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Réduire une recette | Cuisson du roi Arthur

Que vous organisiez un rassemblement plus petit que d'habitude ou que vous souhaitiez simplement cuisiner pour vous-même et un être cher, il existe de nombreuses occasions où une gâterie cuite au four de taille normale n'est pas idéale. Et cette année, avec des célébrations de vacances forcément limitées, le besoin de desserts plus petits est encore plus grand. Une feuille entière de gâteau de 9 "x 13" pour un festin de Thanksgiving pour quatre personnes? Cela semble délicieux, mais probablement excessif.

La solution? Réduisez votre recette et réduisez-la pour obtenir de plus petites portions du même plat savoureux. Cependant, lorsqu'il s'agit de réduire une recette, vous ne pouvez pas simplement diviser tous les ingrédients en deux et appeler cela un jour. Il y a beaucoup d'autres facteurs à considérer: la taille de la casserole, le temps de cuisson, comment dans le monde diviser un œuf …

Nous partageons des astuces, des techniques et des conseils sur la façon de diviser une recette – voici ce que vous devez savoir.

1) Déterminez la taille de votre casserole

La première étape pour réduire votre recette consiste à déterminer dans quel moule la faire cuire. Vous ne pouvez pas simplement couper une recette en deux, puis la cuire dans une casserole plus petite que l'original. Au lieu de cela, il faudra un peu de calcul pour s'assurer que la pâte ou la pâte s'adapte vraiment.

Pour ce faire, vous devrez:

  1. Calculez la surface de cuisson de la recette originale. Il s'agit essentiellement de la surface du fond du plat de cuisson.
  2. Divisez cette zone d'origine par la quantité que vous réduisez votre recette (par exemple, si vous réduisez la recette de moitié, divisez la zone par 2).
  3. Trouvez une casserole qui correspond à cette zone de cuisson réduite.
Pile de deux casseroles carrées
Photo de John Sherman

Par exemple, si vous avez une recette de gâteau aux canneberges Nantucket que vous faites généralement cuire dans un moule carré de 9 "x 9", vous calculez la surface de cuisson en multipliant 9 "x 9" = 81 ". Si vous coupez le recette en deux, divisez cette zone par deux: 81 "÷ 2 = 40.5". C'est la zone de cuisson dont vous aurez besoin pour votre recette réduite.

Vous n'avez peut-être pas de casserole correspondant à la taille exacte que vous recherchez, vous voudrez donc vous en rapprocher le plus possible. Dans ce cas, un moule à pain de 8,5 "x 4,5" (surface de 38,25 ") serait un bon choix.

Si vous pensiez avoir laissé les mathématiques derrière vous au lycée, il existe de nombreuses calculatrices de surface gratuites en ligne, en particulier pour gérer quelque chose de délicat comme un cercle!

Je suggère de consulter notre article sur les tailles de casseroles alternatives essentielles pour une plongée plus approfondie sur la façon de calculer les tailles de casseroles. Mais voici quelques swaps clés à garder à l'esprit:

  • Comment réduire à partir d'un moule à gâteau de 9 "x 13" ou d'un moule Bundt de 10 tasses: La surface de cuisson d'un moule de 9 "x 13" est de 117 ", et un moule Bundt de 10 tasses a fondamentalement la même capacité. Divisez en deux et vous obtenez 58,5", soit entre un moule rond de 9 "(surface de 64") et une casserole ronde de 8 "(zone de 50"). Donc, si vous réduisez de moitié une recette cuite à l'origine dans un moule à gâteau de 9 "x 13" ou un moule Bundt de 10 tasses, vous pouvez généralement le faire dans un moule rond de 9 "ou 8" – le moule de 9 " donner un gâteau ou une barre plus court.
  • Comment réduire à partir d'un moule à gâteau rond de 9 "ou d'un moule carré de 8" x 8 ": Ces deux moules ont une superficie de 64 ". En divisant par deux égale 32", vous pouvez essayer de faire cuire la moitié de cette recette dans un moule à pain de 8,5 "x 4,5" (surface de 38,25 ") pour obtenir un produit cuit légèrement plus court. Ou vous peut diviser la pâte dans des moules à muffins pour faire un petit nombre de portions individuelles.
Pain rapide de taille normale à côté de pains cuits dans un mini moule à pain
Photo de John Sherman
  • Comment réduire à partir d'un moule à pain rapide de 9 "x 5": Celui-ci est facile – nous avons déjà fait le calcul pour vous! Ce mini moule à pain contient une recette de pain rapide standard, ce qui signifie que vous pouvez diviser votre recette par deux et remplir la moitié du mini moule à pain pour quatre pains, ou diviser par quatre pour cuire deux pains.
  • Comment réduire à partir d'un moule à pain de 8,5 "x 4,5": La zone d'origine est de 38,25 ", ce qui signifie que vous pouvez diviser votre recette par trois pour la faire cuire dans un mini moule à pain de 4,75" x 2,75 "(zone de 13").

