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Scones d'épeautre frais | Cuisson du roi Arthur

Coalition nationale des jeunes agriculteursPour le troisième article de notre série sur la farine fraîchement moulue, nous avons invité John Wepking, un producteur de céréales biologiques du Wisconsin, à partager ses conseils pour la farine maison – et sa recette de scones d'épeautre fraîchement moulus. Le roi Arthur Flour s'est associé à la National Young Farmer Coalition pour faire la chronique des histoires d'agriculteurs pionniers du développement durable, dont John et son épouse, Halee. En savoir plus sur Heart and Grain.

Chez nous, il n’ya pas de meilleur matin que lorsque nous nous réveillons tôt, préparons un pot de café et préparons un lot de scones. Ils prennent très peu de temps à préparer, mais se sentent comme une friandise décadente le matin. Faites frire des œufs pendant que les scones sont au four, et c’est tout.

Nous trouvons souvent les scones dans les boulangeries et les cafés trop sucrés et pâteux: plus proches des muffins. Nous aimons qu'un scone soit légèrement sucré, feuilleté, beurré et avec une belle croûte dorée. Les scones sont également un excellent moyen d'utiliser des farines de blé entier et d'autres céréales. Le beurre met vraiment en valeur le goût du blé et lui donne une bien plus grande profondeur de saveur.

Dans nos scones, nous essayons toujours de nouvelles combinaisons de farine et de garnitures, mais ces scones au chocolat noir et à l'épeautre de tournesol sont nos préférés. Plus salée que sucrée (et consommée chaude), la texture terreuse de grains entiers contraste joliment avec le chocolat encore tendre. Les graines de tournesol sont subtiles mais complémentaires et ajoutent un bel élément de texture aux scones.

Scones d'épeautre fraîchement moulus via @kingarthurflour

Pourquoi nous aimons l'épeautre

Ma femme, Halee, et moi sommes agriculteurs. Avec notre patron, Paul Bickford, nous cultivons des cultures biologiques – notamment du blé, du seigle et de l'épeautre – et élevons du bétail nourri à l'herbe sur environ 900 acres dans le sud-ouest du Wisconsin. Nous cultivons une grande partie de notre propre nourriture, et nous faisons partie d'un groupe rare d'agriculteurs qui non seulement cultivent des céréales, mais également cuisiner avec eux.

Nous avons récemment acheté une minoterie à domicile Royal Lee afin de pouvoir moudre de petits lots de nos céréales. (C'est un peu cher, mais nous l'adorons. King Arthur propose également un moulin moins cher qui est bien évalué.) Il n'y a rien de tel que la cuisson avec du blé qui quelques minutes plus tôt était une poignée de grains entiers. La transformation de la farine en pâte en pain est déjà incroyable à voir, mais lorsque vous commencez avec des grains entiers et que vous les moudre vous-même, cela semble presque magique.

Scones d'épeautre fraîchement moulus via @kingarthurflour

L'épeautre est un grain particulièrement enchanteur pour moi. Il parle de mon héritage allemand, de nos débuts agricoles en tant que civilisation et de mon désir personnel de cultiver en dehors des normes agricoles conventionnelles. L'épeautre pousse magnifiquement lorsqu'il est planté à l'automne; dans un système biologique, il y a peu de cultures aussi efficaces pour sauter du sol au début du printemps et supprimer les mauvaises herbes.

Au fur et à mesure que l'agriculture embrassait les progrès technologiques du 20e siècle et que les fermes devenaient plus grandes et plus mécanisées, l'épeautre déclina d'utilisation; c'était tout simplement plus de travail que de cultiver du blé à rendement plus élevé et plus facile à cuire. Gardé en vie par les agriculteurs et les boulangers du nord de l'Europe, l'épeautre est dans une période de résurgence où plus d'acres sont plantés et plus d'agriculteurs et de consommateurs sont enthousiasmés par son potentiel.

Règles rapides pour moudre la farine à la maison

Moudre de la farine à la maison sera toujours une proposition de grains entiers, et c’est l’idée! Une chose que je recommande absolument avec toute farine que vous moudre à la maison: utilisez-la tout de suite ou conservez-la au congélateur. Avec une farine à 100% de grains entiers, vous obtenez toute la nutrition; mais une fois moulues, les huiles contenues dans le grain peuvent rancir, alors gardez-les au froid.

L'épeautre a une saveur légèrement plus sucrée et plus noisette que le blé, et pour cette recette, nous avons décidé d'utiliser de la farine d'épeautre entière à 100%. Nous utilisons notre propre épeautre, moulu à la maison, mais la farine d'épeautre entière achetée en magasin conviendra parfaitement. Les variétés d'épeautre varient considérablement dans leurs caractéristiques de cuisson, mais si vous achetez une marque d'épeautre, elle devrait fonctionner de manière cohérente. Si vous avez du mal à faire de beaux scones avec de la farine d'épeautre à 100%, essayez de le réduire à 50% d'épeautre et 50% de farine tout usage et partez de là.

En ce qui concerne les scones, je recommande de travailler avec des ingrédients froids – y compris la farine et les garnitures – autant que possible. (Les scones dépendent de la graisse froide pour leur desquamation.) Si vous moudre des céréales à la maison, la farine sort généralement du moulin assez chaude, alors assurez-vous de vous laisser le temps de refroidir la farine avant de commencer à mélanger.

OK, avec cela couvert, plongeons dans la recette.

