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Un chemin peu orthodoxe vers une croûte de tarte feuilletée

Quelle est votre passion pour la pâtisserie? Vous savez, le seul type de pâtisserie vers lequel vous gravitez encore et encore? C'est peut-être du pain au levain. Ou peut-être êtes-vous une pâtissière dévotée axée sur la meilleure crème au beurre de tous les temps. Même si votre objectif ultime est simplement un biscuit parfait, c'est un exemple de la puissance de la cuisson qui doit impliquer à la fois le cœur et l'esprit.

Ma passion de la pâtisserie est la croûte de tarte. Pendant des années, j'ai bricolé différents ingrédients et techniques pour une croûte à la fois feuilletée et savoureuse – et dont la préparation ne me rend pas fou.

Gros plan d'une demi-tarte aux pommes dans un moule à tarte, flocons de croûte au fond de la casserole

À ce stade, j'ai une recette et une méthode de remplacement, un processus qui donne en toute sécurité une croûte feuilletée / beurrée décemment. Mais je suis toujours ouvert à de nouvelles idées – comme une technique de cuisine d'essai Bon Appetit que j'ai récemment filmée.

Toss-and-roll – une croûte plus feuilletée?

La méthode particulière de préparation de la croûte à tarte offerte par Bon Appetit commence par de gros «pats» (en fait, des morceaux) de beurre qui sont mélangés avec de la farine puis jetés sur une table et roulés en fines feuilles. Le mélange est combiné avec de l'eau et plié sur lui-même plusieurs fois avant d'être finalement mis en forme de disques, refroidi, puis roulé en croûte.

Le beurre donne à la croûte de tarte sa saveur (bien sûr), mais il joue également un rôle majeur dans sa texture. Lorsque le beurre en croûte roulée atteint la chaleur du four, il fond, dégageant un jet de vapeur. Cette vapeur gonfle la zone vacante laissée par le beurre solide (maintenant fondu), et le résultat est un espace vide entouré de couches d'une matrice de farine et d'eau: c'est-à-dire des flocons.

Des bandes de beurre froid mélangées à de la farine et roulées à plat sur un tapis en silicone.
Test de la méthode «toss-and-roll»: rouler des morceaux de beurre froid dans de la farine.

La méthode toss-and-roll de Bon Appetit est-elle donc une nouvelle façon d’obtenir une croûte super feuilletée? Des feuilles de beurre plus grosses (par rapport aux morceaux de la taille d'un pois que vous pourriez obtenir avec un mélangeur à pâtisserie ou votre batteur sur socle) signifient-elles des flocons plus gros et plus volumineux?

Faisons quelques tests

Maintenant, les gens de Bon Appetit ne sont pas les premiers à proposer cette technique de beurre en feuilles. Le chef pâtissier et auteur Jim Dodge a lancé quelque chose de similaire à l'époque. Dodge est un ami de longue date du roi Arthur Flour; Je l'ai rencontré pour la première fois lorsque lui et Julia Child, entre autres, ont jugé l'un de nos concours de pâtisserie. J'avais sa technique de pâte feuilletée en tête depuis des années, et la vidéo de Bon Appetit était l'impulsion dont j'avais besoin pour enfin essayer.

Je ne vous ennuierai pas avec tous les détails, mais il suffit de dire que j'ai maintenant 10 croûtes à tarte dans mon réfrigérateur prêtes à rouler. Pourquoi tant? Processus d'élimination.

J'avais besoin de parcourir plusieurs chemins de pâtisserie avant de trouver celui menant à ma destination préférée: une croûte super feuilletée avec un minimum de désordre.

La méthode du toss-and-roll de Bon Appetit

Premièrement, contrairement à l’équipe de la cuisine d’essai de Bon Appetit (mais probablement comme beaucoup d’entre vous), je n’ai pas une immense surface de travail sur laquelle étaler la croûte. Je dois contenir ma farine et ma graisse ou en subir les conséquences: farine sur le sol, morceaux de pâte sous le batteur et frottis de graisse sur diverses surfaces voisines (bord de table, poignée de porte – vous l'appelez).

Et si je roule de la graisse avec de la farine dans un grand sac zippé?

Des morceaux de beurre dans de la farine à l'intérieur d'un sac zippé, enduits et collés à la surface intérieure du sac.

Frappez-en un. Le beurre colle à l'intérieur du sac comme du caoutchouc-ciment. Je dois enfin couper le sac et le gratter avec un couteau de table, à ce moment-là, il est doux et maculé plutôt que froid et croustillant; pas bon.

Et si j'utilise du parchemin?

Farine et beurre roulés sur un morceau de parchemin et débordant sur le comptoir

Frappez deux. Le parchemin n’est pas assez grand pour tout contenir. Ces mêmes morceaux de pâte et des averses de farine s'échappent sur les bords du papier et de là vers le dessus de la table, mon jean et le lit du chien.

Ce qui me laisse regarder la troisième grève – à moins que je ne trouve un moyen de contenir le désordre.

Comme un bol, duh.

Une variante de la méthode toss-and-roll

Permettez-moi de revenir en arrière. La recette que j'utilise, Classic Double Pie Crust, demande à la fois du shortening et du beurre, le shortening étant bien incorporé dans la farine avant que le beurre ne soit ajouté en pâtés.

La farine et le shortening ont travaillé ensemble dans un bol en verre transparent peu profond.

Je commence donc par combiner la farine, le sel et le shortening dans mon batteur sur socle jusqu'à ce que la texture du sable soit sableuse; puis je verse ce mélange dans un bol large et peu profond.

Pile de 1/2

Ensuite, j'ai découpé le beurre froid: pas en gros morceaux ou en fines rondelles, mais en cubes de 1/2 ”. Pourquoi? Je pense que des morceaux plus petits de beurre aplati – des feuilles, nous les appellerons – pourraient fournir de meilleurs «flocons» que des morceaux plus gros. Mais je ne veux pas couper le beurre en fines rondelles au départ, car je pense que ces dernières s'effondreront simplement pendant le processus de mélange.

Bâton de beurre coupé en quatre lanières longitudinales.
Un couteau de table est un excellent outil pour couper du beurre froid.

Ainsi les cubes, obtenus en coupant 10 cuillères à soupe de beurre (un bâton + 2 cuillères à soupe) dans le sens de la longueur en quatre longues bandes, puis en empilant et en coupant ces bandes en cubes de 1/2 ”. En fait, je suis les marques sur le papier de beurre, coupant 16 tranches (pour donner 64 cubes).

Cubes de beurre froid sur un mélange de farine, sel et shortening à la texture sableuse.

Je verse les cubes de beurre sur le mélange farine / shortening dans le bol, puis je remue très légèrement, juste pour combiner.

Bouquets de pâte à tarte dans un bol, secs mais commençant à devenir cohésifs.

Ensuite, j'utilise une main pour arroser 8 cuillères à soupe d'eau glacée d'une tasse, en utilisant l'autre main pour mélanger le mélange et répartir l'eau.

Finalement, je peux tout mettre dans une masse solide – en quelque sorte. C'est encore assez sec. Mais c’est bien; moins la pâte à tarte contient d’eau, plus elle sera tendre.

Sécher des mottes de pâte à tarte sur une feuille de papier sulfurisé.

Sec ou non, cependant, il est suffisamment cohésif pour passer sur une feuille de parchemin sans trop de farine qui vole.

L'une ou l'autre méthode: pliage pour plus de desquamation

Voici la partie pliante. Pourquoi plier? Même raison pour laquelle vous pliez la pâte feuilletée: vous ajoutez des couches à la desquamation innée de la pâte, ce qui rend votre croûte finie encore plus feuilletée.

Bouquets de pâte à tarte pressés les uns sur les autres à l'aide de papier sulfurisé

En utilisant le parchemin, je plie d'abord la pâte comme une lettre, puis la tourne à 90 ° et la replie comme une lettre.

Pâte à tarte pressée en un carré rugueux.

Un autre tour, encore quelques plis, et ça tient assez bien.

Deux disques rugueux de pâte à tarte

Je divise la pâte en deux, forme chacune en un disque vaguement rond, enveloppe dans du plastique et met au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Un test en temps réel: la tarte aux pommes

Passons à la fin du jeu: la tarte. C'est l'automne, donc Apple Pie est un must.

Croûte de tarte roulée en rond, avec aplati

Je roule la croûte du bas – voyez ces «feuilles de beurre»?

Tarte aux pommes prête à être garnie de sucre grossier, coupée en tranches et mise au four pour cuire.

J'ajoute la garniture et la croûte supérieure, sertis les deux ensemble, et Bob est ton oncle: une tarte aux pommes, prête à cuire. Presque; Je dois encore le badigeonner de lait, saupoudrer de sucre pétillant et lui donner quelques entailles.

Tarte aux pommes au four sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Et la réponse est –

Quatre-vingt dix minutes plus tard: tarte aux pommes chaude. TRES difficile de ne pas couper une tranche immédiatement, mais j'attends qu'elle refroidisse complètement (de peur que sa garniture ne suinte).

Tranche de tarte sur une assiette, bord de tarte entière dans le moule.

Il est beaucoup plus facile d'apprécier la texture d'une tarte très feuilletée à chaque bouchée succulente plutôt que d'essayer de la montrer sur une image. Croyez-moi, cette croûte est à la fois feuilletée et stratifiée.

Coupe transversale de deux croûtes: une faite dans un batteur sur socle, une à la main avec des morceaux de beurre
En bas, ma croûte de batteur sur socle habituelle; haut, croûte en utilisant la méthode modifiée du lancer et rouler.

Le lancer et rouler est-il la nouvelle norme?

Est-ce que le toss-and-roll est meilleur que ma croûte habituelle de batteur sur socle «dump and mix»? Marginally. Est-ce que j'utiliserais toujours cette méthode pour rouler des morceaux de beurre dans la farine? Non, appelez-moi paresseux; lorsque les résultats sont presque égaux, j'échangerai la facilité contre l'effort la plupart du temps.

Néanmoins, si je participe un jour à un concours de tarte – ou à une tarte au four pour un public qui apprécie les nuances subtiles de la texture de la croûte – alors je suis heureux de faire face au travail supplémentaire de mélanger la pâte à la main pour cette croûte super-feuilletée.

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