Catégories
Recettes et idées

Tarte au citron meringuée avec croûte de biscuits au sucre épicé aux agrumes

Nous ouvrons en grand les fenêtres et laissons l'amour dans la cuisine aujourd'hui!

Nous préparons une autre des tartes préférées de ma famille, apportée par mon collègue boulanger préféré Erin Jeanne McDowell.

Cela fait trop d’années que j’ai fait une tarte au citron meringuée et il est grand temps que cette recette classique ait un espace sur Joy the Baker. La tarte au citron meringuée était la tarte préférée de mon grand-père. Fait maison ou acheté en magasin – si Papa venait fêter ça, nous devions avoir une tarte au citron meringuée.

J'ai des souvenirs distincts de regarder pleurer la meringue maison de mon père, comptant les minutes avant que nous ne la coupions. Pourquoi n’avons-nous pas le dessert plus souvent en premier? Cette tarte est douce et lumineuse et apporte juste un coup de pied à votre assiette à dessert. Je sais que nous sommes tous de la citrouille et de la patate douce à cette période de l'année, mais un moment de citron ne serait-il pas une bonne surprise à Thanksgiving cette année?

Et, bonus supplémentaire! Nous arrivons à sortir la torche de la cuisine pour celui-ci! Attendez… sortons d'abord ce coupon de 20% Bed, Bath et Beyond et achetons plus de butane pour la torche de la cuisine. Tu sais ce que c'est!

Ce qui suit sont des photos étape par étape de la fabrication de la croûte, de la garniture et de la fabrication de la meringue. Si ceux-ci ne vous servent pas, continuez à faire défiler jusqu'à la recette. Les photos seront ici si vous avez des questions sur ce à quoi peut ressembler une étape lorsque vous êtes dans votre propre cuisine.

Cette recette vient du nouveau (et épique) livre de tarte de ma chère amie Erin Jeanne, Le livre sur la tarte.

Il est vraiment à la hauteur de son titre. Ceci est LE LIVRE. Crèmes, crèmes, tarte aux fruits, et TOUT un boulanger débutant et expérimenté voudrait connaître les différents types de croûtes à tarte. Erin est l'une de mes inspirations culinaires depuis des années. Avez-vous son premier livre Le boulanger intrépide? Aussi un livre incontournable dans ma cuisine.

Ce que j'aime le plus dans ce livre, c'est à quel point il est ludique et flexible. Chaque recette de garniture offre une poignée de différentes variantes de croûte et de garniture afin que vous puissiez choisir votre propre aventure de pâtisserie chaque fois que vous voulez faire une tarte.

L’aventure de la tarte d’aujourd’hui est une tarte que je pourrais manger tous les jours de ma vie, la meringue au citron classique. Selon l'offre d'Erin, je prépare une croûte de biscuits au sucre avec du zeste de citron supplémentaire et des épices d'automne.

Appuyons-nous, amis!

Nous avons quelques choses à faire ici. C’est un projet, mais beaucoup peut être fait à l’avance et je vous promets que cela en vaut la peine.

Tout d'abord, nous allons faire une croûte de tarte aux biscuits au sucre.

Deuxièmement, nous ferons cette garniture au citron piquante.

Troisièmement, et juste avant de servir, nous ferons de la meringue, garnirons notre tarte et la grillerons.

Prenez une bonne inspiration et rappelez-vous que WOW CECI EST AMUSANT ET IL Y A UNE TARTE À LA FIN.

Passons à cette croûte de biscuits au sucre.

Vous pourriez reconnaître cette méthode de Tarte à la citrouille à la Bouille.

Il s'agit d'une croûte à tarte qui utilise du beurre à température ambiante, augmente le sucre, demande l'ajout de zeste et d'épices, et contient un blanc d'oeuf et une pincée de levure.

C’est un biscuit au sucre que nous roulons très fin et que nous lui demandons d’être une croûte de tarte. C'est assez simple, sûrement délicieux.

Une fois que tous les ingrédients de la pâte sont crémés ensemble, cette pâte hirsute peut être facilement pétrie en un disque.

Nous refroidirons le disque pendant au moins 30 minutes avant de le lancer.

Je n'aime pas perdre un instant, alors pendant que la croûte refroidit, nous ferons la garniture au citron caillé.

Devinez ce dont vous aurez besoin pour ce caillé de citron – un gros bouquet de citrons à jus!

Nous aurons besoin d'un peu plus d'une tasse de jus de citron frais. Cela fait toute la différence dans le monde de le presser au frais. Le jus en bouteille n’a tout simplement pas le même effet.

Séparez 10 jaunes d'œufs de leurs blancs (bien sûr, réservez les blancs pour la meringue). Fouettez les jaunes ensemble et ajoutez-les dans une casserole avec le sucre et le sucre et le beurre fondu.

Ajoutez le jus de citron dans la casserole avec une pincée de sel.

Il est temps de faire cuire ce mélange de citron en un caillé épais et chaud.

J'utilise à la fois une spatule et un fouet pour cuire le caillé à épaissir.

Une spatule permet de s'assurer que le fond et les côtés de la casserole ne font pas trop cuire le caillé, et un fouet maintient le mélange lisse. Alterner au fur et à mesure que le mélange épaissit sur le feu.

Les jaunes aideront à épaissir ce mélange, mais la fécule de maïs fera vraiment passer l'épaississement à la vitesse supérieure une fois que le mélange commence à bouillir. Vous verrez de grosses bulles grasses vers le centre de la casserole. C’est le ticket. N'arrêtez pas de fouetter à ce stade!

Transférer le caillé épaissi dans un bol pour le refroidir et le recouvrir d'une pellicule plastique (pour que le plastique touche la surface du caillé).

Je laisse refroidir le caillé dans le réfrigérateur, mais vous pouvez certainement le transférer directement sur la croûte à tarte si vous faites cuire dans un ordre différent de celui que je fais.

Prêt à étaler cette croûte à tarte?

Ok puisque nous avons une pâte sucrée de type biscuit, je trouve qu'il est plus facile de travailler avec si je roule la croûte réfrigérée entre deux morceaux de papier sulfurisé.

Soulevez le papier après quelques coups pour égaliser les plis du papier.

Si vous sentez que vous vous battez contre le papier, retirez la partie supérieure, farinez légèrement la pâte et continuez à rouler. Ce qui est bien avec une croûte de biscuit, c'est que si elle se déchire un peu, nous pouvons la presser dans la poêle.

Mettez de côté la couche supérieure de papier sulfurisé, placez le moule à tarte sur la croûte, respirez profondément et retournez ce bébé!

Décollez la dernière couche de papier sulfurisé et tapotez-vous dans le dos.

Coupez, pliez, sertissez, décorez les bords de la manière qui vous semble festive.

J'ai paré la croûte propre avec le bord de la casserole, roulé les restes et découpé des losanges.

J'ai juste quelques coups de blanc d'oeuf supplémentaire comme colle pour aider à faire adhérer mes formes de croûte de tarte au diamant sur le bord.

Arrêtez la tarte pour l'empêcher de gonfler considérablement et pour empêcher la tarte de rétrécir.

Maintenant écoutez… Je trouve vraiment difficile d'empêcher une croûte de tarte cuite au four ou à la moitié de couler. Ma croûte à tarte a coulé plus que ce que j'aurais souhaité pendant ma précuisson, mais je pense que c'est parce que j'aurais dû peser la pâte avec du parchemin et des poids à tarte (bien que les instructions détaillées d'Erin disent de ne pas utiliser de poids).

Poids ou non, congelez la pâte pendant 30 minutes avant de la faire cuire au brun doré et croustillante aux biscuits.

Faisons le point.

Notre caillé de citron est acidulé et frais. Vérifier.

Notre croûte à tarte est croustillante dorée et refroidie. Vérifier.

