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Sucre grillé | Cuisson du roi Arthur

La plupart des boulangers amateurs manquent la pleine saveur de l'un des aliments de base les plus basiques du garde-manger: le sucre. Il existe un moyen étonnamment simple d’élever cet édulcorant essentiel à de nouveaux sommets et de lui donner le goût de la meilleure version de lui-même: faire du sucre grillé.

Pour tirer le meilleur parti du sucre, tout ce que vous avez à faire est de le griller.

C'est vrai, vous faites littéralement griller le sucre au four jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur caramel, libérant des arômes merveilleux et libérant une saveur complexe. Tout comme faire griller des noix ou des fruits rôtis, il rend le goût plus robuste, audacieux et indéniablement délicieux.

Une casserole en verre de sucre grillé sur une grille de refroidissement avec un linge et un agitateur

Alors pourquoi n'avons-nous pas toujours grillé notre sucre? Il a fallu un heureux accident pour une boulangère, Stella Parks, pour populariser cette technique en 2016. L'auteur du livre de cuisine et développeur de recettes dit qu'un jour, elle a oublié un plateau de sucre dans son four. Elle a essayé de réchauffer sa cuisine du sous-sol en allumant le four à feu doux et a fini par découvrir le délice qu'est le sucre grillé.

Grâce à un heureux accident, nous avons appris qu'un ingrédient délicieux pouvait être fabriqué à partir de simple sucre granulé, de chaleur et de temps: le sucre grillé.

Alors est-ce vraiment aussi simple que ça? Oubliez le sucre dans votre four et bientôt vous aurez du sucre sucré grillé?

À vrai dire, griller du sucre demande un peu de planification et de temps dans la cuisine. (Le sucre doit griller pendant 1 à 4 heures.) Mais heureusement, nos astucieux boulangers de cuisine d'essai ont trouvé le moyen idéal de l'intégrer à votre programme de cuisson pour que vous ne perdiez pas de temps du tout.

Toujours pas convaincu? Laissez-nous vous montrer pourquoi vous devez porter un toast à votre prochain sac de sucre.

Pourquoi vous devriez porter un toast au sucre: la science de la gourmandise

Lorsque vous faites chauffer du sucre blanc granulé pendant une longue période dans un four bas, la saveur devient complexe et riche. Il a un goût moins sucré mais plus savoureux. Le sucre se transforme littéralement au four.

Pendant le processus de chauffage, les molécules de sucre complexes (saccharose) se décomposent en sucres simples (fructose et glucose). Ces sucres simples se déshydratent et prennent une saveur de noisette, de caramel et une couleur brun doré.

Cinq petits plats de sucre, chacun grillé pendant une heure de plus que le plat précédent
Faire griller du sucre prend du temps – jusqu'à 4 heures si vous voulez obtenir un sucre profond de couleur caramel – mais cela en vaut la peine.

Certains pourraient penser qu'il est plus efficace de cuire le sucre sur la cuisinière et de le caraméliser, de le laisser durcir, puis de le mélanger au robot culinaire. Mais le sucre caramélisé (plutôt que grillé) est plus alcalin et devient difficile à incorporer dans les recettes.

Le sucre grillé, en revanche, contient encore suffisamment de saccharose pour fonctionner comme du sucre normal dans les recettes, contrairement au sucre caramélisé.

Une cuillère et un bol de sucre grillé sur une table sombre

Il en va de même pour la cassonade – ce n'est tout simplement pas la même chose que le sucre grillé. Le sucre brun est acide, ce qui signifie qu'il réagit différemment du sucre granulé dans les recettes, vous ne pouvez donc pas faire un échange 1: 1. De plus, le profil de saveur du sucre brun est moins nuancé. La saveur dominante est la mélasse.

Le sucre grillé, quant à lui, a un profil de saveur sophistiqué et unique et il n'est pas plus difficile à utiliser dans les recettes que le sucre granulé. Quoi de mieux que ça? Ce truc est de l'or pur!

Comment faire du sucre grillé

Prêt à griller du sucre? J'ai pensé ainsi!

Commencez avec un sac de 4 livres de sucre blanc granulé. (La plupart des sacs de sucre standard sont de cette taille.)

Préchauffer le four à 325 ° F. À cette basse température, le sucre va griller plutôt que fondre.

