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Types de farine de seigle | Cuisson du roi Arthur

Graphique avec copie Au cours des prochaines semaines, nous célébrons la farine de seigle et toutes les possibilités de cuisson qu'elle offre, de la saveur complexe à la polyvalence surprenante. Rejoignez-nous chaque semaine pour découvrir pourquoi vous devriez cuisiner avec du seigle.

Si vous cherchez à ajouter une autre dimension à votre pâtisserie, ne cherchez pas plus loin que la farine de seigle. Meulée à partir de grains de seigle (également appelés baies de seigle), la farine a une saveur fraîche de noisette qui la distingue de la farine de blé que vous utilisez probablement pour cuire au four. Avec toutes sortes de possibilités de saveurs et de textures, il est totalement évanoui.

Mais! Le monde merveilleux du seigle peut rapidement devenir déroutant. Scannez une étagère de supermarché et vous pourriez être submergé par les différents noms et couleurs imprimés sur les sacs de farine.

Seigle blanc ou foncé? Quel est le rapport entre le seigle moyen? Et qu'est-ce que la farine de pumpernickel au monde?

Ne pas avoir peur. Nous sommes ici pour expliquer les choses et vous fournir un guide pour naviguer dans la farine de seigle. Avec cet apprêt de seigle, vous apprendrez la différence entre différentes farines et choisirez celle qui convient le mieux à vos besoins en pâtisserie.

Comment la farine de seigle est classée

Premièrement, il est important de comprendre comment les farines de seigle sont catégorisées. Comme pour la farine de blé, les différentes farines de seigle sont déterminées par la quantité de grains de seigle – c'est-à-dire l'endosperme, le son et le germe – est présente. Plus il y a de grains de seigle, plus la farine est foncée. Cela signifie également une saveur de seigle plus intense et souvent une texture plus dense dans vos produits de boulangerie finaux.

Plusieurs petits bols de diverses farines de seigle, à côté d'une miche de pain de seigle
Parce que la farine de seigle au milieu a une couleur plus foncée, vous pouvez voir qu'elle contient plus de noyau de seigle.

Pour référence, voici une brève description des trois parties qui composent un grain de seigle (et tous les autres grains entiers):

  • Endosperme: le centre féculent de la baie de seigle; comprend environ 80 à 85% de l'amande entière
  • Fibre: la couche riche en fibres qui forme la peau externe du noyau; environ 10-15% de la baie
  • Germe: le noyau riche en nutriments au centre même du noyau, qui peut germer en une nouvelle plante; ne représente que 2-3% de la baie

Un guide des farines de seigle

Facilité dans les choses: Farine de seigle blanc

La farine de seigle blanche, comme son nom l'indique, est la version la plus légère de la farine de seigle. Il est également parfois appelé «seigle léger». Dans la farine de seigle blanc, le son et le germe sont complètement éliminés, et la farine ne contient que l'endosperme amylacé du grain de seigle. Sans ce son et ce germe pour alourdir les choses, cette farine peut créer des pains légers et aérés qui sont à des kilomètres des pains de seigle denses et lourds que vous connaissez peut-être. Cette farine a juste une saveur subtile de seigle, ajoutant plus d'un soupçon de complexité agréable qu'un goût de seigle écrasant.

  • Quand utiliser: Si vous voulez une mie légère et une saveur de seigle discrète, utilisez de la farine de seigle blanc dans les muffins de seigle à la crème sure.

Muffins de seigle à la crème sure dans un moule à muffins

Le meilleur des deux mondes: Farine de seigle moyenne

La farine de seigle moyenne contient plus de son que le seigle blanc, ce qui donne une couleur plus foncée et une saveur de seigle plus robuste. En même temps, il n’est pas alourdi par le germe ou par trop de son comme les farines de seigle plus foncées, il peut donc toujours être utilisé dans des pâtes délicates ou des tartes tendres. D'une certaine manière, la farine de seigle moyenne offre le meilleur de tous les mondes en matière de pâtisserie – elle a la texture plus légère et la polyvalence du seigle blanc, ainsi que la saveur copieuse et complexe des farines de seigle à grains entiers.

Tarte aux noix au caramel salé avec croûte de seigle dans la poêle, avec une tranche plaquée à côté

Un cas curieux: Farine de seigle noir

Voici où les choses peuvent devenir déroutantes. La farine de seigle noir peut différer selon les producteurs. Habituellement, il est moulu à partir du grain de seigle entier – tout le son, le germe et l'endosperme – ce qui en fait une farine de seigle à grains entiers. Cependant, certaines farines de seigle foncé ont des parties du son tamisées ou contiennent peu d'endosperme. Sans classification standard, les différentes options peuvent varier, ce qui rend difficile de déterminer exactement ce que vous obtenez. Alors si vous recherchez une farine de seigle à grains entiers, comptez sur …

Bol de farine pumpernickel, avec du pain noir en arrière-plan
La farine de pumpernickel a une couleur plus foncée (et même une teinte légèrement violette!) Que les autres farines de seigle, ce qui conduit à des pains et des produits de boulangerie plus foncés.
Homologue du blé entier: Farine de pumpernickel

La farine de pumpernickel contient tout le son, le germe et l'endosperme du grain de seigle. En conséquence, il a une couleur encore plus foncée que le seigle moyen et peut alternativement être appelé «farine de seigle» ou «farine de seigle entière». Avec tous les bienfaits riches en minéraux de la baie de seigle entière, la farine de pumpernickel a une saveur complexe et affirmée qui brille vraiment. C'est également le type de farine de seigle que vous trouverez généralement dans les recettes de levain, car elle est la meilleure pour la fermentation. Comme le grain entier est présent dans ce seigle à grains entiers, la farine de pumpernickel est plus grossière que le seigle blanc ou moyen et donne des produits de boulangerie plus lourds.

  • Quand utiliser: Pumpernickel est la clé des pains foncés, moelleux et aromatiques comme le Pumpernickel Boule, où sa saveur profonde et sa couleur magnifique en font un pain hors du commun.

Boule pumpnickel, tranchée pour montrer une couleur foncée

Comment choisir la bonne farine

Certaines recettes sont écrites pour des farines de seigle spécifiques, comme les biscuits épicés au seigle et au gingembre, qui utilisent du seigle moyen pour un équilibre parfait entre une saveur affirmée et une texture moelleuse.

D'autres fois, tout dépend de vous! En tant que boulanger, vous pouvez utiliser la farine de seigle qui fournit ce que vous recherchez. Vous voulez une saveur de seigle forte et puissante? Choisissez le pumpernickel. Vous recherchez peut-être une texture plus légère? Le seigle blanc est la voie à suivre. Et si vous voulez les deux – une saveur de seigle complexe sans un produit de boulangerie dense et épais – notre seigle moyen biologique est votre meilleur choix.

Sac de farine de seigle moyen biologique, à côté d'une miche de pain aux bananes

En conséquence, si vous ne souhaitez conserver qu'un seul sac de farine de seigle dans votre cuisine (je comprends, les garde-manger ne sont que si grands), nous vous recommandons de vous en tenir à notre seigle moyen. Parce qu'il est si polyvalent, il peut être utilisé dans presque toutes les recettes nécessitant de la farine de seigle, des tartes tendres aux biscuits moelleux, et à peu près tout le reste.

Explorez certaines de nos recettes préférées pour mettre en valeur les saveurs et les textures du seigle, et gardez un œil sur d'autres articles de blog à venir ce mois-ci sur les raisons pour lesquelles vous devriez cuisiner avec du seigle!

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