Il est maintenant temps de faire notre meringue juste avant de servir cette beauté.

Nous utiliserons une partie des blancs d’œufs réservés pour créer cette meringue.

C’est une meringue cuite, alors combinez les ingrédients dans un bol résistant à la chaleur – le dessus de notre bain-marie.

Blancs d'œufs, sucre, sel, crème de tartre et un soupçon d'extrait de vanille.

Fouetter ensemble, assez constamment, sur un bol d'eau frémissante.

Nous voulons chauffer le mélange à 160 degrés F. Les chauffer de cru à sûr à manger.

Avec tous vos efforts de fouet, le mélange d'œufs paraîtra assez épais, mousseux, presque sirupeux.

Transférer le mélange d'œufs chauffé dans un batteur sur socle équipé d'un fouet pendant 5 minutes de qualité à fouetter à grande vitesse.

À ces magnifiques pics brillants!

Vous voudrez que la pointe garde sa forme et soit lisse et brillante!

C'est là que tout notre travail se réunit.

Remplissez la tarte refroidie de garniture au citron refroidi.

Nous avons quelques options avec la meringue. Nous pouvons le garnir de la garniture au citron et utiliser une spatule décalée pour le faire pivoter avant de le griller.

Ou nous pouvons remplir des poches à douille (équipées de petites et grandes pointes en étoile) avec notre meringue pour faire des étoiles sur le dessus de la tarte.

Quoi qu'il en soit, cette tarte va être délicieuse!

Toast au désir de votre cœur.

Cette tarte est un vrai régal. La croûte est croustillante avec des notes de citron et une telle chaleur du gingembre et des clous de girofle. Le remplissage vous fait vous sentir les yeux écarquillés. La meringue est un moelleux grillé.

C’est juste une merveille. Merci Erin d'avoir apporté de si amusants et si bons souvenirs inspirants dans ma cuisine. Je t'aime, Reine!

Photos avec Sarah Becker.

Impression

Tarte au citron meringuée avec croûte de biscuits au sucre épicé aux agrumes

Une belle tarte au citron meringuée, parfaite pour l'automne avec une croûte de biscuits aux agrumes épicés.

  • Auteur: Joy the Baker légèrement adaptée de la reine de la tarte Erin McDowell
  • Rendement: 1 Tarte de 9 pouces 1X

Échelle

Ingrédients

Pour la croûte de biscuits au sucre épicé:

  • 8 cuillères à soupe (4 onces, 113 g) beurre non salé, à température ambiante
  • 1/4 tasse (50 grammes) sucre en poudre
  • 1 cuillère à café zeste de citron
  • 1/2 cuillère à café gingembre moulu
  • 1/4 cuillère à café clou de girofle moulu
  • 1/4 cuillère à café piment de la Jamaïque moulu
  • 1 gros blanc d'oeuf, légèrement battu (35 g)
  • 1 1/2 tasse (180 g) farine tout usage
  • 1/2 cuillère à café (2g) sel de mer fin
  • 1/4 cuillère à café (1g) levure

Pour la garniture au citron:

  • 1 tasse (198 g) sucre en poudre
  • 1/4 tasse (28g) fécule de maïs
  • 8 cuillères à soupe (4 onces, 113 g) Beurre sans sel
  • 1 1/4 tasse (302 g) jus de citron frais, environ 7 citrons
  • dix grands jaunes d'œuf (213 g)
  • 1/2 cuillère à café (2g) sel de mer fin

Pour la meringue Mile-High:

  • 4 gros blancs d'œufs (142 g)
  • 1/2 cuillère à café (2g) crème tartare
  • 1 tasse (198 g) sucre en poudre
  • grosse pincée de sel de mer fin
  • 2 cuillères à café (10g) extrait de vanille

Instructions

  1. Commencez par faire la croûte. Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de l'accessoire à palette, crémer le beurre, le sucre, le zeste et les épices à vitesse moyenne-basse pendant 2-3 minutes. Ajouter le blanc d'oeuf et mélanger pour combiner. Raclez bien le bol, ajoutez la farine, le sel et la levure chimique et mélangez à basse vitesse jusqu'à ce que complètement incorporé, environ 1 minute.
  2. Former la pâte en un disque épais de 1 pouce et l'envelopper hermétiquement dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 30 minutes (ou jusqu'à 3 jours). Laisser reposer la pâte sur le comptoir pendant 5 minutes avant de la rouler si vous laissez la pâte au réfrigérateur pendant la nuit.
  3. Fariner légèrement un morceau de papier sulfurisé. Placez le disque sur le papier parchemin, enfarinez le dessus et ajoutez un autre morceau de papier parchemin. Rouler en un rond de 1/4 de pouce d'épaisseur, en pelant le papier sulfurisé pour refléter et lisser les plis du papier. Retirer le morceau de parchemin supérieur et inverser la croûte à tarte dans un plat à tarte de 9 pouces.
  4. Coupez ou pliez sous la croûte en excès et créez n'importe quelle sorte de bord décoratif serti ou découpé. Étalez la croûte à tarte, c'est-à-dire piquez avec une fourchette sur le fond et les côtés de la croûte. Réfrigérer ou congeler au moins 30 minutes. Le plus froid sera le mieux.
  5. Placer une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffer le four à 350 degrés F. Tapisser la croûte à tarte avec du papier sulfurisé légèrement graissé et remplir à ras bord avec des poids à tarte ou des haricots secs. Cuire la croûte avec les poids de tarte pendant 12 minutes. Retirer les poids de tarte et poursuivre la cuisson 10 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser la croûte à tarte refroidir à température ambiante avant de la remplir
  6. Pour préparer la garniture, dans un petit bol, fouetter ensemble le sucre et la fécule de maïs. Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Réduire le feu à moyen-doux, ajouter le mélange de sucre avec le jus de citron, les jaunes d'œufs et le sel. Cuire en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir, environ 2 minutes.
  7. Continuez à cuire en remuant constamment avec une spatule, en grattant le long des bords jusqu'à ce que le caillé épaississe et arrive à ébullition (cherchez des bulles de graisse au centre), 2 à 3 minutes de plus.
  8. Filtrer le caillé dans la croûte de tarte refroidie et étendre en une couche uniforme. Couvrir d'une pellicule de plastique placée directement contre la surface de la garniture et transférer au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins 2 heures (ou jusqu'à 24 heures). Vous pouvez transférer dans un bol à la place si vous n’avez pas encore roulé votre croûte à tarte. Couvrir tout de même.
  9. Faites la meringue juste avant de servir la tarte. Pour faire la meringue, porter une casserole moyenne remplie d'environ deux pouces d'eau à ébullition à feu moyen-doux. Placez un bol moyen sur la casserole, ajoutez tous les ingrédients et fouettez pour combiner.
  10. Chauffer en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange atteigne 160 degrés F (71 degrés C) sur un thermomètre.
  11. Retirer le bol du feu et transférer le mélange chauffé dans le bol d'un batteur sur socle équipé d'un fouet. (Ou utilisez un batteur électrique à main dans le même bol.) Fouettez le mélange à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'il atteigne des pics moyens, environ 5 minutes.
  12. Empilez la meringue sur le dessus de la tarte refroidie ou transférez-la dans une poche à douille munie de petites et grandes pointes étoilées. Passer sur une tarte réfrigérée et griller avec une torche de cuisine. Servir frais et déguster! Conservez les restes recouverts d'une pellicule de plastique au réfrigérateur. La meringue se détériorera après un jour ou deux au réfrigérateur mais elle sera toujours délicieuse!

Remarques

La croûte de tarte et la garniture peuvent être préparées jusqu'à 2 jours à l'avance. Le jour où vous souhaitez servir la tarte, remplissez la croûte de tarte cuite au four, laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Juste avant de servir, préparez la meringue et garnissez et faites griller la tarte.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *