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Redécouvrir le blé local | King Arthur Flour

Niché au cœur de la fertile vallée de la Skagit dans le coin nord-ouest de l'État de Washington, avec les montagnes Cascade enneigées à l'est et les îles San Juan à l'ouest, se trouve le centre de l'avenir de la saveur du blé: le laboratoire du pain.

Le réalisateur Stephen Jones a créé cet endroit pour connecter son programme de sélection de blé à l'Université de l'État de Washington avec des chefs et des boulangers qui transforment les anciennes et nouvelles variétés qu'il crée en nourriture. Le blé de Jones est également recherché par les malteurs, les brasseurs et les distillateurs. En fait, son travail est à l'épicentre d'un mouvement de blé local en plein essor d'un océan à l'autre.

Le blé était en retard à la table pour la fête des locavores. La présence de farine blanche dans nos aliments, bien qu'elle soit omniprésente, ne contribue pas à sa saveur. Aujourd'hui, les variétés de blé cultivées commercialement ont été développées pour être cultivées dans les principales régions productrices de blé comme les Grandes Plaines, où elles ont optimisé le rendement à l'acre, la sécheresse et la tolérance aux maladies, et la teneur en protéines appropriée pour leur utilisation prévue. La sélection de variétés à cultiver ailleurs ou à sélectionner pour la saveur n'a, jusqu'à très récemment, pas été considérée comme une priorité dans les programmes de sélection du blé.

Jones a commencé à cultiver du blé en 1977, travaillant avec ces variétés à grande échelle cultivées sur des millions d'acres. Jones dit: "J'ai toujours posé la question: pourrait-il y en avoir plus? Plus de valeur pour l'agriculteur?" En 2008, lorsqu'il est devenu directeur du programme de sélection à la station de recherche de Mount Vernon, Washington, il a vu la chance de répondre aux besoins et aux désirs des producteurs locaux, dont la ferme moyenne n'est que de 120 acres, de cultiver du blé avec succès.

La combinaison de la science et de l'artisanat – et de la curiosité et du commerce – propulse le mouvement des petits grains.

L'objectif de Jones est de montrer que le blé et d'autres cultures "oubliées" peuvent avoir une place dans des zones plus petites. Le Bread Lab, avec ses fours à injection de vapeur et son équipement pour tester la qualité de la pâte, montre aux agriculteurs et aux boulangers la valeur supplémentaire que ces variétés redécouvertes ou nouvellement développées peuvent apporter. La combinaison de la science et de l'artisanat – et de la curiosité et du commerce – propulse le mouvement des petits grains. La saveur étonnante de ces nouveaux blés et grains fraîchement moulus ne fait qu'ajouter à l'excitation.

Laboratoire de pain

Partout, les gens cherchent et trouvent des moyens de manger des céréales cultivées localement. Les boulangeries artisanales et les chefs de tout le pays préparent de la farine locale, le plus souvent moulue, qui est dense en nutriments et vivante en saveur. Des conférences régionales sur la culture des céréales, de la Nouvelle-Angleterre au nord-ouest du Pacifique, rassemblent agriculteurs, meuniers, boulangers et amateurs de cuisine locale pour apprendre les uns des autres. Ce faisant, ils rétablissent des liens oubliés depuis longtemps et collaborent à la reconstruction d'une infrastructure qui existait autrefois dans toutes les régions du pays.

Laboratoire de pain

Au milieu du 19e siècle, le Vermont était l'un des paniers à pain du pays, avec près de 40 000 acres de terres productrices de blé. Aujourd'hui, toute la Nouvelle-Angleterre ne croît qu'environ un vingtième de ce montant. Au cours de ce siècle, cependant, ce chiffre augmente. Heather Darby, spécialiste en agronomie à l'Université du Vermont Extension, travaille à restaurer la production céréalière dans le nord de la Nouvelle-Angleterre (avec l'aide de Jones). Ensemble, ils identifient et développent des variétés adaptées au terrain vallonné, au sol rocheux et au temps humide de la région. Des efforts similaires sont en cours dans le sud-ouest, le sud-est, la Californie, l'Alaska et partout au Canada.

«Je crois qu'une fois que le système local arrive à maturité, il est de nouveau en place», explique Jones. Rien n'a vraiment été perdu; certaines variétés n'étaient tout simplement pas cultivées à grande échelle. Un éventail étonnant de variétés de blé refait surface. Depuis 1840, 165 variétés de blé ont été cultivées dans la vallée de Skagit. "Nous pouvons en cultiver 163 aujourd'hui", se vante Jones. Ces variétés sont croisées pour produire de nouveaux blés, avec de meilleurs rendements et une meilleure résistance aux maladies, et une saveur encore meilleure. "Mais", note Jones, "tout doit fonctionner pour l'agriculteur."

La popularité des marchés fermiers d'aujourd'hui montre le désir ardent de faire partie de la communauté foncière.

Cet effort pour reconstruire les économies locales du système alimentaire offre l'espoir d'une sorte de sécurité qui ne pourrait se produire autrement. Jones pense que la bonne nourriture, quelle qu'elle soit, ne devrait pas être disponible uniquement pour ceux qui peuvent se le permettre. Il considère les agriculteurs familiaux comme le centre de ce changement. Ce sont des entreprises autonomes qui renforcent notre lien avec la terre et entre nous. La popularité des marchés fermiers d'aujourd'hui montre le désir ardent de faire partie de la communauté foncière – même lorsque nos vies nous en ont éloignés.

Magazine Sift

Depuis que cet article a été publié pour la première fois dans le numéro d'automne 2015 du magazine Sift, le roi Arthur Flour a ouvert l'école de boulangerie au Bread Lab.

Ce campus de la côte ouest accueille tous les boulangers, peu importe leur niveau de compétence ou leur intérêt pour la pâtisserie. Les cours vont des démonstrations d'introduction pour les débutants aux cours professionnels intensifs d'une semaine sur la cuisson du pain, avec une grande variété de cours pratiques pour adultes et enfants.

Susan Miller, directrice des deux écoles de boulangerie du roi Arthur Flour, affirme que cet emplacement dans la vallée de Skagit rapproche nos deux institutions aux vues similaires. "Steve est un visionnaire", dit-elle. "Je pense que nous apprenons beaucoup, ensemble. Nous parlons de la pointe de ce qui est possible avec le blé et la farine et la pâtisserie – et soutenons le mouvement de la nourriture locale qui est déplacé dans différentes arènes."

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