Scones d'épeautre fraîchement moulus via @kingarthurflour

Scones au chocolat noir et épeautre de tournesol

Tout d'abord, nous devons préparer les ingrédients:

entasser 3/4 tasse de graines de tournesol, les nains préférés
1/2 tasse de chocolat amer haché ou de pépites de chocolat
8 cuillères à soupe (1/2 tasse) de beurre froid

Préchauffez le four à 350 ° F et faites griller les graines de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, mais qu'elles n'aient pas pris beaucoup de couleur. Cela prendra 5 à 7 minutes. Si vous les faites griller à une couleur foncée, ils auront un goût brûlé et amer. Dans notre four, ils commencent à fumer un peu au moment où ils commencent à prendre le moins de couleur. C’est tout ce dont vous avez besoin. Placez-les sur une assiette au réfrigérateur pour les refroidir.

Si vous utilisez des pépites de chocolat, mesurez-les et mettez-les également au réfrigérateur pour les refroidir. Si vous préférez utiliser du chocolat entier, coupez-le en petits morceaux et placez-le au réfrigérateur.

Coupez le beurre froid en petits morceaux. Si vous commencez avec un bâton de beurre, j'aime couper le bâton dans le sens de la longueur en quatre parties égales, puis le couper pour obtenir de petits cubes. Remettez le beurre coupé en dés au réfrigérateur pour le refroidir pendant que vous travaillez avec les autres ingrédients.

3 1/4 tasses de farine d'épeautre fraîchement moulue ou de farine d'épeautre biologique King Arthur
1/4 tasse de sucre
1/2 cuillère à café de sel *
1 cuillère à soupe de levure chimique

* Utilisez 3/4 cuillère à café de sel si vous utilisez du beurre non salé

Mélanger les ingrédients secs pour combiner dans un grand bol à mélanger. Si vous avez moulu votre propre farine et qu'elle est encore chaude, placez-la au réfrigérateur pour la refroidir.

Trois derniers ingrédients:

2 gros œufs
1/2 tasse de lait
2 cuillères à café d'extrait de vanille

Battez les œufs dans un petit bol et ajoutez le lait et la vanille.

Vérifiez que vos graines de tournesol sont froides au toucher.

Scones d'épeautre fraîchement moulus via @kingarthurflour

Créer la pâte à scone

Ajouter le beurre haché aux ingrédients secs et, du bout des doigts, incorporer le beurre. Vous voulez enduire le beurre en flocons, en bougeant assez rapidement pour ne pas le réchauffer.

Ne vous inquiétez pas s’il reste de plus gros morceaux de beurre. Je n’ai tout simplement pas de cubes complets! Je préfère avoir des flocons de beurre plus gros que du beurre trop travaillé et chaud en essayant d'obtenir tout de la taille d'un pois. Cela devrait toujours avoir l'air assez irrégulier.

Mélangez rapidement mais soigneusement les graines de tournesol et le chocolat, toujours du bout des doigts.

Ajoutez les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélangez doucement mais rapidement le tout, jusqu'à ce que vous ayez fait une pâte cohérente. Vos mains sont les meilleurs outils ici. Restez doux. Vous ne voulez pas battre la pâte ou utiliser une cuillère. Vous finirez par trop mélanger et faire des scones durs.

Scones d'épeautre fraîchement moulus via @kingarthurflour

Façonner les scones

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Si vous n'avez pas de papier sulfurisé, utilisez simplement la plaque à pâtisserie sans la graisser.

Saupoudrez généreusement votre surface de travail de farine et obtenez ce qui ressemblera à une boule de pâte très collante. Farinez le haut de la balle pour empêcher vos mains de coller. En utilisant une main pour aplatir et une main pour former le bord, travaillez la pâte en un disque d'environ 1 ”d'épaisseur et d'environ 10” de large.

Avec un couteau de chef bien aiguisé, coupez le disque en huit quartiers. À l'aide de la lame de votre couteau et / ou d'un couteau de table, transférez les scones sur votre plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Badigeonner les scones de lait et, si vous le souhaitez, saupoudrer de sucre brut. Nous sautons généralement le sucre, mais n'hésitez pas!

À ce stade, vous voudrez peut-être refroidir vos scones au congélateur pendant 30 minutes. Cela peut donner aux scones une meilleure montée. Si vous faites cela, préchauffez votre four 425 ° F pendant que les scones refroidissent. Honnêtement, nous sautons généralement cette étape.

Scones d'épeautre fraîchement moulus via @kingarthurflour

Faites cuire vos scones d'épeautre fraîchement moulus

Cuire au 425 ° F au centre du four pendant 20 à 25 minutes, en tournant le plateau après 10 minutes. Vérifiez le fond des scones après environ 18 minutes; on trouve que les bas s'assombrissent plus vite que les hauts.

Retirez les scones du four et laissez refroidir brièvement sur la casserole. Nous aimons les servir chauds.

Lorsqu'ils sont complètement froids, enveloppez les restes dans du plastique et conservez-les à température ambiante pendant plusieurs jours. Congeler pour un stockage plus long.

Scones d'épeautre fraîchement moulus via @kingarthurflour

Faites cuire, goûtez et appréciez notre recette de scones au chocolat noir et à l'épeautre de tournesol.

Suivez John et Halee sur Instagram @meadowlark_organics et lisez leurs articles de blog sur Heart and Grain.

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