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Science des cookies | King Arthur Flour

Les bons boulangers savent suivre les recettes. Les grands boulangers savent comment les peaufiner – comment s'écarter subtilement du mot imprimé et créer quelque chose qui n'est pas seulement savoureux mais sur mesure pour votre palais. La frontière entre le bon et le grand est étonnamment facile à parcourir lorsqu'il s'agit de cookies aux pépites de chocolat. Tout ce dont vous avez besoin est un peu de science des cookies et un guide convivial pour vous montrer le chemin.

Dans notre cas, ce guide est Jocelyn, un boulanger de premier ordre qui élabore des recettes dans la cuisine d'essai du roi Arthur Flour. Elle sait que quelques changements simples peuvent transformer un biscuit aux pépites de chocolat ordinaire en un biscuit extra-croquant, extra-moelleux ou extra-cakey.

Cookie Science via @kingarthurflour

J'ai rattrapé Jocelyn (avec l'aide très utile de notre propre Dr Andrea Brown) pour comprendre la science délicieuse derrière la personnalisation de chaque lot de cookies.

Par souci de simplicité, concentrons-nous sur le cookie aux pépites de chocolat préféré de tout le monde, un nouveau mélange que Jocelyn a développé pour la gamme Essential Goodness du roi Arthur Flour. Elle partagera les mesures exactes pour personnaliser ce mélange, mais les principes de base s'appliquent à presque toutes les recettes de biscuits aux pépites de chocolat.

Cookie Science via @kingarthurflour

Comment faire des cookies extra-croquants

Si vous faites le biscuit aux pépites de chocolat préféré de tout le monde, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre granulé et faites cuire pendant 2 à 4 minutes supplémentaires.

Que fait le sucre supplémentaire?

Bien que le sucre puisse sembler un ingrédient assez simple, il joue un rôle très important et complexe dans la pâte à biscuits. Il contribue à la fois à la texture et à la saveur: il fond dans la chaleur du four pour augmenter la propagation et crée de petites poches d'air dans la pâte pour se dilater et faire lever les cookies. Le sucre caramélise également et participe aux réactions de Maillard pour ajouter à la fois de la couleur et des notes supplémentaires à la saveur, et il recristallise au refroidissement pour donner aux cookies une texture croustillante.

Les réactions de Maillard sont lorsque les acides aminés réagissent avec les sucres pour vous donner la couleur brune et la saveur caramélisée des produits de boulangerie.

Lorsque vous ajoutez ici deux cuillères à soupe supplémentaires de sucre granulé, vous augmentez le rapport sucre / matière grasse et farine dans le biscuit. Cela se traduira par un peu plus de propagation, une plus grande surface et plus de matière à caraméliser et à réagir et, bien sûr, un peu de douceur supplémentaire également, ce qui ne fait jamais de mal.

Vous remarquerez peut-être que les cookies ne seront pas croustillants immédiatement hors du four; cela arrive plus tard. Bien que la science exacte du refroidissement des biscuits soit encore un peu mystérieuse, une théorie est que lorsque le sucre fondu se retire dans sa structure cristalline et se solidifie, le cookie devient croustillant plutôt que plié. En travaillant avec cette théorie, nous pouvons alors comprendre pourquoi plus il y a de sucre à recristalliser, plus votre cookie aura de claquement.

Comment le sucre granulé agit-il différemment du sucre brun?

Le sucre granulé contient peu ou pas de «sucre inverti», ce que l'on trouve dans le sirop de mélasse ou de raffineur ajouté à la cassonade. Ce sucre inverti est en fait de simples molécules de monosaccharide qui ont été créées en décomposant les molécules de double disaccharide qui composent le sucre granulé ou de table (saccharose). Ces monosaccharides possèdent différentes propriétés chimiques qui rendent les cookies plus moelleux, comme nous le verrons dans l'astuce ci-dessous.

Pourquoi les différents temps de cuisson?

En ajoutant du sucre supplémentaire, vous pouvez faire cuire les biscuits à une température légèrement plus élevée sans sur-cuisson, ce qui permettra un biscuit final plus croustillant ainsi qu'un développement de saveur plus profond.

Pourquoi ne pas cuire n'importe quelle version plus longtemps pour obtenir un biscuit croquant sans sucre ajouté?

Bien qu'il soit certainement vrai que la cuisson de tout cookie plus longtemps lui donnera une texture finale plus ferme, le fait d'avoir du sucre granulé supplémentaire permet au cookie de conserver une texture croquante tendre, "vive", (en raison des propriétés discutées ci-dessus), par opposition à une texture dure / croquante moins agréable.