2) Utilisez des mesures de poids

Quelle que soit la façon dont vous cuisinez, nous vous suggérons toujours d'utiliser une balance pour peser les ingrédients. C'est tellement plus précis et cela laisse moins de place à l'erreur. Mais lorsqu'il s'agit de réduire une recette, l'utilisation de mesures de poids est très importante.

Balance pesant la farine
Photo de Kristin Teig

C'est parce que le poids facilite la division en éliminant le besoin de calculs compliqués. Savez-vous comment diviser 1 3/4 tasse de farine par trois? Ou 1/3 tasse d'huile végétale en deux? Lorsque vous divisez les mesures de volume, les choses deviennent rapidement compliquées.

Au lieu de cela, reportez-vous simplement aux mesures en grammes des ingrédients et utilisez une calculatrice pour diviser en conséquence. 210g de farine (1 3/4 tasse) divisé par trois soit 70g. 67 g d'huile végétale (1/3 tasse) divisé par deux équivaut à 33,5 g (ou 34 g, car nous arrondissons le poids des ingrédients lorsqu'il s'agit de décimales). Parcourez la recette avant de commencer la cuisson, faites tous les calculs à la fois et notez les quantités réduites pour chaque ingrédient à référencer lorsque vous préparez la recette.

3) Travailler avec le pourcentage du boulanger

Si vous êtes prêt pour un peu plus de maths, le pourcentage de boulanger est un moyen fantastique de réduire votre recette autant ou aussi peu que vous le souhaitez, plutôt que de simplement diviser en deux ou en trois. En utilisant cette technique, vous pouvez réduire une recette de 15% à 80%.

Biscuit au beurre et confiture
Photo par Liz Neily

Consultez notre article sur le pourcentage du boulanger pour savoir comment utiliser cette méthode. Une fois que vous aurez compris, vous pourrez facilement réduire une recette de biscuit pour donner six biscuits au lieu de neuf, ou trois muffins aux pommes au lieu de 12.

4) Comptabilisation des œufs

Ah, le dilemme classique. Vous voulez faire cuire un demi-lot de biscuits à l'avoine et aux pépites de chocolat, mais la recette originale demande 1 œuf et 1 jaune d'œuf. Comment divisez-vous cela en deux?

Brisez à nouveau la balance – vous en aurez besoin. La façon la plus précise de diviser un œuf (ou un jaune d'œuf ou un blanc d'œuf) est d'utiliser le poids. Un gros œuf standard en dehors de sa coquille pèse environ 50 g. Le jaune pèse généralement 14 g et le blanc environ 35 g.

Œuf fêlé dans un bol
Photo de John Sherman

Pour l'utiliser dans une recette, divisez simplement le poids des œufs demandé par deux (ou selon la quantité que vous réduisez votre recette). Fouettez légèrement l'œuf, puis pesez autant d'œuf battu que nécessaire pour votre recette. Pour cet exemple, l'œuf et le jaune d'œuf pèsent 64 g ensemble, vous devez donc les fouetter légèrement puis mesurer 32 g à utiliser dans la recette coupée en deux.

Vous pouvez utiliser n'importe quel œuf restant pour un lavage d'œuf, ou conserver au réfrigérateur et ajouter à la brouillage du lendemain matin pour réduire les déchets. Les œufs liquides dans un carton sont également utiles ici – vous pouvez verser exactement ce dont vous avez besoin, sans aucun œuf supplémentaire.

5) Au lieu de réduire, passez au mini …

Plutôt que de réduire une recette parce que vous ne voulez pas avoir un produit cuit au four de taille normale, envisagez une autre méthode: cuire la recette complète en petites quantités individuelles. Vous pouvez soit congeler les extras pour les manger plus tard, soit les offrir à vos amis et voisins.

Par exemple, si vous voulez faire cuire un gâteau à la citrouille mais que vous ne voulez pas qu'un gâteau à plusieurs niveaux soit assis dans la maison, vous pouvez transformer le gâteau en cupcakes en utilisant les conseils et techniques décrits dans cet article de blog: Comment convertir un gâteau en cupcakes. Mangez-en quelques-uns, puis partagez le reste avec des personnes que vous aimez ou rangez-les dans le congélateur pour un jour de pluie.

Vous vous demandez comment déguster une variété de tartes sans en cuire plusieurs versions pleine grandeur? Au cas où vous l'auriez manqué, mon collègue blogueur PJ a récemment partagé un tutoriel complet sur la façon de transformer une recette de tarte ordinaire en mini tartes!

Mini pains rapides dans des moules à pain en papier
Photo de John Sherman

Si vous offrez des versions plus petites de produits de boulangerie, ces moules à pain en papier sont particulièrement pratiques pour diviser et cuire des recettes de pain rapides (trois moules contiennent une recette standard). Si vous voulez aller encore plus petit, six de ces mini moules à pain contiennent une recette de pain rapide standard.

6)… Ou passez au congélateur

Au lieu de réduire une recette complète, essayez plutôt d'utiliser le congélateur. De nombreuses recettes déjà cuites en portions individuelles – comme des petits pains ou des biscuits – peuvent être préparées en lots complets, puis congelées avant la cuisson, ou même cuites au four puis congelées. Lorsque vous êtes prêt à en profiter, il vous suffit de les cuire ou de les décongeler en petites quantités, parfaites pour une personne ou pour le nombre de personnes que vous servez.

Pâte à biscuits non cuite sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé
Photo de John Sherman

La plupart des recettes de biscuits sont fantastiques pour cela – il suffit de verser la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, de la congeler jusqu'à ce qu'elle soit ferme, puis de la conserver dans un sac zippé au congélateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire et à manger.

Vous pouvez consulter notre article complet sur les conseils sur la congélation et la cuisson au four, ou plonger dans d'autres articles sur la congélation et la cuisson de petits pains, congeler et cuire des scones, et congeler et cuire des biscuits pour des conseils spécifiques.

7) Ajustez le temps de cuisson

Si vous préparez une recette dans un récipient plus petit – que vous coupiez la recette en deux ou que vous divisiez la recette complète dans des récipients de cuisson plus petits – vous devrez ajuster le temps de cuisson en conséquence. Puisqu'il y a moins de pâte, ces versions plus petites cuisent plus rapidement que la version pleine grandeur.

Il n'y a pas de calcul précis et rapide pour déterminer combien de temps une recette réduite devra cuire. Cela pourrait varier de 5% à 50% moins de temps. Donc, au lieu d'essayer de deviner le temps de cuisson précis, comptez sur vos sens pour déterminer quand votre gâteau, biscuits, pain, etc. sont complètement cuits.

Utiliser un cure-dent pour tester la cuisson du gâteau
Photo de Jenn Bakos

Une bonne règle de base est de régler votre minuterie sur la moitié du temps requis dans la recette originale. Donc, si un gâteau de 9 "x 13" prend 50 minutes à cuire et que vous avez réduit de moitié la recette pour cuire dans un moule à gâteau de 9 ", réglez votre minuterie pour commencer à vérifier après 25 minutes. Cela ne sera probablement pas terminé d'ici là, mais rappelez-vous: vous pouvez toujours faire cuire quelque chose plus longtemps, mais vous ne pouvez pas le reprendre s'il est resté au four trop longtemps.

Continuez à vérifier régulièrement – toutes les 5 minutes environ pour les gâteaux et les pains rapides, quelques minutes pour les brownies et les barres, et 1 ou 2 minutes pour les recettes à cuisson rapide comme les biscuits. Recherchez dans la recette des indices visuels sur le moment où le produit cuit est cuit – les instructions peuvent indiquer qu'il doit être doré sur le dessus ou que les côtés doivent commencer à se détacher de la casserole. Nous avons également un article complet sur comment savoir quand le gâteau est cuit, qui est un excellent guide pour ce processus.

8) Réduire les pains et petits pains à la levure

Si vous prévoyez de réduire une recette de pain ou de petits pains à la levure, il y a quelques éléments importants uniques à garder à l'esprit pour réduire les recettes de levure:

  • Il peut parfois être difficile de pétrir la plus petite quantité de pâte dans un batteur sur socle car le volume est si petit.Nous vous recommandons donc de pétrir la pâte à la levure à la main si vous réduisez une recette et constatez que le crochet pétrisseur de votre mélangeur ne fonctionne pas tout à fait. le travail accompli.
Mains pétrir la pâte
Photo de Kristin Teig
  • La fermentation de la plus petite quantité de pâte signifie qu'il faudra probablement moins de temps pour lever lors de sa première levée. En conséquence, prévoyez d'utiliser les indices visuels fournis dans la recette pour évaluer l'épreuvage (il doit être doublé en vrac, il doit avoir l'air gonflé, etc.), plutôt que le temps d'épreuvage exact indiqué.

Moins est plus

Comme nous sommes nombreux à planifier de plus petits rassemblements pendant la période des fêtes, la cuisson de versions réduites de nos friandises de fête préférées peut garantir une tartinade de dessert robuste sans gaspillage de nourriture ou d'ingrédients. Ce n'est pas parce qu'il n'y a pas besoin de la version grandeur nature d'une recette bien-aimée qu'elle doit être absente de la table. Au lieu de cela, utilisez les conseils décrits ici pour préparer toutes vos choses préférées – simplement plus petites!

Si vous réduisez une recette qui demande de la citrouille cette saison, vous pourriez vous retrouver avec tout un tas de purée non utilisée. Consultez notre article de blog sur ce qu'il faut faire avec votre excédent de citrouille, afin de pouvoir l'utiliser au lieu de le mettre à la poubelle ou au compost.

Photo de couverture par John Sherman

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