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Science des cookies | Cuisson du roi Arthur

Les bons boulangers savent suivre les recettes. Les grands boulangers savent comment les modifier – comment dévier subtilement du mot imprimé et créer quelque chose qui n'est pas seulement savoureux, mais fait sur mesure pour votre palais. La frontière entre bon et bon est étonnamment facile à naviguer lorsqu'il s'agit de cookies aux pépites de chocolat. Tout ce dont vous avez besoin est un peu de science des cookies et un guide convivial pour vous montrer le chemin.

Dans notre cas, ce guide est Jocelyn, un boulanger de premier ordre qui élabore des recettes dans la cuisine d'essai du roi Arthur Flour. Elle sait que quelques changements simples peuvent transformer un biscuit aux pépites de chocolat ordinaire en un biscuit extra-croquant, extra-moelleux ou extra-cakey.

Cookie Science via @kingarthurflour

J'ai rencontré Jocelyn (avec l'aide très utile de notre propre Dr Andrea Brown) pour comprendre la science délicieuse derrière la personnalisation de chaque lot de cookies.

Par souci de simplicité, concentrons-nous sur le biscuit aux pépites de chocolat préféré de tout le monde, un nouveau mélange que Jocelyn a développé pour la gamme Essential Goodness de King Arthur Flour. Elle partagera des mesures exactes pour personnaliser ce mélange, mais les principes de base s'appliquent à presque toutes les recettes de biscuits aux pépites de chocolat.

Cookie Science via @kingarthurflour

Comment faire des biscuits extra-croquants

Si vous préparez le biscuit aux pépites de chocolat préféré de tous, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre granulé et faites cuire pendant 2 à 4 minutes supplémentaires.

Que fait le sucre supplémentaire?

Bien que le sucre puisse sembler un ingrédient assez simple, il joue un rôle très important et complexe dans la pâte à biscuits. Il contribue à la fois à la texture et à la saveur de plusieurs façons: il fond dans la chaleur du four pour augmenter la propagation, et il crée de petites poches d'air dans la pâte pour se dilater et faire lever les biscuits. Le sucre caramélise également et participe aux réactions de Maillard pour ajouter à la fois de la couleur et des notes supplémentaires à la saveur, et il recristallise au refroidissement pour donner aux biscuits une texture croustillante.

Les réactions de Maillard se produisent lorsque les acides aminés réagissent avec les sucres pour vous donner la couleur brune et la saveur caramélisée des produits de boulangerie.

Lorsque vous ajoutez deux cuillères à soupe supplémentaires de sucre granulé ici, vous augmentez le rapport sucre / graisse et farine dans le biscuit. Cela se traduira par un peu plus d'étalement, une plus grande surface et plus de matière à caraméliser et à réagir et, bien sûr, un peu de douceur supplémentaire, ce qui ne fait jamais de mal.

Vous remarquerez peut-être que les cookies ne seront pas croustillants immédiatement hors du four; cela arrive plus tard. Bien que la science exacte du refroidissement des biscuits soit encore un peu un mystère, une théorie est que lorsque le sucre fondu se retire dans sa structure cristalline et se solidifie, le biscuit devient croustillant plutôt que pliable. En travaillant avec cette théorie, nous pouvons alors comprendre pourquoi plus il y a de sucre présent à recristalliser, plus votre cookie aura de craquement.

Comment le sucre granulé agit-il différemment du sucre brun?

Le sucre granulé contient peu ou pas de «sucre inverti», ce que l'on trouve dans la mélasse ou le sirop de raffinage ajouté au sucre brun. Ce sucre inverti est en fait des molécules monosaccharidiques uniques qui ont été créées en décomposant les molécules doubles disaccharides qui composent le sucre granulé ou de table (saccharose). Ces monosaccharides possèdent différentes propriétés chimiques qui rendent les cookies plus moelleux, comme nous le verrons dans le conseil ci-dessous.

Pourquoi le temps de cuisson différent?

En ajoutant du sucre supplémentaire, vous pouvez cuire les biscuits à une température légèrement plus élevée sans cuisson excessive, ce qui permettra un biscuit final plus croustillant ainsi qu'un développement de saveur plus profond.

Pourquoi ne pas cuire n'importe quelle version plus longtemps pour obtenir un biscuit croquant sans sucre ajouté?

Bien qu'il soit certainement vrai que cuire un biscuit plus longtemps lui donnera une texture finale plus ferme, le fait d'avoir le sucre granulé supplémentaire permet au biscuit de conserver une texture tendre, «vive» et croustillante (en raison des propriétés décrites ci-dessus), par opposition à une texture dure / croquante moins agréable.