Cookie Science via @kingarthurflour

Comment faire des cookies extra-moelleux

Ajoutez 2 cuillères à soupe de cassonade.

Qu'est-ce que la cassonade supplémentaire fait à la pâte?

Alors que le sucre roux est similaire au sucre granulé à bien des égards, il a un composant fonctionnel majeur que le sucre granulé ne fait pas: le sucre inverti!

Les deux principaux monosaccharides de sucre inverti trouvés dans la cassonade sont le glucose et le fructose, qui sont en fait liés ensemble pour fabriquer le saccharose disaccharide, ce que les Américains connaissent comme notre sucre de table blanc standard.

Par rapport au saccharose, les sucres invertis se caramélisent à une température plus basse, absorbent et retiennent plus d'humidité; le fructose est particulièrement hygroscopique, ce qui signifie qu'il aime vraiment aspirer et retenir l'eau.

Les sucres invertis interfèrent également avec la recristallisation lors du refroidissement, ce qui contribue à rendre les biscuits croustillants. En retenant cette humidité supplémentaire et en retardant la recristallisation du sucre, la cassonade a la merveilleuse capacité de vous donner un biscuit moelleux et enveloppant, adoré par les amateurs de biscuits moelleux du monde entier.

Cela rend-il le cookie encore plus sucré?

Alors qu'un dégustateur particulièrement perspicace pourrait faire la différence dans la douceur avec les deux cuillères à soupe supplémentaires de sucre brun, le niveau global de sucre a augmenté de moins de 20%; donc c'est vraiment juste un cookie délicieusement sucré à chaque niveau.

Le sucre brun clair et le sucre brun fonctionnent-ils de la même manière?

En fait, ils le font. Les différences entre le sucre brun clair et le sucre brun foncé en termes de quantité ou de types de sirop utilisés sont généralement minimes, même si vous vous attendez à ce qu'il en soit autrement étant donné la différence significative de coloration.

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Comment faire des cookies extra-cakey

Ajoutez 2 cuillères à soupe de lait.

Que fait le lait supplémentaire à la pâte?

Bien que cela puisse sembler évident, le rôle le plus important du lait supplémentaire est d'ajouter un peu plus de liquide. Comme la pâte à biscuits a une hydratation très faible, ces deux cuillères à soupe de lait ont plus d'impact ici que dans quelque chose avec une hydratation plus élevée, comme la pâte à gâteau.

Le lait contient environ 85% d'eau – et cette eau s'évapore dans la chaleur du four pour former de la vapeur. Cette vapeur va migrer vers les poches d'air créées par la fonte des grains de sucre.

À mesure que la vapeur se réchauffe, elle s'associe aux gaz produits par les levains, élargissant ces poches d'air. Cette expansion fait gonfler et monter les biscuits dans le four, créant une texture aérée et pâteuse.

L'humidité apportée par le lait augmentera également la propagation et hydratera davantage les amidons dans la farine. Ces amidons hydratés (gélatinisés) soutiennent la structure de la paroi de la poche d'air, empêchant les cookies de s'effondrer une fois refroidis. En retenant plus d'eau, ils aident également à garder les cookies plus doux au fil du temps.

Pourquoi du lait et non de l'eau?

Alors que le lait est principalement de l'eau, ces autres petites molécules dans le lait ont une fonction. Tout d'abord, leur présence signifie qu'il y a 15% de liquide en moins ajouté à la pâte, ce qui empêche la pâte de se répandre trop loin et de se transformer en crêpes aux pépites de chocolat moins qu'idéales dans le four.

Les protéines dans le lait – environ 3% à 4% – amélioreront les réactions de Maillard (comme discuté ci-dessus) et contribueront à bon nombre des notes de saveur que nous reconnaissons comme «cuites», donnant aux biscuits leurs notes grillées, grillées et même parfois de noisette.

Enfin, la graisse et le sucre du lait ajoutent également de la tendreté et une saveur plus riche.

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Quelques lectures parascolaires sur la science des cookies

Donc, vous l'avez – la science des cookies derrière la transformation de notre mélange de cookies aux pépites de chocolat standard en versions croquantes, moelleuses ou pâteuses. J’ai la chance de pouvoir partager la cuisine avec l’équipe de recherche et développement du roi Arthur, et je dois dire que je suis personnellement époustouflé par la qualité de leur travail.

Je tiens également à remercier Paula Figoni pour son livre génial «How Baking Work» et Harold McGee «On Food and Cooking». Les deux étaient énormetrès utile.

Bonne cuisson!

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