceux d'entre vous qui reviennent en arrière, la levure fraîche (levure de gâteau) était la base de la cuisine de chaque boulanger. De nos jours, cependant, les cubes emballés dans du papier d'aluminium ne sont disponibles que dans les épiceries dispersées. Donc, par souci de simplicité, je n'ai pas inclus de levure fraîche dans ces tests.

Vous recherchez plus d'informations sur la cuisson réussie de levure-pain? Consultez nos 5 conseils rapides pour les pains à la levure à forte croissance.

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