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Vinaigre en pâte à tarte | King Arthur Flour

La grande pâte à tarte est facile pour certains et une quête pour d'autres. Farine, sel, beurre, eau – comment cela peut-il être si difficile? Parfois, les recettes nécessitent un ingrédient supplémentaire: une éclaboussure de vinaigre dans l'eau froide qui rassemble la pâte à tarte.

Que fait ce vinaigre? La réponse la plus courante – qu'elle affecte le développement du gluten – n'est pas vraiment utile. Si vous aviez un spectromètre de masse à la maison, vous pourriez mesurer la différence que le vinaigre fait dans la résistance à la traction des brins de gluten dans la pâte, ce qui en théorie le rend un peu plus tendre.

Mais il y a deux avantages beaucoup plus importants à utiliser du vinaigre: il fournit un peu d'assurance contre le surmenage de la pâte. Et cette éclaboussure de vinaigre empêchera votre pâte de s'oxyder et de devenir grise.

Pâte à tarte via @kingarthurflour
Pâte à tarte tout beurre fraîche avec du vinaigre (à droite) et sans (à gauche).

Mettre le vinaigre à l'épreuve

Pour regarder le processus d'oxydation se dérouler, j'ai fait deux lots de notre pâte à tarte tout beurre et mélangé 1 cuillère à soupe de vinaigre dans l'eau glacée du deuxième lot.

Pâte à tarte via @kingarthurflour
Pâte à tarte au beurre vieille de trois jours avec du vinaigre (à droite) et sans (à gauche).

Voici la même recette après trois jours. La version uniquement eau est devenue nettement plus grise. Il était également un peu plus lâche de travailler avec lors du déploiement.

Pâte à tarte via @kingarthurflour
Rangée du haut: eau uniquement, pâte oxydée cuite au four avec œuf (à gauche) et sans (à droite). Rangée du bas: pâte de vinaigre, lavée aux œufs (à gauche) et sans (à droite).

Que se passe-t-il si votre pâte est grise et oxydée et que vous la faites cuire quand même? Bonnes nouvelles. Tout ira bien. Alors que la pâte oxydée était un peu plus souple à travailler et ne tenait pas le modèle des coupeurs de tarte, l'apparence et la saveur de la pâte cuite étaient à peu près les mêmes.

En fin de compte, si vous avez préparé votre pâte sans vinaigre, vous l'avez oublié et vous inquiétez, vous devrez recommencer, n'ayez crainte. Utilisez votre pâte grise et donnez-lui un peu d'œuf sur le dessus avant la cuisson.

Meilleures pratiques en matière de pâte à tarte

Le principal facteur déterminant de la qualité de votre croûte à tarte est la technique utilisée pour la réaliser. Le vinaigre, le babeurre, le jus de citron et la vodka modifient tous l'interaction du liquide et du gluten dans la pâte. Mais la différence entre une pâte avec de l'acide et une sans (lorsqu'elle est faite avec la même technique) est infinitésimale. En d'autres termes, aucun ingrédient ne peut guérir une mauvaise exécution.

N'oubliez donc pas les règles essentielles de la cuisson des tartes:

  • Gardez votre graisse froide et laissez-en la moitié en plus gros morceaux, plus gros que vous ne le pensez.
  • Ajoutez du liquide, mais pas trop.
  • Pliez la pâte pour la rassembler et ne vous inquiétez pas si elle est un peu friable, tant qu'elle est humide.
  • C'est là que le surmenage est un risque; tant que la pâte tient la plupart du temps ensemble, vous n'avez pas besoin de passer beaucoup de temps à la pétrir.
  • Réfrigérez les disques aux bords ronds et lisses. Si vous le faites, vous obtiendrez des bords lisses lorsque vous le déplierez.

En matière de pâte à tarte, la pratique est parfaite. L'ingrédient pâtissier le plus essentiel est la confiance. Mais si vous êtes un boulanger occupé et que vous ne savez pas quand vous passerez de la pâte au four, un peu de vinaigre (ou de jus de citron) dans votre recette est une bonne idée.

Si vous êtes un apprenant visuel, consultez les didacticiels vidéo dans notre guide complet de Perfect Pie Crust.

Nos remerciements à Anne Mientka pour les photos dans cet article.

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