Catégories
Recettes et idées

Une voie peu orthodoxe vers une croûte de tarte feuilletée

Quelle est votre passion pour la pâtisserie? Vous savez, le type de cuisson que vous gravitez encore et encore? C'est peut-être du pain au levain. Ou peut-être êtes-vous une pâtissière dévotée qui s'attache à clouer la meilleure crème au beurre de tous les temps. Même si votre objectif ultime est simplement un biscuit parfait, c'est un exemple du pouvoir que la cuisson au four doit engager à la fois le cœur et l'esprit.

Ma passion pour la pâtisserie se trouve être la croûte à tarte. Depuis des années, je bricole différents ingrédients et techniques pour une croûte à la fois feuilletée et savoureuse – et dont la préparation ne me rend pas fou.

Gros plan d'une demi-tarte aux pommes dans un moule à tarte, des flocons de croûte au fond du moule

À ce stade, j'ai une recette et une méthode de secours, un processus qui fait en toute sécurité une croûte décemment feuilletée / beurrée. Mais je suis toujours ouvert à de nouvelles idées – comme une technique de cuisine de test de Bon Appetit que j'ai récemment prise en vidéo.

Toss-and-roll – une croûte plus feuilletée?

La méthode particulière de préparation de la croûte à tarte proposée par Bon Appetit commence par de gros «pats» (vraiment, des morceaux) de beurre qui sont jetés avec de la farine puis jetés sur une table et roulés en fines feuilles. Le mélange est combiné avec de l'eau et plié sur lui-même plusieurs fois avant d'être finalement façonné en disques, réfrigéré, puis roulé en croûte.

Le beurre donne sa saveur à la croûte à tarte (bien sûr), mais il joue également un rôle majeur dans sa texture. Lorsque le beurre dans une croûte roulée atteint la chaleur du four, il fond, dégageant un jet de vapeur. Cette vapeur gonfle la zone vide laissée par le beurre solide (maintenant fondu), et le résultat est un espace vide entouré de couches d'une matrice de farine et d'eau: c'est-à-dire des flocons.

Bandes de beurre froid mélangées à de la farine et roulées à plat sur un tapis en silicone.
Test de la méthode du lancer et du rouleau: rouler des morceaux de beurre froid dans la farine.

La méthode du lancer-roulé de Bon Appetit est-elle donc une excellente nouvelle façon d'obtenir une croûte très feuilletée? Est-ce que des feuilles de beurre plus grandes (par rapport aux morceaux de la taille d'un pois que vous pourriez obtenir avec un mélangeur à pâtisserie ou votre batteur sur socle) signifient des flocons plus gros et plus étendus?

Faisons quelques tests

Maintenant, les gens de Bon Appetit ne sont pas les premiers à proposer cette technique de beurre en feuilles. Le chef pâtissier et auteur Jim Dodge a été le pionnier de quelque chose de similaire à l'époque. Dodge est un ami de longue date du roi Arthur Flour; Je l'ai rencontré pour la première fois quand lui et Julia Child, entre autres, ont jugé l'une de nos compétitions de pâtisserie. J'avais sa technique de la pâte feuilletée à l'esprit depuis des années, et la vidéo de Bon Appetit était l'impulsion dont j'avais besoin pour enfin l'essayer.

Je ne vous ennuierai pas avec tous les détails, mais il suffit de dire que j'ai maintenant 10 croûtes à tarte dans mon réfrigérateur prêtes à rouler. Pourquoi tant? Processus d'élimination.

Je devais emprunter plusieurs chemins de pâtisserie avant de trouver celle menant à ma destination préférée: une croûte très feuilletée avec un minimum de gâchis.

La méthode du lancer et du lancer Bon Appetit

Tout d'abord, contrairement à l'équipe de la cuisine d'essai de Bon Appetit (mais probablement comme beaucoup d'entre vous là-bas), je n'ai pas une énorme surface de travail sur laquelle dérouler la croûte. Je dois garder ma farine et ma graisse contenues ou en subir les conséquences: de la farine sur le sol, des morceaux de pâte sous le mélangeur et des taches de graisse sur diverses surfaces à proximité (bord de table, poignée de porte – vous l'appelez).

Et si je roulais du gras avec de la farine dans un grand sac zippé?

Des morceaux de beurre dans de la farine à l'intérieur d'un sac zippé, enduits et collés à la surface intérieure du sac.

Frappez un. Le beurre colle à l'intérieur du sac comme du ciment caoutchouc. Je dois enfin séparer le sac et le gratter avec un couteau de table, après quoi il est doux et maculé plutôt que froid et croustillant; pas bon.

Et si j'utilise du parchemin?

Farine et beurre roulés sur un morceau de parchemin et débordant sur le comptoir

Frappez deux. Le parchemin n'est pas assez grand pour tout contenir. Ces mêmes morceaux de pâte et ces douches de farine s'échappent sur les bords du papier et de là vers la table, mon jean et sur le lit du chien.

Ce qui me laisse regarder la grève trois – à moins que je ne trouve un moyen de contenir le désordre.

Comme un bol, duh.

Une variante de la méthode du lancer et du roulis

Permettez-moi de revenir en arrière. La recette que j'utilise, Classic Double Pie Crust, appelle à la fois du shortening et du beurre, le shortening étant minutieusement incorporé à la farine avant que le beurre ne soit ajouté en pâtés.

La farine et le shortening ont travaillé ensemble dans un bol en verre clair et peu profond.

Je commence donc par combiner la farine, le sel et le shortening dans mon batteur sur socle jusqu'à ce qu'il soit texturé sableux; puis je jette ce mélange dans un grand bol peu profond.

Tas de 1/2

Ensuite, je coupe le beurre froid: pas en gros morceaux ou en minces tartines, mais en cubes de 1/2 ”. Pourquoi? Je pense que plus de petits morceaux de beurre aplati – des feuillets, nous les appellerons – pourraient fournir de meilleurs «flocons» que de plus gros morceaux. Mais je ne veux pas couper le beurre en fines rondelles au départ, croyant que ces pâtes s'effondreront tout simplement pendant le processus de mélange.

Bâton de beurre coupé en quatre bandes dans le sens de la longueur.
Un couteau de banc est un excellent outil pour couper le beurre froid.

Ainsi, les cubes, obtenus en coupant 10 cuillères à soupe de beurre (un bâton + 2 cuillères à soupe) dans le sens de la longueur en quatre longues bandes, puis en empilant et en coupant ces bandes en cubes de 1/2 ”. En fait, je suis les marques sur le papier de beurre, en coupant 16 tranches (pour donner 64 cubes).

Des cubes de beurre froid au sommet d'un mélange texturé sableux de farine, de sel et de shortening.

Je verse les cubes de beurre sur le mélange farine / shortening dans le bol, puis je remue très légèrement, juste pour combiner.

Bouquets de pâte à tarte dans un bol, secs mais qui commencent à devenir cohésifs.

Ensuite, j'utilise une main pour arroser de 8 cuillères à soupe d'eau glacée d'une tasse, en utilisant l'autre main pour mélanger le mélange et distribuer l'eau.

Finalement, je peux tout presser en une masse solide – en quelque sorte. C'est encore assez sec. Mais c'est bien; moins il y a d'eau dans la croûte à tarte, plus elle sera tendre.

Grappes sèches de pâte à tarte sur une feuille de parchemin.

Sèche ou non, cependant, elle est suffisamment cohérente pour passer à une feuille de parchemin sans que trop de farine ne vole.

L'une ou l'autre méthode: se pliant pour plus d'écaillage

Voici la partie pliante. Pourquoi plier? Même raison pour plier la pâte feuilletée: vous ajoutez des couches à la desquamation innée de la pâte, ce qui rend votre croûte finie encore plus floconneuse.

Bouquets de pâte à tarte pressés les uns sur les autres à l'aide de papier parchemin

À l'aide du parchemin, je plie d'abord la pâte comme une lettre, puis je la tourne à 90 ° et je la plie à nouveau comme une lettre.

Pâte à tarte pressée dans un carré rugueux.

Un autre virage, un autre couple de plis, et ça tient assez bien ensemble.

Deux disques rugueux de pâte à tarte

Je divise la pâte en deux, je façonne chacune en un disque vaguement rond, je l'enveloppe de plastique et je la réfrigère pendant 30 minutes.

Un test en temps réel: tarte aux pommes

Finissons le jeu: tarte. C'est l'automne, donc Apple Pie est un must.

Croûte à tarte roulée en rond, aplatie

Je déroule la croûte inférieure – voyez ces «feuilles» de beurre?

Tarte aux pommes prête à être garnie de sucre grossier, tranchée et mise au four pour cuire.

J'ajoute la garniture et la croûte supérieure, sertis les deux ensemble, et Bob est ton oncle: une tarte aux pommes, prête à cuire. Presque; Je dois encore le brosser avec du lait, saupoudrer de sucre pétillant et lui donner quelques entailles d'aération.

Tarte aux pommes au four sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Et la réponse est –

Quatre-vingt-dix minutes plus tard: tarte aux pommes chaude. TRÈS difficile de ne pas couper une tranche immédiatement, mais j'attends qu'elle soit complètement froide (de peur que sa garniture ne suinte).

Tranche de tarte sur une assiette, bord de tarte entière dans la poêle.

Il est beaucoup plus facile d'apprécier la texture d'une tarte ultra-feuilletée à chaque bouchée savoureuse plutôt que d'essayer de la montrer sur une image. Croyez-moi, cette croûte est à la fois feuilletée et stratifiée.

Coupe transversale de deux croûtes: une faite dans un batteur sur socle, une faite à la main avec des morceaux de beurre
En bas, ma croûte de batteur sur socle habituelle; en haut, croûter en utilisant la méthode modifiée du lancer et du rouleau.

Le lancer-roulé est-il la nouvelle norme?

Le lancer et rouler est-il meilleur que ma croûte de batteur sur socle habituelle «dump and mix»? Marginalement. Aurais-je toujours recours à cette méthode pour rouler des morceaux de beurre dans la farine? Appelez-moi paresseux; lorsque les résultats sont presque égaux, je vais échanger mes efforts la plupart du temps.

Pourtant, si je participe à un concours de tarte – ou à une pâtisserie pour un public qui apprécie les nuances subtiles de la texture de la croûte – alors je suis heureux de faire face au travail supplémentaire de pâte à mélanger à la main pour cette croûte ultra-feuilletée.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *