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Shortening vs beurre en pâtisserie

Le shortening végétal peut être un ingrédient mystérieux. Je n'avais jamais plongé ma spatule dans les trucs ressemblant à des nuages ​​jusqu'à il y a quelques mois, lorsque je cuisinais dans la cuisine d'essai. En grandissant, j'ai toujours cherché un sûr aliment de base à la place: le beurre. Mais récemment, en fouettant des lots de biscuits et une pléthore de tartes, j'ai commencé à m'interroger sur la différence entre l'utilisation de shortening et de beurre dans la cuisson.
Shortening vs beurre en pâtisserie via @kingarthurflour

Les ingrédients

Beurre

Le beurre est un familier ingrédient. Nous savons que cela vient des vaches, et c'est délicieux sur du pain grillé. Il est fabriqué en barattant de la crème fraîche ou fermentée, puis en séparant les solides du liquide (qui est ensuite vendu sous forme de babeurre). C’est environ 80% de matière grasse, plus 18% d’eau et 1% à 2% de solides de lait.

Raccourcissement

Le raccourcissement par contre est un peu plus compliqué, à commencer par le nom. Le «shortening» fait référence à toutes les graisses et huiles, mais nous parlons ici de shortening d'huile végétale hydrogénée (comme le Crisco).

Ce type de shortening est généralement fabriqué à partir de soja, de coton ou d'huile de palme. Il passe par un processus spécial appelé hydrogénation, il reste donc semi-solide à température ambiante. Il est 100% gras, contrairement au beurre.

Même si ces ingrédients sont clairement différents, le shortening et le beurre sont souvent utilisés de manière interchangeable dans les recettes avec des résultats acceptables. Mais si vous cherchez à faire les meilleurs produits de boulangerie, comme beaucoup d'entre nous, les boulangers King Arthur Flour, que devriez-vous utiliser?

Shortening vs beurre: l'ingrédient à atteindre dépend de ce que vous préparez.

Shortening vs beurre en pâtisserie via @kingarthurflour

Biscuits

Si vous avez déjà vu un plateau de cookies se transformer en un énorme gâchis dans le four, il est temps d'écouter.

Les biscuits à base de beurre, en particulier les recettes riches en sucre, ont tendance à être plus plats et plus croustillants que les biscuits à base de shortening. En raison du faible point de fusion du beurre, la pâte a tendance à s'étendre pendant la cuisson avant la prise de la structure.

Pour voir à quel point la propagation serait différente, j'ai préparé deux lots de nos biscuits au sucre croquants auto-levants (un fait avec tout le beurre, un avec tout le shortening), pour un autre shortening vs beurre en comparaison de cuisson.

Comme prévu, les biscuits à base de shortening s'étalent moins et restent légèrement arrondis, grâce au point de fusion plus élevé. Ces cookies avaient ce qu'on appelle une texture «courte». Vous pourriez reconnaître cette sensation légèrement sablonneuse et friable comme la texture caractéristique des sablés. (Miam.)

Si vous rencontrez des problèmes avec la propagation des cookies, vous pouvez essayer de remplacer une partie du beurre par du shortening. Gardez à l'esprit que ce n'est qu'une des raisons pour lesquelles les cookies se propagent; il y a une multitude de facteurs que vous pouvez ajuster si vous vous engagez à utiliser le beurre pour sa saveur riche.

Une solution rapide? Envisagez de refroidir votre pâte à biscuits à base de beurre pour aider à contrôler la propagation (et en prime, vous découvrirez également une merveilleuse profondeur de saveur aussi!).Shortening vs beurre en pâtisserie via @kingarthurflour

gâteau

Et le gâteau? Nous savons que le shortening ajoute de la tendresse car il est 100% gras, alors certains d'entre nous, curieux boulangers, ont commencé à se demander ce qui se passerait s'il était utilisé pour faire du gâteau.

Le gâteau monterait-il dans le four? Ou s'effondrerait-il? Aurait-il une grosse miette? Nous devions le découvrir!

Notre Back-to-Basics Yellow Cake était la recette de choix pour cette expérience – c'est un gâteau au beurre standard qui utilise une tasse de graisse. Un gâteau était cuit avec du beurre, tandis que le shortening était la graisse de choix dans l'autre.

Le résultat? La différence entre le shortening et le beurre était décevante si l'on en juge par l'apparence seule. La hauteur était comparable, tout comme la couleur et la mie.

La texture du gâteau fait avec du shortening, cependant, était assez agréable – tendre, haute et légère. Lorsque le shortening est crémé avec du sucre, il emprisonne les molécules d'air, ce qui aide à faire lever les gâteaux et à les rendre tendres. Une fourchette glisse à travers une tranche de gâteau à base de shortening plus facilement qu'une à base de beurre.

Vous pensez peut-être, alors pourquoi plus de recettes de gâteaux ne nécessitent-elles pas de raccourcir?

Saveur. Qu'est-ce qu'un gâteau s'il n'a pas bon goût? La riche onctuosité d'un gâteau au beurre classique est difficile à remplacer.

Shortening vs beurre en pâtisserie via @kingarthurflour

Glaçage à la crème au beurre

Il pourrait sembler que le beurre serait le choix évident lors du glaçage à la crème au beurre, et si vous optez pour la meilleure saveur, c'est une option valable.

Mais le shortening pourrait aussi avoir sa place dans votre recette de glaçage. Parce qu'il est 100% gras, il contribue à rendre la crème au beurre plus stable qu'une crème au beurre tout beurre, qui peut commencer à se séparer à des températures chaudes.

C'est triste de voir un gâteau magnifiquement sifflé se flétrir au soleil alors que le boulanger se tient debout en regardant impuissant. Nous avons reproduit les conditions chaudes et estivales (lorsque beaucoup d'entre nous sont appelés pâtissiers) en mettant les cupcakes givrés dans un four bas pendant 10 minutes.

Les résultats ont été drastiques: la crème au beurre tout-beurre a fondu et s'est répandue sur les côtés du cupcake, tandis que la crème au beurre avec du shortening a gardé sa forme.

Mais vous échangez la stabilité contre la saveur.

Donc, si la chaleur n'est pas un problème, vous voudrez peut-être vous en tenir à une recette de crème au beurre classique.

Shortening vs beurre en pâtisserie via @kingarthurflour

Faire le choix: shortening vs beurre en pâtisserie

Il est clair que le shortening et le beurre ont leurs vertus et leurs vices. Ils peuvent tous deux être utilisés pour faire de délicieuses pâtisseries tendres, pleines de saveur et de richesse.

Il peut y avoir certains cas où il est plus logique d'utiliser du beurre, comme dans un gâteau classique peut-être. Il y a d'autres moments où une boîte de Crisco est maintenant la chose que j'atteins: lors de la préparation de la croûte à tarte, du glaçage et même de la garniture des biscuits en sandwich.

La vertu du beurre contre le shortening est un sujet passionné pour de nombreux boulangers, et nous explorons les deux ici pour leurs qualités de cuisson distinctives. Chaque boulanger apporte à la table des besoins et des perspectives uniques, et nous espérons sincèrement que chacun choisira les ingrédients qui correspondent le mieux à ses objectifs personnels.

Intéressé par plus de science de la boulangerie? Consultez notre article sur chimie des cookies, couvrant comment obtenir la texture parfaite de biscuit plié / moelleux / croquant / croquant que vous voulez!

Un merci spécial à son collègue employé-propriétaire Nic Doak d'avoir pris les photos de ce blog.

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