Catégories
Recettes et idées

Température de pâte souhaitée | King Arthur Flour

Lorsque les saisons changent, il n'est pas rare que notre hotline Baker entende des boulangers frustrés qui ne comprennent pas pourquoi leur recette de pain préférée s'est soudainement retournée contre eux.

"Je fais tout exactement pareil, mais mon pain tombe dans le four."

Le problème est que pendant que vous faites tout de même, les conditions dans votre cuisine ont changé.

Alors que le temps chaud arrive, votre cuisine (et les ingrédients qui y sont stockés) se réchauffent. Ces températures changeantes affectent les performances de votre pâte, même lorsque vous respectez fidèlement votre routine de cuisson.

Alors, que pouvez-vous faire dès maintenant pour améliorer la montée, l'apparence et la saveur de vos pains à la levure?

Apprenez à contrôler la température de votre pâte, du mélange au pétrissage.

Apporter votre pâte à levure à ce que les professionnels appellent la température de pâte souhaitée (DDT) aide à garantir des résultats toujours excellents – hiver, été ou à tout moment de l'année.

Température de pâte souhaitée via @kingarthurflour

Ce que les boulangers professionnels savent

Les boulangers professionnels devraient fournir des résultats cohérents chaque jour. Ils savent qu'être capable de contrôler la température de leur pâte est la clé pour atteindre la cohérence.

Ils reconnaissent également qu'il existe des températures de pâte idéales pour différents types de pâte, et le maintien de températures dans une plage spécifique conduira à la meilleure saveur et à l'augmentation de leurs pains.

Pour les pains à la levure à base de blé, les professionnels ont déterminé que la plage de température idéale de la pâte est de 75 à 78 ° F.

La formule de température de pâte souhaitée

Comment obtenir une température de pâte idéale jour après jour – malgré des conditions changeantes?

Il existe plusieurs facteurs principaux qui influent sur la température de la pâte:

•Température ambiante
• Température de farine
•La température de l'eau
•Facteur de frictions

Facteur de friction – qu'est-ce que c'est? C'est à quel point la température de votre pâte augmente pendant le mélange et le pétrissage. Cette figure est une approximation car de nombreuses variables affectent la quantité de chaleur générée pendant le processus de mélange et de pétrissage, et elles peuvent changer considérablement d'une pâte à l'autre. Un futur article de blog examinera comment calculer le facteur de friction, mais pour l'instant j'ai déterminé deux facteurs de friction:
Pour mélanger et pétrir dans un batteur sur socle (Mélangeur KitchenAid de 7 pintes en utilisant le crochet pétrisseur sur "remuer" pendant 3 minutes, puis accélérer 2 pendant 4 minutes): facteur de friction = 22-24 ° F.
Pour mélanger et pétrir à la main (8 minutes de mélange et de pétrissage au total): facteur de friction = 6-8 ° F.

Revenons donc au DDT. De ces quatre facteurs, lequel peut facilement ajuster le boulanger? Vous l'avez deviné – la température de l'eau.

La formule de température souhaitée de la pâte permet aux boulangers de calculer les facteurs qui influencent la température de la pâte, afin de déterminer le seul facteur qu'ils peuvent facilement contrôler: la température de l'eau.

Fonctionnement de la formule de température de pâte souhaitée

Choisissez d'abord la température à laquelle vous souhaitez que votre pâte soit à la fin du mélange et du pétrissage. Pour cet exemple, notre température de pâte cible est de 78 ° F.

Température de pâte souhaitée (DDT) = 78 ° F

Ensuite, multipliez le DDT par 3 (le nombre de températures variables autres que la température de l'eau qui affectent la température de la pâte: pièce, farine, frottement).

Remarque: Si vous faites cuire au four avec une entrée de nuit ou un pré-ferment, multipliez votre DDT par 4 au lieu de 3 et incluez la température du pré-ferment comme autre facteur à soustraire.

78 ° F X 3 = 234 ° F. Il s'agit du facteur de température total (TTF).