Cookie Science via @kingarthurflour

Comment faire des biscuits extra-moelleux

Ajoutez 2 cuillères à soupe de cassonade.

Que fait la cassonade supplémentaire sur la pâte?

Bien que le sucre brun soit similaire au sucre granulé à bien des égards, il contient un composant fonctionnel majeur que le sucre granulé n'a pas: le sucre inverti!

Les deux principaux monosaccharides de sucre inverti trouvés dans le sucre brun sont le glucose et le fructose, qui sont en fait liés ensemble pour fabriquer le disaccharide saccharose, ce que les Américains appellent notre sucre de table blanc standard.

Par rapport au saccharose, les sucres invertis caramélisent à une température plus basse et absorbent et retiennent plus d'humidité; le fructose est particulièrement hygroscopique, ce qui signifie qu'il aime vraiment aspirer et retenir l'eau.

Les sucres inversés interfèrent également avec la recristallisation lors du refroidissement, ce qui contribue à rendre les biscuits croustillants. En retenant cette humidité supplémentaire et en retardant la recristallisation du sucre, la cassonade a la merveilleuse capacité de vous donner un biscuit moelleux, moelleux et courbé aimé par les amateurs de biscuits moelleux du monde entier.

Est-ce que ça rend le cookie très sucré?

Alors qu'un dégustateur particulièrement perspicace pourrait être en mesure de faire la différence de douceur avec les deux cuillères à soupe supplémentaires de sucre brun, le niveau de sucre global a augmenté de moins de 20%; c'est donc juste un biscuit délicieusement sucré à l'un ou l'autre niveau.

La cassonade claire et foncée fonctionnent-elles de la même manière?

En fait, ils le font. Les différences entre le sucre brun clair et foncé en termes de quantité ou de types de sirop utilisés sont généralement minimes, même si vous pouvez vous attendre à un autre compte tenu de la différence significative de coloration.

Cookie Science via @kingarthurflour

Comment faire des biscuits extra-cakey

Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait.

Que fait le lait supplémentaire sur la pâte?

Bien que cela puisse sembler évident, le rôle le plus important que joue le lait supplémentaire est d'ajouter un peu plus de liquide. Comme la pâte à biscuits est très peu hydratée, deux cuillères à soupe de lait ont plus d'impact ici que dans quelque chose avec une hydratation plus élevée, comme la pâte à gâteau.

Le lait contient environ 85% d'eau – et cette eau s'évapore sous la chaleur du four pour former de la vapeur. Cette vapeur migrera vers les poches d'air créées par la fusion des grains de sucre.

Au fur et à mesure que la vapeur chauffe, elle s'associe aux gaz produits par les levains, élargissant ces poches d'air. Cette expansion fait gonfler et monter les biscuits dans le four, créant une texture aérée et pâteuse.

L'humidité apportée par le lait augmentera également la dispersion et hydratera davantage les amidons contenus dans la farine. Ces amidons hydratés (gélatinisés) soutiennent la structure de la paroi de la poche d'air, empêchant les biscuits de s'effondrer une fois refroidis. En retenant plus d'eau, ils aident également à garder les biscuits plus doux au fil du temps.

Pourquoi du lait et non de l'eau?

Alors que le lait est principalement de l'eau, ces autres petites molécules du lait ont un objectif. Premièrement, leur présence signifie qu'il y a 15% moins de liquide ajouté à la pâte, ce qui aide à empêcher la pâte de s'étaler trop loin et de se transformer en crêpes aux pépites de chocolat moins qu'idéales au four.

Les protéines du lait – environ 3% à 4% – amélioreront les réactions de Maillard (comme discuté ci-dessus) et apporteront de nombreuses notes aromatiques que nous reconnaissons comme «cuites au four», donnant aux biscuits leurs notes grillées, grillées et même parfois noisettes.

Enfin, la graisse et le sucre du lait ajoutent également une tendreté supplémentaire et une saveur plus riche.

Cookie Science via @kingarthurflour

Quelques lectures extrascolaires sur la science des cookies

Voilà donc la science des biscuits derrière la transformation de notre mélange à biscuits aux pépites de chocolat standard en versions croquantes, moelleuses ou pâteuses. J'ai la chance de pouvoir partager la cuisine avec l'équipe de recherche et développement de King Arthur, et je dois dire que je suis personnellement époustouflé par la qualité de leur travail.

Je tiens également à remercier Paula Figoni pour son livre génial «How Baking Work» et «On Food and Cooking» de Harold McGee. Les deux étaient énormely utile.

Bonne pâtisserie!

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