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Scones d'épeautre fraisés | King Arthur Flour

Coalition nationale des jeunes agriculteursPour le troisième article de notre série sur la farine fraisée, nous avons invité John Wepking, un céréaliculteur biologique du Wisconsin, à partager ses conseils pour la farine maison – et sa recette de scones d'épeautre fraisés. Le roi Arthur Flour s'est associé à la National Young Farmer Coalition pour raconter les histoires d'agriculteurs pionniers et durables, dont John et son épouse, Halee. En savoir plus sur Heart and Grain.

Dans notre maison, il n'y a pas de meilleur matin que lorsque nous nous réveillons tôt, préparons une cafetière et préparons un lot de scones. Ils prennent très peu de temps à faire, mais se sentent comme une gâterie décadente le matin. Faites frire des œufs pendant que les scones sont dans le four, et c'est tout.

Nous trouvons souvent les scones dans les boulangeries et les cafés trop sucrés et pâteux: plus proches des muffins. Nous aimons qu'un scone soit légèrement sucré, feuilleté, beurré et avec une belle croûte dorée. Les scones sont également un excellent moyen d'utiliser des farines de blé entier et d'autres céréales. Le beurre met vraiment en valeur le goût du blé et leur donne une profondeur de saveur beaucoup plus grande.

Dans nos scones, nous essayons toujours de nouvelles combinaisons de farine et de garnitures, mais ces scones au chocolat noir et au tournesol sont nos préférés. Plus savoureuse que sucrée (et consommée tiède), la texture de grains entiers terreux contraste joliment avec le chocolat encore moelleux. Les graines de tournesol sont subtiles mais complémentaires, et ajoutent un bel élément de texture aux scones.

Scones d'épeautre fraisés via @kingarthurflour

Pourquoi nous aimons l'épeautre

Ma femme, Halee, et moi sommes agriculteurs. Avec notre patron, Paul Bickford, nous cultivons des cultures biologiques – y compris le blé, le seigle et l'épeautre – et élevons du bétail nourri à l'herbe sur environ 900 acres dans le sud-ouest du Wisconsin. Nous cultivons une grande partie de notre propre nourriture, et nous faisons partie d'un groupe rare d'agriculteurs qui non seulement cultivent des céréales, mais aussi cuisinent avec eux.

Nous avons récemment acheté un moulin à farine Royal Lee pour que nous puissions moudre de petits lots de notre grain. (C'est un peu cher, mais nous l'adorons. Le roi Arthur propose également un moulin moins cher qui est bien examiné.) Il n'y a rien de tel que la cuisson avec du blé qui, quelques minutes plus tôt, était une poignée de grains entiers. La transformation de la farine en pâte en pain est déjà incroyable à observer, mais lorsque vous commencez avec des grains entiers et que vous les broyez vous-même, cela semble presque magique.

Scones d'épeautre fraisés via @kingarthurflour

L'épeautre est un grain particulièrement enchanteur pour moi. Cela témoigne de mon héritage allemand, de nos débuts agricoles en tant que civilisation et de mon désir personnel de cultiver en dehors des normes agricoles conventionnelles. L'épeautre pousse magnifiquement lorsqu'il est planté à l'automne; dans un système biologique, il y a peu de cultures aussi efficaces pour sauter du sol au début du printemps et supprimer les mauvaises herbes.

À mesure que l'agriculture adoptait les progrès technologiques du 20e siècle et que les exploitations agricoles s'agrandissaient et se mécanisaient davantage, l'épeautre déclinait; c'était simplement plus de travail que de cultiver du blé à rendement plus élevé et plus facile à cuire. Conservé vivant par les agriculteurs et les boulangers du nord de l'Europe, l'épeautre est dans une période de résurgence où plus d'acres sont plantées et plus d'agriculteurs et de consommateurs sont enthousiasmés par son potentiel.

Règles rapides pour moudre la farine à la maison

Moudre de la farine à la maison sera toujours une proposition de grains entiers, et c'est l'idée! Une chose que je recommande absolument avec toute farine que vous moulez à la maison: utilisez-la immédiatement ou conservez-la au congélateur. Avec une farine de grains entiers à 100%, vous obtenez toute la nutrition; mais une fois broyé, les huiles du grain peuvent devenir rances, alors gardez-le au froid.

L'épeautre a une saveur légèrement plus sucrée et plus noisette que le blé, et pour cette recette, nous avons décidé de choisir une farine d'épeautre entière à 100%. Nous utilisons notre propre épeautre, moulu à la maison, mais la farine d'épeautre entière achetée en magasin conviendra parfaitement. Les variétés d'épeautre varient considérablement dans leurs caractéristiques de cuisson, mais si vous achetez une marque d'épeautre, elle devrait fonctionner de manière cohérente. Si vous avez du mal à cuire de jolis scones avec de la farine d'épeautre à 100%, essayez de la réduire à 50% de farine d'épeautre et à 50% de farine tout usage et allez-y.

En ce qui concerne les scones, je préconise de travailler avec des ingrédients froids – y compris la farine et les garnitures – chaque fois que possible. (Les scones dépendent de la graisse froide pour leur desquamation.) Si vous moulez des grains à la maison, la farine sort généralement du chaud assez chaud, alors assurez-vous de vous laisser le temps de refroidir la farine avant de commencer à mélanger.

OK, avec cela couvert, plongeons dans la recette.