Température de pâte souhaitée via @kingarthurflour

À partir de 234 ° F, le TTF, soustrait la température ambiante réelle et la température de la farine, ainsi que le facteur de friction prédéterminé:

234
-72 ° F (température ambiante)
-71 ° F (température de la farine)
-22 ° (facteur de friction)
= 69 ° F (température de l'eau)

En soustrayant les facteurs que nous sommes moins en mesure de contrôler qui contribuent à la température de la pâte, nous pouvons déterminer la bonne température de l'eau à utiliser afin d'atteindre notre température de pâte idéale.

Température de pâte souhaitée via @kingarthurflour

«Mais 69 ° F est tellement cool; la levure ne doit-elle pas être dissoute dans de l'eau tiède? "

Température de pâte souhaitée via @kingarthurflourL'un des grands avantages de l'utilisation de la levure instantanée est que non seulement vous pouvez la mélanger avec la farine, mais vous pouvez également utiliser de l'eau fraîche!

Il n'est pas recommandé d'exposer la levure instantanée directement à une eau plus froide que 70 ° F; Mélangez donc la farine et la levure instantanée avant d'introduire l'eau fraîche pour que la levure s'active correctement.

Les utilisateurs actifs de levure sèche prennent note: Normalement, il est bon de combiner la levure sèche active (ADY) et la farine sans dissoudre la levure dans un liquide au préalable. Mais lors de l'utilisation d'eau froide, ADY peut ne pas s'activer correctement. Nous recommandons de dissoudre ADY dans une petite portion de l'eau de recette (environ 3 cuillères à soupe) qui a été réchauffée à 110 ° F. Laisser le mélange de levure à l'épreuve pendant 10 à 15 minutes avant d'ajouter au reste de l'eau froide et de la farine.

Tester l'impact de la température de la pâte sur votre pain

Comment les différentes températures de la pâte affectent-elles le développement de la pâte ainsi que la saveur et la montée des pains de levure?

Découvrons-le en mélangeant trois pâtes différentes: une avec de l'eau très froide (50 ° F), une avec de l'eau très chaude (120 ° F) et une avec de l'eau "juste à droite" en utilisant la formule DDT.

Je vais utiliser notre recette de pain à sandwich blanc classique du roi Arthur, en remplaçant notre farine de blé entier blanc biologique par la moitié de la farine tout usage (juste parce que j'aime de la farine de blé entier dans mes pains à sandwich).

Je m'en tiendrai à une première montée de 60 minutes, ainsi qu'à une montée en forme de 60 minutes. (Bien sûr, dans la vraie vie, vous voulez que les progrès de la pâte soient votre guide, pas l'horloge.)

Pâte n ° 1: eau froide (50 ° F)

Lorsque vous utilisez de l'eau froide ou froide, mélangez d'abord la farine et la levure instantanée, avant d'ajouter à l'eau. Si vous stockez votre levure dans le congélateur, laissez-la revenir à température ambiante lorsque vous travaillez avec de l'eau froide.

Lors du mélange avec 50 ° F d'eau, ma température finale de la pâte après le mélange et le pétrissage dans mon batteur sur socle est un surprenant 72 ° F – pas aussi froid que prévu!

Température de pâte souhaitée via @kingarthurflour
Pâte n ° 1 (50 ° F d'eau), après la première et la deuxième levée

La première montée de la pâte (dans le bol) est définitivement lente (quoique apparente). Après une heure dans la casserole, le pain est prêt à cuire.

Pâte n ° 2: eau très chaude (120 ° F)

Après avoir mélangé et malaxé dans mon batteur sur socle avec de l'eau très chaude, la pâte est grillée à 94 ° F.

Température de pâte souhaitée via @kingarthurflour
Pâte n ° 2 (120 ° F d'eau), après la première et la deuxième levée

Comme on pouvait s'y attendre, les première et deuxième montées sont beaucoup plus spectaculaires que la pâte mélangée à de l'eau fraîche. Mais voyez comment le haut du pain commence à bouillonner et à s'affaisser? Ce pain est définitivement sur-éprouvé.