Versez le sucre dans un moule en verre ou en céramique de 9 "x 13". Évitez d'utiliser une casserole en métal – elle conduira plus de chaleur et est plus susceptible de faire fondre le sucre.

Un boulanger versant du sucre blanc granulé dans un 9

Faire griller le sucre pendant 1 à 4 heures, en remuant toutes les 30 minutes pour libérer la vapeur et briser les grumeaux. Bien que l'agitation puisse sembler fastidieuse, elle est essentielle. Assurez-vous de ramener le sucre des bords de la casserole vers le centre pour répartir la chaleur uniformément. Sinon, le sucre en contact avec la casserole peut commencer à fondre.

Combien de temps dois-je griller le sucre?

Si vous faites cuire le sucre pendant 1 à 2 heures, il aura une couleur légèrement dorée et la saveur sera subtile. Plus vous grillez le sucre longtemps, plus la saveur de caramel sera robuste. Cuire le sucre pendant 4 ou 5 heures produit quelque chose qui rappelle le sucre muscovado – un cousin du sucre brun qui est connu pour ses saveurs complexes de vanille, de caramel et de mélasse.

Un récipient de sucre grillé avec une cuillère et une casserole de sucre grillé sur la table de la cuisine
Le sucre blanc granulé devient un sucre grillé richement aromatisé avec le temps. Ce sucre a été grillé pendant environ 3 heures.

Une façon encore meilleure de griller le sucre

À ce stade, vous pensez peut-être, sucre au caramel? Miam! Mais qui a 5 heures pour s'asseoir et griller le sucre?

Nous vous entendons.

Nos boulangers de cuisine d'essai pensaient exactement la même chose. Nous avons donc trouvé des façons de faire griller le sucre tout en cuisinant d'autres choses, à savoir la croûte de tarte.

Si vous avez déjà fait de la crème anglaise ou une tarte à la crème, vous avez peut-être cuit la croûte à l'aveugle. (C'est à ce moment-là que la croûte à tarte est cuite sans la garniture jusqu'à ce qu'elle soit partiellement ou complètement cuite.) Habituellement, les boulangers utilisent une chaîne à tarte, des poids à tarte ou même des haricots pour alourdir la croûte pendant la cuisson afin de l'empêcher de gonfler.

Devinez ce qui fonctionne encore mieux et produit également un ingrédient délicieux en cours de route? C'est vrai! Sucre!

  Pâte à tarte simple, non cuite, tapissée de papier sulfurisé et alourdie de sucre

La prochaine fois que vous cuire une croûte à tarte à l'aveugle, tapissez-la de papier sulfurisé, remplissez-la d'environ 2 tasses de sucre granulé, ou assez pour faire une couche de sucre de 1 po d'épaisseur. (Si vous en utilisez moins, le sucre peut chauffer rapidement et fondre sur les bords.)

Une fois la croûte à tarte sortie du four, remuez périodiquement le sucre pendant qu'il refroidit. Une fois qu'il est à température ambiante, utilisez le papier sulfurisé comme un entonnoir pour le verser dans un récipient. (J'étiquette mon pot «Sucre grillé en cours»!)

Une croûte de tarte cuite à l'aveugle qui a commencé à virer au brun doré et est remplie de sucre grillé
Certaines recettes demandent une croûte de tarte à l'aveugle à une température légèrement plus élevée. Nous constatons que 325 ° F fonctionne tout aussi bien si vous prolongez le temps de cuisson jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée.

Il faudra quelques tours d'utilisation de ce sucre pour qu'il ait un aspect et un goût grillés, mais si vous êtes de toute façon en train de cuire une croûte à l'aveugle, vous pouvez aussi bien faire griller du sucre en même temps. Après quelques tours de cuisson à l'aveugle, il aura un goût divin, et en attendant, c'est un poids de tarte parfait.

Recettes à cuire en grillant du sucre

Si vous n'êtes pas quelqu'un qui cuit à l'aveugle la croûte de tarte très souvent, vous pouvez également mettre le sucre dans un moule de 9 "x 13" et le faire cuire avec tout ce qui cuit à 325 ° F. Voici quelques-unes de mes recettes préférées qui cuisent à cette température:

Si vous réglez la température du four à 325 ° F, pensez simplement: il est temps de griller le sucre! Prenez votre sucre et jetez-le dans une casserole sur la grille inférieure du four. N'oubliez pas de le remuer toutes les 30 minutes environ, et dans quelques cuissons, vous aurez tout un sac de sucre grillé pour faire de la magie.

Comment utiliser le sucre grillé: c'est facile!

Une fois que vous avez un magnifique sac de sucre grillé, il est temps de le mettre en valeur dans certaines de vos recettes préférées. N'oubliez pas qu'il est facile à utiliser – remplacez-le simplement 1: 1 par le sucre granulé indiqué dans la recette.

La partie délicate de la cuisson avec du sucre grillé est de choisir les bonnes recettes pour le montrer. N'oubliez pas que la saveur du sucre grillé est délicieuse mais subtile. Il est préférable de l'utiliser dans les recettes où la saveur brillera. Ne risquez pas de perdre son goût délicat dans une recette de biscuits avec beaucoup de chips, de morceaux et d'épices, par exemple. Au lieu de cela, mettez-le en évidence dans les recettes qui n'utilisent qu'une poignée d'ingrédients.

Quelques façons de l'utiliser à bon escient comprennent les meringues au sucre grillé, la crème fouettée et la crème pâtissière. Des guimauves au sucre grillé et du sirop simple seraient également bien. Peut-être aussi des macarons et des sablés? Je le pense!

Une assiette de meringues au sucre grillé saupoudrée de sucre grillé

Stella Parks dit qu'elle a craqué pour le sucre grillé quand elle l'a goûté pour la première fois dans un gâteau des anges. Puisqu'elle est la championne du sucre grillé, nous la suivons et l'utilisons souvent dans les gâteaux des anges et autres génoises comme les desserts. Les résultats sont vraiment paradisiaques.

Conseils et dépannage

Si vous suivez ces instructions, vous vous retrouverez avec du sucre parfaitement grillé. (Pensez positif!) Voici quelques éléments à surveiller pour garantir votre succès:

  • Cela vaut la peine de le répéter: ne lésinez pas sur l'agitation. Sinon, vous vous retrouverez avec des plaques fondues et des grumeaux de sucre qui sont difficiles à briser une fois que le sucre est refroidi. Pourtant, si cela se produit, ne paniquez pas! Vous pouvez utiliser un robot culinaire pour le remettre sous forme granulaire.
  • Assurez-vous que votre four est à la bonne température. Si votre four est trop froid, vous n'obtiendrez pas de résultats visiblement grillés. Si votre four est trop chaud, vous ferez fondre le sucre. Cela vaut la peine d'utiliser un thermomètre de four pour vérifier si vous n'êtes pas sûr que la température soit exacte ou non.
Une assiette de sucre grillé qui a commencé à fondre et à s'agglutiner
Si votre four est trop chaud, il fera fondre le sucre (à droite). Si vous ne remuez pas assez, le sucre s'agglomérera (à gauche).
  • Évitez d'utiliser une grande casserole. Il est tentant d'utiliser une plaque à pâtisserie géante ou une demi-plaque pour augmenter la surface du sucre et faire griller plus rapidement. Résistez à cette envie; vous ferez fondre le sucre et vous vous retrouverez avec des grumeaux, ou pire: une couche ou du sucre caramélisé qui pourrait être plus difficile à retirer de votre poêle que du ciment.
  • Remuez le sucre une fois qu'il est sorti du four une dernière fois et continuez à remuer périodiquement jusqu'à ce qu'il soit refroidi à température ambiante. Sinon, le sucre peut durcir en un bloc solide.

Donnez le meilleur goût à vos ingrédients: faites griller votre sucre

Faire griller du sucre prend du temps et de la planification, oui. Mais c’est un moyen simple de faire en sorte que le sucre (et toutes vos pâtisseries) aient un goût hors du commun.

Cette saison des fêtes, essayez de préparer l'une de nos recettes de tarte à croûte unique qui nécessitent une cuisson à l'aveugle (comme la tarte à la crème au chocolat ou la tarte à la crème cerise-vanille) et faites griller du sucre pendant que vous y êtes. Utilisez le sucre grillé pour sucrer la crème fouettée qui va sur le dessus de la tarte. Ce sera une histoire impressionnante à partager avec votre famille et vos amis pendant qu'ils dévorent votre dessert.

Un bol de crème fouettée au sucre grillé avec une tarte à la crème au chocolat en arrière-plan

Faites-nous savoir vos façons préférées de cuisiner avec du sucre grillé dans les commentaires ci-dessous.

Merci à Anne Mientka d'avoir pris les photos de ce post.

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