Scones d'épeautre fraisés via @kingarthurflour

Scones au chocolat noir et au tournesol

Tout d'abord, nous devons préparer les ingrédients:

entassant 3/4 tasse de graines de tournesol, nains préférés
entassant 1/2 tasse de chocolat amer ou de pépites de chocolat haché
8 cuillères à soupe (1/2 tasse) de beurre froid

Préchauffez le four à 350 ° F et faites griller les graines de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, mais n'ont pas pris beaucoup de couleur. Cela prendra 5 à 7 minutes. Si vous les grillez à une couleur foncée, ils auront un goût brûlé et amer. Dans notre four, ils commencent à fumer un peu juste au moment où ils commencent à prendre la plus petite quantité de couleur. C’est tout ce dont vous avez besoin. Placez-les sur une assiette au réfrigérateur pour refroidir.

Si vous utilisez des pépites de chocolat, mesurez-les et mettez également au réfrigérateur pour refroidir. Si vous préférez utiliser du chocolat entier, hachez-le en petits morceaux et placez-le au réfrigérateur.

Coupez le beurre froid en petits morceaux. Si vous commencez avec un bâton de beurre, j'aime couper le bâton dans le sens de la longueur en quatre parties égales, puis couper en travers pour obtenir de petits cubes. Remettez le beurre en dés au réfrigérateur pour le refroidir pendant que vous travaillez avec les autres ingrédients.

3 1/4 tasses de farine d'épeautre fraîchement moulue ou de farine d'épeautre biologique King Arthur
1/4 tasse de sucre
1/2 cuillère à café de sel *
1 cuillère à soupe de levure chimique

* Utilisez 3/4 cuillère à café de sel si vous utilisez du beurre non salé

Mélanger les ingrédients secs pour combiner dans un grand bol à mélanger. Si vous avez moulu votre propre farine et qu'elle est encore chaude, placez-la au réfrigérateur pour la réfrigérer.

Trois derniers ingrédients:

2 gros œufs
1/2 tasse de lait
2 cuillères à café d'extrait de vanille

Battre les œufs dans un petit bol et ajouter le lait et la vanille.

Vérifiez que vos graines de tournesol sont froides au toucher.

Scones d'épeautre fraisés via @kingarthurflour

Créer la pâte à scone

Ajouter le beurre haché aux ingrédients secs et, du bout des doigts, travailler dans le beurre. Vous voulez étaler le beurre en flocons, en vous déplaçant assez rapidement pour ne pas le réchauffer.

Ne vous inquiétez pas s'il reste des morceaux de beurre plus gros. N'ayez tout simplement pas de cubes complets! Je préfère avoir des flocons de beurre plus gros que du beurre surmené et tiède en essayant de tout faire de la taille d'un pois. Il devrait toujours avoir l'air assez en lambeaux.

Mélangez rapidement mais soigneusement les graines de tournesol et le chocolat, toujours du bout des doigts.

Ajoutez les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélangez doucement mais rapidement le tout, jusqu'à ce que vous ayez fait une pâte cohésive. Vos mains sont les meilleurs outils ici. Gardez-le doux. Vous ne voulez pas battre la pâte ou utiliser une cuillère. Vous finirez par trop mélanger et faire des scones difficiles.

Scones d'épeautre fraisés via @kingarthurflour

Façonnez les scones

Tapisser une plaque à pâtisserie de parchemin. Si vous n'avez pas de parchemin, utilisez simplement la plaque à pâtisserie sans la graisser.

Saupoudrez généreusement votre surface de travail de farine et donnez l'impression d'une boule de pâte très collante. Farinez le haut du ballon pour empêcher vos mains de coller. À l'aide d'une main pour aplatir et d'une main pour former le bord, travaillez la pâte en un disque d'environ 1 "d'épaisseur et d'environ 10" de largeur.

Avec un couteau de chef bien aiguisé, coupez le disque en huit quartiers. À l'aide de la lame de votre couteau et / ou d'un couteau de table, transférez les scones sur votre plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Badigeonner les scones de lait et, si vous le souhaitez, saupoudrer de sucre brut grossier. Nous sautons généralement le sucre, mais n'hésitez pas!

À ce stade, vous souhaiterez peut-être refroidir vos scones dans le congélateur pendant 30 minutes. Cela peut donner aux scones une meilleure élévation. Si vous faites cela, préchauffez votre four à 425 ° F pendant que les scones se refroidissent. Honnêtement, nous sautons généralement cette étape.

Scones d'épeautre fraisés via @kingarthurflour

Faites cuire vos scones d'épeautre fraisés

Cuire à 425 ° F au centre du four pendant 20 à 25 minutes, en tournant le plateau au bout de 10 minutes. Vérifiez le fond des scones après environ 18 minutes; on trouve que les bas s'assombrissent plus vite que les hauts.

Retirer les scones du four et laisser refroidir brièvement sur la poêle. Nous aimons les servir chauds.

Une fois complètement refroidis, enveloppez les restes dans du plastique et conservez-les à température ambiante pendant plusieurs jours. Congeler pour un stockage plus long.

Scones d'épeautre fraisés via @kingarthurflour

Veuillez cuire, goûter et profiter de notre recette de scones au chocolat noir et au tournesol.

Suivez John et Halee sur Instagram @meadowlark_organics et lisez leurs articles de blog sur Heart and Grain.

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