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Tremper des conseils de chocolat | Cuisson du roi Arthur

Bien que les aliments trempés dans du chocolat puissent généralement être associés à la mi-février, je trouve cette logique imparfaite. Vous devriez faire, manger et penser au chocolat toute l'année! Et quant à l'utilisation du chocolat pour exprimer l'amour et l'affection? Prenons tous note de le faire toute l'année aussi. Après tout, c'est toujours le bon moment pour préparer un lot de fraises faites maison trempées dans du chocolat.

Aujourd'hui, je vais vous montrer comment faire de simples fruits trempés dans du chocolat, des biscuits, des bonbons et plus encore. (Attention: la vérité dure et froide est que la plupart des aliments sont améliorés par une trempette rapide dans du chocolat soyeux et riche. Rien dans votre cuisine ne sera en sécurité après cela.)

Dans le domaine de la difficulté des desserts au chocolat à partir de zéro, les bonbons au chocolat trempés se situent quelque part entre les brownies rapides à un bol et les truffes au chocolat.

Pour tremper parfaitement le chocolat, vous devrez tempérer votre chocolat. Ne soyez pas intimidé! C'est loin d'être aussi intense que cela puisse paraître, mais cela nécessite un peu plus de soin et d'attention que de faire de la pâte à biscuits.

Pourquoi tempérer le chocolat au lieu de simplement le faire fondre? Le tempérage du chocolat est une méthode plus sophistiquée pour faire fondre et refroidir le chocolat qui aligne les cristaux du chocolat, ce qui donne un chocolat refroidi brillant avec un claquement croquant.

Nous avons d'excellentes ressources pour vous apprendre à tempérer le chocolat, étape par étape. Commencez par lire l'article détaillé de Susan Reid et poursuivez avec notre guide sur le chocolat tempérant.

Pour bien tempérer le chocolat comme un pro, vous devez investir dans un bon thermomètre (notre favori de la cuisine d'essai est le Thermapen haut de gamme).

Mais que faire si vous n'avez pas de thermomètre? Ne désespérez pas! La perfection du chocolat est toujours à portée de main. J'utilise souvent la méthode d'un tricheur pour tempérer mon chocolat lorsque je prévois de l'utiliser pour tremper. Suivez le long, puis inspirez-vous pour plonger.

Règle 1 du chocolat à tremper: choisissez judicieusement

Tremper du chocolat via @kingarthurflour

Tous les chocolats ne sont pas créés égaux. Le chocolat idéal pour fondre et tremper s'appelle le chocolat de "couverture". (Trouvez-le ici et ici.)

Le chocolat de couverture a un rapport plus élevé entre le beurre de cacao et le cacao, ce qui l'aide à fondre plus facilement. Si vous ne trouvez pas de couverture, utilisez le chocolat de la meilleure qualité que vous puissiez trouver. Le chocolat de qualité supérieure aura le meilleur goût.

Assurez-vous également d'utiliser suffisamment de chocolat! Si vous en utilisez une très petite quantité (par exemple, moins de deux tasses), elle refroidira trop rapidement et vous devrez recommencer à zéro.

Règle 2 du chocolat à tremper: Pratiquez le CCM

Tremper du chocolat via @kingarthurflour

Le tempérage du chocolat «à la manière du tricheur» nécessite une main douce et beaucoup de soin. Commencez par faire mijoter une casserole d'eau. Une fois qu'il mijote, éteignez le feu. Placez les deux tiers de votre chocolat dans un bol résistant à la chaleur et placez-le sur la casserole d'eau (la majeure partie du bol doit toucher l'eau).

Tremper du chocolat via @kingarthurflourNe touchez pas et ne remuez pas le chocolat. Laissez reposer jusqu'à ce qu'il ait fondu à plus de la moitié. Une fois qu'il a suffisamment fondu, remuez-le très doucement pour l'aider à finir de fondre.

(Si vous utilisez un thermomètre et que vous tempérez votre chocolat de manière classique, vous voudrez que le chocolat fondu atteigne 122 ° F pour le chocolat noir et 105 ° F pour le chocolat au lait ou blanc.)

Tremper du chocolat via @kingarthurflour

Lorsque le chocolat est complètement fondu, retirez le bol de la casserole d'eau. Ajouter le tiers restant du chocolat et remuer doucement jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Très important: ne laissez pas d'eau pénétrer dans le chocolat. Cela provoquera le grippage du chocolat. Le chocolat saisi n'est pas joli.

Tremper le chocolat règle 3: quand je trempe, vous trempez, nous trempons

Tremper du chocolat via @kingarthurflour

Une fois que votre chocolat est fondu, vous pouvez commencer à tremper. C'est la partie amusante: pensez aux aliments que vous aimez et trempez-les! Les biscuits délicats, les fruits comme les fraises et les figues sèches et les bonbons comme le nougat ou la halva fonctionnent à merveille.

Pour garder votre chocolat à la bonne consistance pendant que vous travaillez, vous pouvez le tenir au-dessus de la casserole d'eau encore chaude dès la première étape. Assurez-vous simplement que l'eau ne mijote plus et versez un peu d'eau pour qu'il y ait un espace d'air entre le bol de chocolat et l'eau.

Tremper du chocolat via @kingarthurflourTremper du chocolat via @kingarthurflour

Si vous prévoyez d'offrir vos confiseries en cadeau, pensez à quelque chose de joli, accrocheur et facile à emballer: cerises cramoisies sur la tige, bouffées de meringue aérées, guimauves maison striées de menthe poivrée.

Tremper du chocolat via @kingarthurflour

Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie pour récupérer les gouttes. Laissez vos bonbons reposer sur le parchemin pour refroidir. Si vous voulez enrober quelque chose de chocolat entièrement (comme une truffe ou une guimauve), utilisez des outils de trempage au chocolat astucieux; les longues poignées et les dents délicates vous permettent de faire tourbillonner vos aliments dans le chocolat fondu, créant un aspect fini poli.

Tremper du chocolat via @kingarthurflour

Une fois que votre chocolat refroidit, vous aurez un enrobage satiné qui se cassera avec un claquement croquant et satisfaisant lorsque vous le mordrez.

Vous disposez désormais de tous les outils et astuces pour réaliser des confiseries au chocolat de qualité professionnelle. Qu'allez-vous plonger en premier? Faites-nous savoir dans les commentaires ci-dessous!

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