Pâte n ° 3: Formule de température de pâte souhaitée

Enfin, j'utilise la formule de température de pâte souhaitée pour déterminer la température de l'eau pour mon dernier mélange.

Température de pâte souhaitée via @kingarthurflour

Je vise une température de pâte souhaitée de 75 ° F. Parce que ma cuisine s'est réchauffée au cours de ma journée de cuisson, la température de l'eau calculée n'est que de 59 ° F!

Après avoir mélangé et malaxé dans mon batteur sur socle, la pâte est exactement à 75 ° F.

Température de pâte souhaitée via @kingarthurflour
Pâte n ° 3 (DDT 75 ° F), après la première et la deuxième levée

La pâte à 75 ° F double presque de taille après la première montée, et après la deuxième montée, elle semble à peu près parfaitement imperméabilisée et prête à cuire.

Température de pâte souhaitée via @kingarthurflour

Résultats de cuisson

Pâte n ° 1 (eau à 50 ° F) cuit dans un pain légèrement plus petit, mais c'est toujours une belle taille avec une structure de miettes uniforme.

Pâte n ° 2 (120 ° F d'eau) ne tombe pas au four, comme je le craignais. Cependant, les bulles sont toujours visibles sur le dessus du pain. Et en refroidissant, la surface s'effondre, ce qui entraîne de nombreux plis. Un peu n'est pas rare, mais ce pain montre des plis importants et un grand espace sous la croûte supérieure.

Pâte n ° 3 (DDT 75 ° F) gagne avec la plus belle structure d'élévation et de miettes, bien que la pâte n ° 1 soit juste derrière. Ce n'est pas trop surprenant, car la différence de température de la pâte entre ces deux n'est que de 3 ° F.

Saveur et texture

Pâte n ° 1 et n ° 3: pains avoir une mie humide et une saveur de blé riche et légèrement sucrée.

Pâte n ° 2: pain sèche plus rapidement que les autres pains et a une saveur amère et acide.

Température de pâte souhaitée via @kingarthurflour

Conseils d'utilisation de la formule DDT

  1. le plage de température idéale de la pâte pour la pâte à levure à base de blé est 75-78 ° F. Bien que ce billet de blog se concentre sur les pains à la levure, la même plage de température idéale s'applique aux pains au levain à base de blé, et la formule DDT peut être tout aussi utile lors de la cuisson du levain.
  2. La levure instantanée est un excellent choix lorsque vous travaillez avec de l'eau froide et la formule DDT, mais assurez-vous de combiner la levure avec la farine avant d'ajouter de l'eau à une température inférieure à 70 ° F.
  3. Lorsque vous utilisez de l'eau froide et levure sèche active, "preuve" de la levure dans quelques cuillères à soupe d'eau de la recette, en la chauffant d'abord à 110 ° F. Laissez le mélange lever pendant 10 à 15 minutes avant de l'ajouter à la farine et à l'eau froide restante.
  4. Même si vous ne voulez pas faire les calculs DDT, en utilisant de l'eau plus froide lors de la cuisson du pain par temps chaud peut faire une grande différence.
  5. Parce que les boulangers à domicile travaillent généralement avec des quantités relativement petites de pâte, la formule DDT ne tient pas complètement compte de l'effet de la température ambiante – surtout si votre environnement de cuisson est très frais ou chaud. Essayez de viser une température de pâte plus froide (disons 73 ° F) par une journée chaude; et une température légèrement plus chaude par une journée fraîche. Un four à pain peut vous aider ici.
  6. Même si la formule DDT peut vous aider à atteindre des temps de montée plus prévisibles, laissez toujours la progression de la pâte vous guider, plutôt que l'horloge.

Restez à l'écoute pour un futur article de blog couvrant le facteur de friction. En attendant, nous espérons que vous mettrez la formule du DDT à l'épreuve dans votre propre boulangerie et partagerez vos commentaires et questions ci-dessous!

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *